21
B. PENGARUH LAMA PENGUKUSAN TERHADAP MUTU FISIK BERAS
PRATANAK 1.
Rendemen Giling
Rendemen giling beras pratanak dihitung berdasarkan perbandingan antara berat beras hasil giling dengan berat awal gabah yang digiling. Hasil perhitungan untuk rendemen giling beras pratanak
menunjukkan adanya peningkatan jika dibandingkan dengan kontrol meskipun secara statistik tidak berbeda nyata. Hasil perhitungan rendemen penggilingan dapat dilihat pada Lampiran 4. Besarnya
peningkatan rendemen giling berkisar antara 2.76 - 2.94. Melalui Gambar 9 dapat dilihat bahwa rendemen giling terbesar berdasarkan lama pengukusan adalah beras pratanak dengan pengukusan
selama 30 menit. Pada histogram terlihat rendemen giling beras biasa sebesar 66.61, sedangkan rendemen giling beras pratanak berturut-turut meningkat menjadi 69.37 dan 69.55. Peningkatan
rendemen giling ini disebabkan ikatan sel-sel beras lebih kompak dan kuat akibatnya pada proses penggilingan lebih tahan terhadap gesekan saat pengupasan dan penyosohan Burhanuddin 1981.
Gambar 9. Rendemen giling beras pratanak Berdasarkan analisis sidik ragam, perlakuan lama pengukusan tidak berpengaruh nyata
terhadap rendemen giling beras pratanak. Hasil uji lanjut menunjukkan bahwa lama pengukusan 20 menit tidak berbeda nyata dengan pengukusan selama 30 menit dan kontrol. Analisis sidik ragam
dapat dilihat pada Lampiran 13.
2. Mutu Giling
Menurut aturan SNI 01-6128 : 2008, beras adalah hasil utama yang diperoleh dari proses penggilingan gabah hasil tanaman padi Oryza sativa L. yang seluruh lapisan sekamnya terkelupas
dan seluruh atau sebagian lembaga dan lapisan bekatulnya telah dipisahkan. Beras pratanak hasil penelitian ini telah memenuhi persyaratan umum sesuai dengan standar SNI 01-6128 : 2008.
Pengamatan yang dilakukan secara visual dan penciuman menerangkan bahwa beras pratanak ini a bebas hama dan penyakit. b bebas bau apek, asam, atau bau asing lainnya. c bebas dari campuran
dedak dan bekatul. d bebas dari bahan kimia yang membahayakan konsumen. Sedangkan pengamatan yang dilakukan untuk mengetahui tingkat mutu pada persyaratan khusus atau syarat
kualitatif beras pratanak dapat dilihat pada Tabel 7. 69.37
69.55 66.61
60 65
70 75
80
R en
de m
en G
il in
g
Lama pengukusan 20 menit
30 menit kontrol
22 Beras pratanak memiliki tingkat derajat sosoh yang rendah. Pemanasan yang lama
menyebabkan pigmen sekam yang larut dalam air perendaman menembus endosperm sebagai akibat panas yang diberikan sehingga warna beras berubah menjadi berwarna kekuning-kuningan. Perubahan
warna yang terjadi pada beras pratanak disebabkan oleh adanya reaksi beberapa asam amino bebas dengan monosakarida pada proses pratanak, sehingga berpengaruh pada derajat sosoh beras pratanak
Gariboldi 1974. Berdasarkan hasil analisa sidik ragam menyatakan bahwa lama pengukusan berpengaruh terhadap tingkat derajat sosoh beras pratanak. Hasil uji lanjut menunjukkan bahwa beras
pratanak dengan pengukusan 20 menit dan 30 menit berbeda nyata dengan beras yang dijadikan kontrol.
Menurut Widowati et al. 2009 kandungan air dalam bahan pangan juga ikut menentukan daya terima, kesegaran dan daya tahan produk. Kadar air yang rendah dapat memperpanjang umur
simpan beras. Hal tersebut dikarenakan mikroba sulit tumbuh pada kondisi kering. Berdasarkan analisis sidik ragam, perlakuan lama pengukusan tidak mempengaruhi kadar air akhir beras setelah
penggilingan. Kadar air dari beras hasil penggilingan dipengaruhi oleh proses pengeringan. Pada pengolahan beras pratanak ini gabah hasil pengukusan dikeringkan dengan metode penjemuran di
bawah sinar matahari langsung, begitu juga dengan gabah yang dijadikan kontrol. Tabel 7. Mutu giling beras pratanak dengan perlakuan lama pengukusan yang berbeda
Komponen mutu Perlakuan lama pengukusan
20 menit 30 menit
kontrol Derajat sosoh
85±0
b
85±0
b
95±0
a
Kadar air 13.20±0.49
a
13.53±0.18
a
13.63±1.45
a
Butir kepala 61.67±3.28
b
67.94±1.79
a
71.35±0.82
a
Butir patah 34.34±0.56
a
27.94±1.66
b
26.19±0.09
b
Butir menir 3.99±0.05
a
4.12±0.13
a
2.45±0.73
b
Butir merah Butir kuningrusak
0.41±0.30
a
0.42±0.02
a
0.44±0.24
a
Butir mengapur 0.14±0.03
a
0.26±0.18
a
0.28±0.01
a
Benda asing 0.02±0.01
Butir gabah butir100 g Rendemen
69.37±1.03
a
69.55±0.64
a
66.61±2.05
a
Huruf yang sama menunjukkan bahwa perlakuan tidak berbeda nyata pada taraf 0.05
Hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 16 menunjukkan bahwa perlakuan lama pengukusan memiliki pengaruh terhadap persentase butir kepala beras pratanak. Dengan uji lanjut dapat dilihat
bahwa beras pratanak dengan pengukusan 30 menit dan kontrol berbeda nyata dengan beras pratanak pengukusan 20 menit. Pada Tabel 7 terlihat bahwa persentase terbesar butir kepala adalah pada
kontrol dengan besar 71.35, diikuti dengan perlakuan lama pengukusan 30 menit sebesar 67.94 dan terakhir sebesar 61.67 untuk lama pengukusan 20 menit. Namun demikian, berdasarkan mutu
SNI 01-6128 : 2008 dengan hasil persentase butir kepala seperti yang telah disebutkan, ketiga perlakuan ini termasuk ke dalam mutu V.
