25 Selain peningkatan kandungan gizi berupa komposisi proksimat, kelebihan lain yang dimiliki
oleh proses pratanak ditinjau dari sifat fungsionalnya adalah dapat menurunkan indeks glikemik. Dengan penurunan nilai indeks glikemik ini, dapat dikatakan bahwa beras pratanak sangat cocok
untuk penderita diabetes. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan oleh Widowati et al. 2009, proses pratanak mampu menurunkan indeks glikemik beras dari 54.43-97.29 menjadi 44.22-76.32
karena terjadi peningkatan kadar amilosa dan serat pangan. Difusi dan peleketan komponen penyusun bekatul dan sebagian sekam berpengaruh nyata meningkatkan kandungan serat pangan, terutama serat
pangan tidak larut.
D. UJI ORGANOLEPTIK
1. Aroma
Proses pratanak yang dilakukan pada gabah dapat memberikan pengaruh terhadap penampakan secara fisik beras pratanak tersebut. Sebagai contoh, melekatnya lapisan aleuron pada beras membuat
warna beras menjadi kecoklatan. Oleh karena itu diperlukan pengujian organoleptik yang ditujukan untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap beras pratanak. Uji organoleptik terhadap
suatu bahan pangan atau makanan merupakan penilaian dengan menggunakan alat indra yaitu indra penglihatan, pencicip, pembau dan pendengar.
Menurut Soekarto 1985 pembauan juga disebut pencicipan jarak jauh karena manusia dapat mengenal enaknya makanan yang belum terlihat hanya dengan mencium baunya dari jarak jauh. Indra
pembau berfungsi untuk menilai bau-bauan dari suatu produk atau komoditi baik berupa makanan atau nonpangan. Bau-bauan lebih kompleks daripada cicip. Kepekaan pembauan lebih tinggi daripada
pencicipan. Berikut ini ditampilkan histogram penilaian terhadap aroma beras pratanak Gambar 10.
Gambar 10. Nilai aroma beras pratanak Hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 25 menunjukkan bahwa perlakuan lama pengukusan
berpengaruh nyata terhadap nilai aroma beras pratanak. Dengan uji lanjut seperti pada Tabel 9, diperoleh bahwa aroma beras pratanak dengan lama pengukusan 20 menit tidak jauh berbeda dengan
aroma beras giling yang dijadikan kontrol. Akan tetapi beras pratanak pengukusan 30 menit memiliki aroma yang berbeda dengan kedua perlakuan sebelumnya.
4.01 3.47
4.31
1 2
3 4
5 6
7
N il
ai A
ro m
a
Lama pengukusan 20 menit
30 menit kontrol
26 Tabel 9. Pengaruh lama pengukusan terhadap aroma beras pratanak
Perlakuan Nilai aroma beras
Pengukusan 20 menit 4.01
a
Pengukusan 30 menit 3.47
b
Kontrol 4.31
a
Huruf yang sama menunjukkan bahwa perlakuan tidak berbeda nyata pada taraf 0.05
2. Warna
Menurut De Man 1997 dalam Akhyar 2009 warna penting bagi banyak makanan. baik bagi makanan yang tidak diproses maupun bagi yang dimanufaktur. Bersama-sama dengan bau, rasa, dan
tesktur, warna memegang peranan penting dalam penerimaan makanan. Selain itu, warna dapat memberikan petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan seperti pencoklatan dan
pengkaramelan.
Warna merupakan sifat sensoris pertama yang bisa dinilai langsung oleh panelis. Suatu bahan makanan dinilai bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik tidak akan dikonsumsi apabila memiliki
warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya. Pada penelitian ini, sebagian besar panelis lebih memilih beras tanpa perlakuan pratanak
karena memiliki warna yang lebih putih dan lebih menarik. Seperti yang terlihat pada Gambar 11, warna beras pratanak yang kecoklatan membuat nilai organoleptiknya menjadi rendah. Nilai rata-rata
uji organoleptik beras pratanak untuk lama pengukusan 20 menit dan 30 menit berturut-turut adalah 3.47 dan 4.01. Nilai ini mengindikasikan bahwa warna beras pratanak dapat diterima karena berada
pada area netral. Namun, nilai warna beras pratanak pada pengukusan 20 menit lebih baik dibandingkan dengan pengukusan 30 menit.
Gambar 11. Nilai warna beras pratanak Analisis sidik ragam pada Lampiran 26 menunjukkan bahwa perlakuan lama pengukusan
mempunyai pengaruh nyata terhadap penilaian warna beras pratanak oleh panelis. Dari uji lanjut seperti pada Tabel 10, diperoleh nilai warna beras pratanak dengan perlakuan pengukusan 20 menit
berbeda nyata dengan pengukusan 30 menit dan berbeda nyata dengan perlakuan kontrol. 4.01
3.47 5.03
1 2
3 4
5 6
7
N il
ai W
ar n
a
Lama pengukusan 20 menit
30 menit kontrol
27 Tabel 10. Pengaruh lama pengukusan terhadap warna beras pratanak
Perlakuan Nilai warna beras
Pengukusan 20 menit 4.01
b
Pengukusan 30 menit 3.47
c
Kontrol 5.03
a
Huruf yang sama menunjukkan bahwa perlakuan tidak berbeda nyata pada taraf 0.05
3. Penerimaan Secara Umum
