PROSES PENGOLAHAN BERAS PRATANAK

18

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. PROSES PENGOLAHAN BERAS PRATANAK

Gabah yang diperoleh dari petani masih bercampur dengan jerami kering, gabah hampa dan kotoran lainnya sehingga perlu dilakukan pembersihan. Oleh karena itu pengolahan beras pratanak dimulai dengan pembersihan gabah menggunakan precleaner. Alat ini berfungsi untuk memisahkan gabah dari kotoran serta gabah hampa. Setelah dibersihkan, berat keseluruhan gabah mengalami penyusutan hingga 5. Gabah yang telah bersih disiapkan untuk proses perendaman. Gabah ditimbang dan dimasukkan ke dalam karung dengan tujuan untuk mempermudah saat gabah dimasukkan dan dikeluarkan dari drum perendaman. Kadar air awal gabah sebelum direndam berkisar antara 13-15. Suhu air dalam drum dipertahankan berkisar antara 60-70 o C dengan cara menambahkan air panas jika suhu terukur mengalami penurunan. Perendaman gabah dengan suhu berkisar antara 60-70 o C dimaksudkan untuk meningkatkan kadar air gabah hingga mencapai sekitar 30 basis basah. Menurut Ali dan Ojha 1976 pada kadar air tersebut proses gelatinisasi pati dalam gabah dapat berlangsung. Namun demikian, pada saat perendaman dihentikan kadar air yang terukur hanya berkisar antara 24- 26. Hal ini kemungkinan terjadi karena penggunaan karung yang dapat memperlambat peresapan air ke dalam gabah sehingga dalam waktu 4 jam perendaman belum cukup untuk meningkatkan kadar air 30. Selama pengukusan, suhu steam yang digunakan mengalami perkembangan. Setelah gabah dipindahkan ke dalam tangki pengukusan, suhu steam dalam tangki pengukusan yang pada awalnya telah disiapkan berkisar antara 80 o C hingga 90 o C mengalami penurunan kemudian dengan perlahan meningkat hingga mencapai hampir 100 o C. Pada Gambar 5 dan Gambar 6 ditunjukkan profil suhu gabah saat pengukusan 20 menit. Gambar 5 menjelaskan penyebaran suhu yang diambil secara horizontal. Suhu gabah bagian atas Tha terlihat lebih rendah dibanding suhu bagian tengah Tht dan suhu bagian bawah Thb. Kemungkinan besar hal ini dapat terjadi karena pada saat pengukusan, tangki pengukusan tidak ditutup. Sedangkan suhu pada Tht dan Thb menunjukkan penyebaran suhu yang merata dan sesuai dengan target yaitu mencapai 80 o C. Gambar 5. Distribusi suhu gabah secara horizontal pada pengukusan 20 menit 10 20 30 40 50 60 70 80 90 5 10 15 20 25 S uh u o C Waktu menit Suhu bagian atas Suhu bagian tengah Suhu bagian bawah 19 Pada Gambar 6 ditunjukkan penyebaran suhu gabah yang diukur secara vertikal. Suhu yang terukur pada bagian dalam Tvi lebih tinggi dibanding dengan suhu bagian luar Tvo. Hal ini dapat disebabkan Tvi berada lebih dekat dengan pipa pengeluaran uap yang memungkinkan suhu gabah masih sama seperti suhu uap yang dihasilkan. Tidak meratanya distribusi suhu ini dapat menyebabkan ketidakseragaman kualitas beras hasil pratanak. Gambar 6. Distribusi suhu gabah secara vertikal pada pengukusan 20 menit Pada Gambar 7 ditunjukkan grafik penyebaran suhu dalam tangki untuk lama pengukusan 30 menit. Sama seperti pada pengukusan 20 menit, karena adanya penghentian suplai steam, suhu steam pada menit ke-0 masih berkisar antara 40 o C hingga 50 o C dan mengalami peningkatan pada menit selanjutnya. Pada grafik terlihat