23 Persentase butir patah paling besar terdapat pada perlakuan lama pengukusan 20 menit yaitu
sebesar 34.34, kemudian diikuti oleh perlakuan lama pengukusan 30 menit sebesar 27.94 dan terakhir perlakuan kontrol sebesar 26.19. Banyaknya butir patah hasil giling ini disebabkan oleh
tidak sempurnanya gelatinisasi pati yang terjadi saat perendaman. Berdasarkan analisis sidik ragam seperti pada Lampiran 17, perlakuan lama pengukusan berpengaruh terhadap persentase butir patah.
Dengan uji lanjut dapat dilihat bahwa persentase butir patah pada perlakuan lama pengukusan 20 menit berbeda nyata dengan perlakuan pengukusan 30 menit dan kontrol.
Berdasarkan analisis sidik ragam seperti pada Lampiran 18, perlakuan lama pengukusan tidak berpengaruh nyata terhadap persentase butir menir P0.05. Dengan uji lanjut dapat dilihat bahwa
persentase butir menir pada perlakuan lama pengukusan 20 menit dan 30 menit berbeda nyata dengan persentase butir menir pada perlakuan kontrol. Butir menir tertinggi seperti yang terlihat pada Tabel 7
dimiliki oleh beras pratanak dengan lama pengukusan 30 menit yaitu sebesar 4.12, kemudian beras pratanak dengan lama pengukusan 20 menit yaitu sebesar 3.99 dan terakhir beras biasa atau kontrol
sebanyak 2.45. Namun, jika dilihat dari butir menir yang dihasilkan maka ketiga perlakuan ini termasuk ke dalam mutu V berdasarkan SNI 01-6128 : 2008.
Pada Tabel 7 terlihat bahwa persentase butir kuningrusak terbesar berturut-turut adalah pada perlakuan kontrol yaitu sebesar 0.44, pengukusan 30 menit sebesar 0.42. dan pengukusan 20
menit sebesar 0.41. Berdasarkan analisis sidik ragam, perlakuan lama pengukusan tidak berpengaruh nyata terhadap banyaknya butir kuningrusak pada beras. Hasil analisis sidik ragam dapat
dilihat pada Lampiran 19. Namun, jika dilihat dari butir kuningrusak yang dihasilkan maka ketiga perlakuan ini termasuk ke dalam mutu II berdasarkan SNI 01-6128 : 2008. Penyebab utama butir
kuningrusak pada beras adalah adanya peragian, pembusukan, atau pertumbuhan jamur karena kurang sempurnanya proses pengeringan gabah setelah panen. Gabah dari hasil panen musim hujan
yang tidak sempat segera dikeringkan akan banyak menghasilkan butir kuning Damardjati dan Purwani 1991.
Persentase butir mengapur untuk ketiga perlakuan berturut-turut adalah 0.28 untuk perlakuan kontrol, 0.26 untuk lama pengukusan 30 menit dan 0.14 untuk lama pengukusan 20 menit.
Berdasarkan analisis sidik ragam pada Lampiran 20, ketiga perlakuan yang diujikan tidak berpengaruh nyata terhadap banyaknya butir mengapur pada beras. Menurut Damardjati dan Purwani 1991, butir
mengapur dapat berasal dari biji yang masih muda atau karena pertumbuhan yang kurang sempurna. Butir mengapur ini juga dapat disebabkan karena adanya faktor genetik. Adanya butir hijau dan butir
mengapur merupakan sifat varietas disamping pengaruh lingkungan dan pengelolaan. Benda asing yang tidak tergolong beras dan gabah hanya ditemukan pada beras biasa atau
perlakuan kontrol, yakni sebesar 0.02. Sedangkan pada beras pratanak dengan perlakuan pengukusan 20 menit dan 30 menit tidak ditemukan adanya benda asing. Komponen mutu lain seperti
butir merah dan butir gabah tidak ditemukan dari beras pratanak hasil percobaan ini.
C. PENGARUH LAMA PENGUKUSAN TERHADAP KANDUNGAN GIZI
Kategori