23 Persentase butir patah paling besar terdapat pada perlakuan lama pengukusan 20 menit yaitu
sebesar 34.34, kemudian diikuti oleh perlakuan lama pengukusan 30 menit sebesar 27.94 dan terakhir perlakuan kontrol sebesar 26.19. Banyaknya butir patah hasil giling ini disebabkan oleh
tidak sempurnanya gelatinisasi pati yang terjadi saat perendaman. Berdasarkan analisis sidik ragam seperti pada Lampiran 17, perlakuan lama pengukusan berpengaruh terhadap persentase butir patah.
Dengan uji lanjut dapat dilihat bahwa persentase butir patah pada perlakuan lama pengukusan 20 menit berbeda nyata dengan perlakuan pengukusan 30 menit dan kontrol.
Berdasarkan analisis sidik ragam seperti pada Lampiran 18, perlakuan lama pengukusan tidak berpengaruh nyata terhadap persentase butir menir P0.05. Dengan uji lanjut dapat dilihat bahwa
persentase butir menir pada perlakuan lama pengukusan 20 menit dan 30 menit berbeda nyata dengan persentase butir menir pada perlakuan kontrol. Butir menir tertinggi seperti yang terlihat pada Tabel 7
dimiliki oleh beras pratanak dengan lama pengukusan 30 menit yaitu sebesar 4.12, kemudian beras pratanak dengan lama pengukusan 20 menit yaitu sebesar 3.99 dan terakhir beras biasa atau kontrol
sebanyak 2.45. Namun, jika dilihat dari butir menir yang dihasilkan maka ketiga perlakuan ini termasuk ke dalam mutu V berdasarkan SNI 01-6128 : 2008.
Pada Tabel 7 terlihat bahwa persentase butir kuningrusak terbesar berturut-turut adalah pada perlakuan kontrol yaitu sebesar 0.44, pengukusan 30 menit sebesar 0.42. dan pengukusan 20
menit sebesar 0.41. Berdasarkan analisis sidik ragam, perlakuan lama pengukusan tidak berpengaruh nyata terhadap banyaknya butir kuningrusak pada beras. Hasil analisis sidik ragam dapat
dilihat pada Lampiran 19. Namun, jika dilihat dari butir kuningrusak yang dihasilkan maka ketiga perlakuan ini termasuk ke dalam mutu II berdasarkan SNI 01-6128 : 2008. Penyebab utama butir
kuningrusak pada beras adalah adanya peragian, pembusukan, atau pertumbuhan jamur karena kurang sempurnanya proses pengeringan gabah setelah panen. Gabah dari hasil panen musim hujan
yang tidak sempat segera dikeringkan akan banyak menghasilkan butir kuning Damardjati dan Purwani 1991.
Persentase butir mengapur untuk ketiga perlakuan berturut-turut adalah 0.28 untuk perlakuan kontrol, 0.26 untuk lama pengukusan 30 menit dan 0.14 untuk lama pengukusan 20 menit.
Berdasarkan analisis sidik ragam pada Lampiran 20, ketiga perlakuan yang diujikan tidak berpengaruh nyata terhadap banyaknya butir mengapur pada beras. Menurut Damardjati dan Purwani 1991, butir
mengapur dapat berasal dari biji yang masih muda atau karena pertumbuhan yang kurang sempurna. Butir mengapur ini juga dapat disebabkan karena adanya faktor genetik. Adanya butir hijau dan butir
mengapur merupakan sifat varietas disamping pengaruh lingkungan dan pengelolaan. Benda asing yang tidak tergolong beras dan gabah hanya ditemukan pada beras biasa atau
perlakuan kontrol, yakni sebesar 0.02. Sedangkan pada beras pratanak dengan perlakuan pengukusan 20 menit dan 30 menit tidak ditemukan adanya benda asing. Komponen mutu lain seperti
butir merah dan butir gabah tidak ditemukan dari beras pratanak hasil percobaan ini.
C. PENGARUH LAMA PENGUKUSAN TERHADAP KANDUNGAN GIZI
BERAS PRATANAK
Menurut Juliano 1972, lapisan aleuron pada beras banyak mengandung protein, lemak, vitamin dan mineral. Pada pengolahan gabah cara biasa, lapiran aleuron sebagai pembungkus
endosperm yang disebut juga kulit ari banyak yang terkelupas akibat penyosohan dan gesekan antara butir-butir beras. Pada pengolahan cara pratanak, kandungan pada lapisan aleuron ini terserap ke
dalam endosperm akibat proses gelatinisasi pati. Oleh karena itu, nilai gizi beras pratanak meningkat. Kandungan gizi beras pratanak dapat dilihat pada Tabel 8.
