27 Tabel 10. Pengaruh lama pengukusan terhadap warna beras pratanak
Perlakuan Nilai warna beras
Pengukusan 20 menit 4.01
b
Pengukusan 30 menit 3.47
c
Kontrol 5.03
a
Huruf yang sama menunjukkan bahwa perlakuan tidak berbeda nyata pada taraf 0.05
3. Penerimaan Secara Umum
Penampakan merupakan parameter organoleptik yang penting karena sifat sensoris yang pertama kali dilihat oleh konsumen. Pada umumnya konsumen memilih makanan yang memiliki
penampakan yang menarik Soekarto 1985. Perlakuan pengukusan selama 20 menit memiliki nilai diantara netral dan agak suka seperti pada Gambar 12. Namun tidak demikian dengan yang terjadi
pada pengukusan 30 menit, rata-rata panelis memilih agak tidak suka terhadap penampakan umum beras pratanak tersebut. Jika dilihat dari uji organoleptik sebelumnya terhadap aroma dan warna,
pengukusan 30 menit juga menunjukkan nilai yang rendah.
Gambar 12. Nilai penerimaan secara umum terhadap beras pratanak Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa proses pratanak dengan perlakuan lama
pengukusan signifikan terhadap nilai penerimaan secara umum beras pratanak. Pilihan pertama panelis jatuh pada kontrol Tabel 11 karena penampakan secara keseluruhan lebih menarik dibanding
dengan beras yang diberi perlakuan pratanak atau beras pratanak. Sedangkan untuk beras hasil pratanak, penerimaan secara umum beras pratanak dengan lama pengukusan 20 menit lebih disukai
dibandingkan dengan pengukusan 30 menit. Menurut Damardjati 1988 dalam Prabowo 2006 walaupun beras pratanak mempunyai
keunggulan dibandingkan dengan beras giling biasa, antara lain mutu giling, mutu tanak dan nilai gizinya, tetapi penduduk Indonesia kurang menyukai rasa nasi pera dan warna yang kurang putih.
Sebaliknya penduduk India dan Pakistan sangat menyukai beras tersebut. 4.31
3.07 5.73
1 2
3 4
5 6
7
N il
ai P
en er
im aa
n U
m um
Lama pengukusan 20 menit
30 menit kontrol
28 Tabel 11. Pengaruh lama pengukusan terhadap penerimaan secara umum beras pratanak
Perlakuan Nilai penerimaan umum beras
Pengukusan 20 menit 4.31
b
Pengukusan 30 menit 3.07
c
Kontrol 5.73
a
Huruf yang sama menunjukkan bahwa perlakuan tidak berbeda nyata pada taraf 0.05
E. STANDARD OPERATING PROCEDURES SOP