suhu gabah di bagian tengah Tht dapat mencapai suhu pengukusan yang diinginkan yaitu 80 o C. Sedangkan suhu gabah bagian atas Tha dan suhu bagian bawah Thb masih dibawah 80 o C. Pada bagian atas kemungkinan karena tangki pengukusan tetap terbuka saat pengukusan dan bagian bawah karena telah berada jauh dari sumber steam. Gambar 7. Distribusi suhu gabah secara horizontal pada pengukusan 30 menit 10 20 30 40 50 60 70 80 90 5 10 15 20 25 S uh u o C Waktu menit Suhu bagian luar Suhu bagian dalam 10 20 30 40 50 60 70 80 90 5 10 15 20 25 30 35 S uh u o C Waktu menit Suhu bagian atas Suhu bagian tengah Suhu bagian bawah 20 Grafik yang ditunjukkan pada Gambar 8 menjelaskan profil suhu pada pengukusan 30 menit. Pada grafik terlihat suhu yang terukur pada bagian luar Tvo lebih rendah dibanding suhu bagian dalam Tvi. Sama seperti pada pengukusan 20 menit, hal ini dapat terjadi karena Tvi terletak dekat di pipa pengeluaran uap. Karena alasan ini suhu gabah pada bagian dalam masih relatif sama dengan suhu uap yang dihasilkan dari boiler dan sesuai dengan suhu pengukusan yang diharapkan. Agar penyebaran suhu gabah merata saat pengukusan berlangsung, tangki pengukusan diupayakan tertutup dan dilakukan penambahan pipa saluran steam ke dalam tangki. Gambar 8. Distribusi suhu gabah secara vertikal pada pengukusan 30 menit Setelah pengukusan berlangsung dengan lama 20 menit atau 30 menit, proses selanjutnya adalah pengeringan. Pengeringan ditujukan untuk menurunkan kadar air gabah hingga mencapai kadar air GKG yaitu antara 13- 14. Pada kadar air ini gabah siap untuk digiling atau aman untuk disimpan dalam waktu yang lama. Metode pengeringan yang digunakan pada penelitian ini adalah penjemuran dengan memanfaatkan panas sinar matahari. Penjemuran dilakukan dengan menggunakan alas berupa lantai jemur. Hal ini dimaksudkan untuk mencegah bercampurnya kotoran, kehilangan butiran gabah, memudahkan pengumpulan gabah dan menghasilkan penyebaran panas yang merata. Gabah hasil pengeringan yang telah mencapai kadar air GKG tersebut selanjutnya digiling. Penggilingan gabah dilakukan di penggilingan padi milik petani di daerah Situ Gede. Penggilingan merupakan proses untuk mengubah gabah menjadi beras. Penggilingan gabah dimulai dengan pemecahan kulit yang bertujuan untuk melepaskan kulit gabah dengan kerusakan yang sekecil mungkin pada butiran beras. Setelah pemecahan kulit, beras pecah kulit masih berwarna gelap kecoklatan dan tidak bercahaya sehingga dilakukan tahap selanjutnya yaitu penyosohan. Menurut Patiwiri 2006 disamping penampakannya yang kurang menarik, adanya bekatul pada beras juga membuat rasa nasi kurang enak meskipun bekatul memiliki nilai gizi yang tinggi. Proses penggilingan gabah ini mengalami 2 kali pecah kulit dan 2 kali penyosohan. Hal penting yang harus diperhatikan sebelum proses penggilingan adalah kondisi fisik gabah antara ketiga perlakuan harus sama, seperti umur simpan setelah proses pengeringan dan kadar air gabah. Hal ini dimaksudkan agar tidak terdapat perbedaan lain antara gabah yang digiling kecuali beda perlakuan lama pengukusan. 10 20 30 40 50 60 70 80 90 5 10 15 20 25 30 35 S uh u o C Waktu menit Suhu bagian luar Suhu bagian dalam 21

B. PENGARUH LAMA PENGUKUSAN TERHADAP MUTU FISIK BERAS