32
3. Kadar Air dan Asam Lemak Bebas
Menurut Willis dan Marangoni 2002, kadar air optimum untuk interesterifikasi enzimatik berkisar antara 0.04 sampai 11 bv. Hasil
analisis kadar air dan asam lemak bebas disajikan pada Tabel 17. Dari
tabel tersebut terlihat sampel M75, M77, dan M82 dapat digunakan untuk reaksi interesterifikasi enzimatik karena mempunyai kadar air pada kisaran
kadar air optimum. Asam lemak bebas ALB terbentuk karena adanya reaksi hidrolisis.
Hidrolisis merupakan reaksi yang memisahkan asam lemak dari gliserol pada molekul minyak trigliserida akibat adanya air Murano, 2003.
Menurut Ketaren 1986, proses hidrolisis dibantu oleh adanya asam, alkali, uap air, panas, enzim lipolitik lipase, dan logam katalis seperti Cu
dan Fe.
Tabel 17 . Nilai kadar air dan asam lemak bebas bahan baku
Sampel Kode sampel
Kadar air Asam Lemak
Bebas NDRPO
0.065±0.004 1.33±0.01 RPO
0.093±0.001 1.30±0.00 RPORPS
0.105±0.003 1.40±0.05 CNO
0.029±0.002 0.33±0.00 RPORPS:CNO
75:25 M75 0.083±0.000 1.00±0.01
77.5:22.5 M77 0.086±0.000
1.15±0.04 82.5:17.5 M82
0.093±0.002 1.26±0.03
Keterangan: Data ± Standar deviasi; NDRPO= Neutralized deodorized red palm oil; RPO=Red palm olein; RPS= Red palm stearin; CNO= Coconut oil.
Dari Tabel 17 terlihat terjadi peningkatan ALB berturut-turut pada
sampel M75, M77, dan M82. Peningkatan ALB ini diduga disebabkan kadar air yang semakin tinggi. Kadar air yang tinggi dapat menyebabkan
hidrolisis yang mengubah minyak menjadi asam lemak bebas sehingga dapat menyebabkan ketengikan Ketaren, 1986.
Kadar air dan ALB hasil penelitian Widarta 2008, Hasrini 2008,
dan Riyadi 2009 dapat dilihat pada Tabel 18. Dari tabel tersebut terlihat
kadar air dan ALB hasil penelitian Widarta 2008, Hasrini 2008, dan
33 Riyadi 2009 lebih kecil dari hasil penelitian tahap ini. Hal ini disebabkan
oleh terjadinya kerusakan minyak sawit selama penyimpanan sehingga menyebabkan kenaikan kadar air dan ALB. Menurut Hartley 1977, ALB
sudah terdapat di dalam minyak sejak bahan tersebut mulai dipanen dan jumlahnya terus bertambah selama proses pengolahan dan penyimpanan.
Tabel 18
. Nilai kadar air dan ALB hasil penelitian Widarta 2008, Hasrini 2008, dan Riyadi 2009
Sampel Kadar air
Widarta 2008 Hasrini 2008 Riyadi 2009 CPO
0.14 ± 0.01 -
- NRPO
0.58 ± 0.11 0.035±0.003
0.34 ± 0.31 NDRPO
- -
0.00 ± 0.00 RPO -
0.015±0.001 -
RPORPS - 0.016±0.001
- CNO
- 0.002±0.000
- Asam lemak bebas
Widarta 2008 Hasrini 2008 Riyadi 2009 CPO
3.62 ± 0.21 -
- NRPO
0.13 ± 0.02 0.64±0.04
0.484 ± 0.15 NDRPO
- -
0.490 ± 0.15 RPO -
0.51±0.02 -
RPORPS - 0.79±0.03
- CNO
- 0.13±0.01
-
Keterangan: Data ± Standar deviasi; CPO= Crude palm oil; NRPO= Neutralized red palm oil
; NDRPO= Neutralized deodorized red palm oil; RPO= Red palm olein; RPS= Red palm stearin; CNO= Coconut oil.
34
B. Penelitian Tahap Kedua: Pemilihan Formula Bahan Baku
Kategori