7 sedangkan makin keluar kandungan patinya makin menipis, tetapi kandungan bukan pati makin
meninggi Juliano 1972 dalam Tabel 4 terlihat bahwa kandungan pati pada beras pecah kulit lebih sedikit daripada beras putih, tetapi komponen bukan patinya lebih tinggi. Sifat fisik dan kimia dari
beras ini menjadi indikator terhadap berbagai macam mutu beras.
C. MUTU BERAS
Standar merupakan unsur penunjang pembangunan pertanian yang memiliki peranan penting dalam upaya untuk meningkatkan optimalisasi pendayagunaan sumberdaya dan keseluruhan kegiatan
pembangunan pertanian. Penetapan kelayakan suatu bahan atau produk untuk digunakan terutama dalam bidang pangan biasa disebut dengan standar mutu. Biasanya dalam penentuan standar mutu ini
terdapat berbagai syarat dan ketentuan spesifikasi teknis yang harus dipenuhi oleh bahan atau produk tersebut. Standar mutu yang digunakan di Indonesia mengacu kepada SNI Standar Nasional
Indonesia. Dalam bidang pertanian pemutuan bahan dan produk pertanian seperti mutu gabah dan mutu beras sangat penting.
Secara umum , mutu beras dapat dikategorikan ke dalam empat kelompok, yaitu i mutu giling ii mutu rasa dan mutu tanak iii mutu gizi dan iv standar spesifik untuk penampakan dan
kemurnian biji misalnya besar dan bentuk beras, kebeningan transluency, dan beras chalky. Sedangkan dalam program pemuliaan padi, komponen mutu beras dapat dikelompokkan atas i
rendemen giling ii penampakan iii bentuk dan ukuran biji dan iv sifat-sifat tanak dan rasa nasi Damardjati dan Purwani, 1991.
Pemutuan beras yang didasarkan pada aturan SNI 01-6128 : 2008 membagi beras dalam 5 kelas mutu yaitu mutu I, II, III, IV dan V. Syarat umum beras adalah a bebas hama dan penyakit b
bebas bau apek, asam, atau bau asing lainnya c bebas dari campuran dedak dan bekatul d bebas dari bahan kimia yang membahayakan konsumen. Sedangkan untuk persyaratan khusus didasarkan
pada komponen mutu seperti yang tercantum dalam Tabel 5 berikut. Tabel 5. Spesifikasi persyaratan mutu beras menurut SNI 01-6128 : 2008
No Komponen mutu Satuan
Mutu I Mutu II
Mutu III Mutu IV
Mutu V 1
Derajat sosoh min 100
100 95
95 85
2 Kadar air maks
14 14
14 14
15 3
Butir kepala min 95
89 78
73 60
4 Butir patah maks
5 10
20 25
35 5
Butir menir maks 1
2 2
5 6
Butir merah maks 1
2 3
3 7
Butir kuningrusak maks
1 2
3 5
8 Tabel 5. Spesifikasi persyaratan mutu beras menurut SNI 01-6128 : 2008 lanjutan
No Komponen mutu
Satuan Mutu I
Mutu II Mutu III
Mutu IV Mutu V
8 Butir mengapur
maks 1
2 3
5 9
Benda asing maks 0.02
0.02 0.05
0.20 10
Butir gabah maks butir 100g
1 1
2 3
Sumber: BSN 2011 Berbagai macam perlakuan telah dilakukan terhadap gabah agar dapat menghasilkan beras
yang bermutu tinggi. Penanganan pascapanen yang tepat mengenai cara pemanenan, perontokan, pengeringan dan penggilingan pada akhirnya bertujuan yang sama yaitu untuk memperoleh beras
bermutu. Penggunaan teknologi juga sangat membantu, khususnya dalam peningkatan rendemen beras. Salah satu teknologi yang dapat diaplikasikan pada penggilingan padi ialah pengolahan beras
secara pratanak.
D. BERAS PRATANAK