24 Tabel 8. Pengaruh lama pengukusan terhadap kandungan gizi beras pratanak
Komponen gizi Perlakuan lama pengukusan
20 menit 30 menit
Kontrol Kadar abu bk
0.95±0.14
a
0.94±0.00
a
0.62±0.02
b
Kadar lemak bk 1.00±0.12
ab
1.44±0.17
a
0.67±0.23
b
Kadar protein bk 9.49±0.41
a
10.08±0.56
a
9.35±0.86
a
Kadar karbohidrat bk 88.35±0.43
a
89.11±0.95
a
87.97±1.35
a
Huruf yang sama menunjukkan bahwa perlakuan tidak berbeda nyata pada taraf 0.05
Pada penelitian ini diperoleh kadar abu dan kadar lemak beras pratanak lebih tinggi dibandingkan dengan beras kontrol, namun lama pengukusan 20 menit dan 30 menit tidak berbeda
nyata. Penerapan teknologi pengolahan beras pratanak dapat meningkatkan kadar abu sebesar 0.32- 0.33. Peningkatan ini terjadi karena selama proses pengolahan beras pratanak mineral-mineral yang
terkandung dalam sekam dan bekatul terserap ke dalam beras pratanak. Berdasarkan analisis sidik ragam seperti terlihat pada Lampiran 21, perlakuan lama pengukusan berpengaruh nyata terhadap
kandungan abu dalam beras pratanak. Dengan uji lanjut diperoleh adanya perbedaan nyata antara lama pengukusan 20 menit dan 30 menit dengan beras yang dijadikan sebagai kontrol seperti yang tertera
pada Tabel 8 di atas. Menurut Kunze dan Calderwood 2004 dalam Dewi 2009, beras dengan derajat sosoh yang
tinggi lebih tahan dalam hal penyimpanan dibandingkan dengan beras derajat sosoh rendah, karena beras dengan derajat sosoh rendah mudah mengalami ketengikan karena masih memiliki lapisan
dedak aleuron yang memiliki kandungan lemak tinggi. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan pengukusan selama 30 menit mampu meningkatkan kadar lemak beras pratanak. Dari uji
lanjut diperoleh bahwa pengukusan 30 menit berbeda nyata dengan kontrol namun tidak berbeda nyata dengan pengukusan selama 20 menit.
Pada beras, protein merupakan penyusun kedua setelah pati. Kadar protein pada beras umumnya ditentukan oleh faktor lingkungan tempat tumbuhnya padi seperti unsur nitrogen dalam
tanah. Protein pada beras biasa atau beras giling yang dijadikan kontrol memiliki kadar protein sebesar 9.35. Setelah dilakukan proses pratanak, kadar protein dalam beras secara statistik
menunjukkan tidak ada perbedaan yang signifikan Lampiran 23. Proses pratanak yang diharapkan dapat meningkatkan kandungan gizi beras belum bisa meningkatkan kadar protein beras. Hal ini
kemungkinan disebabkan oleh tidak meratanya panas yang dterima gabah saat pengukusan sehingga gelatinisasi total tidak terjadi. Namun demikian, proses pratanak yang telah dicobakan tidak merusak
atau menurunkan kadar protein beras pratanak. Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi manusia. Karbohidrat juga mempunyai
peran penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna dan tekstur. Sedangkan dalam tubuh. karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketosis, pemecahan protein
tubuh yang berlebihan, kehilangan mineral dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein Winarno 1992. Berdasarkan analisis sidik ragam pada Lampiran 24, perlakuan lama
pengukusan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar karbohidrat beras pratanak. Namun demikian, jika dilihat dari hasil pengukuran terhadap kadar karbohidrat, persentase karbohidrat terbesar yaitu
89.11 terdapat pada perlakuan lama pengukusan 30 menit.
25 Selain peningkatan kandungan gizi berupa komposisi proksimat, kelebihan lain yang dimiliki
oleh proses pratanak ditinjau dari sifat fungsionalnya adalah dapat menurunkan indeks glikemik. Dengan penurunan nilai indeks glikemik ini, dapat dikatakan bahwa beras pratanak sangat cocok
untuk penderita diabetes. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan oleh Widowati et al. 2009, proses pratanak mampu menurunkan indeks glikemik beras dari 54.43-97.29 menjadi 44.22-76.32
karena terjadi peningkatan kadar amilosa dan serat pangan. Difusi dan peleketan komponen penyusun bekatul dan sebagian sekam berpengaruh nyata meningkatkan kandungan serat pangan, terutama serat
pangan tidak larut.
D. UJI ORGANOLEPTIK
