6
B. SIFAT FISIK DAN KIMIA BERAS
Sifat-sifat fisik beras antara lain suhu gelatinisasi, konsistensi gel, penyerapan air, kepulenan, kelengketan, kelunakan, dan kilap nasi Damardjati dan Purwani 1991 diacu dalam Argasasmita
2008. Menurut winarno 1992 suhu gelatinisasi adalah suhu pada saat granula pati pecah dengan penambahan air panas. Beras dapat digolongkan menjadi tiga kelompok menurut suhu gelatinisasinya,
yaitu suhu rendah 55-69
o
C sedang 70-74
o
C dan tinggi 74
o
C. Suhu gelatinisasi berpengaruh terhadap lama pemasakan. Beras yang mempunyai suhu gelatinisasi tinggi membutuhkan waktu
pemasakan lebih lama daripada beras yang mempunyai suhu gelatinisasi rendah. Beras sebagai bahan pangan disusun oleh pati, protein, dan unsur lain seperti lemak, serat
kasar, mineral, vitamin, dan air. Analisis komponen kimia beras dan fraksi gilingnya menunjukkan bahwa distribusi penyusunannya tidak merata. Lapisan terluar beras kaya akan komponen non pati
seperti protein, lemak, serat, abu, pentosa, dan lignin, sedangkan bagian endosperm kaya akan pati Juliano 1972. Komposisi kimia beras berbeda-beda dan hal ini tergantung kepada varietas padi dan
cara pengolahan yang dilakukan seperti pada Tabel 4 dibawah ini. Tabel 4. Kandungan gizi dan kalori beras pecah kulit dan beras putih serta kehilangan selama
penggilingan Komposisi
Beras pecah kulit Beras putih
Kehilangan selama penggilingan
Kadar air 14.0
14.0 10.0
Kalori Kcal100g 352.0
354.0 10.0
Kadar protein 8.3
7.1 23
Kadar lemak 1.9
0.5 76
Kadar serat 0.7
0.4 49
Kadar abu 1.1
0.6 51
Total karbohidrat 74.9
77.8 6
Thiamin mg100g 0.29
0.10 69
Riboflavin mg100g 0.07
0.05 36
Niacin mg100g 3.9
2.9 47
Ca mg100g 9
8 20
P mg100g 183
104 49
Zat besi mg100g 1.6
1.2 32
Sumber: Juliano 1976 Berdasarkan kandungan amilosanya, beras dibagi menjadi 3 golongan yaitu kandungan amilosa
rendah 20 , menengah 20-25 dan tinggi 26 . Beras di Indonesia pada umumnya termasuk ke dalam golongan menengah Juliano 1976 . Antara tekstur nasi dan kadar amilosa terdapat
hubungan yang nyata. Beras dengan kadar amilosa rendah akan menghasilkan nasi yang pulen, lekat, empuk, enak dan mengkilat. Beras beramilosa sedang akan menghasilkan nasi yang msih bersifat
empuk walaupun dibiarkan beberapa jam. Sedangkan beras yang beramilosa tinggi , nasinya keras pera dan berderai Juliano 1976; Tjiptadi dan Nasution 1985.
Komponen yang terutama pada beras adalah pati. Hampir 90 beras terdiri dari zat pati. Zat pati yang tertinggi terdapat pada bagian endosperm, makin ke tengah kandungan patinya makin besar
7 sedangkan makin keluar kandungan patinya makin menipis, tetapi kandungan bukan pati makin
meninggi Juliano 1972 dalam Tabel 4 terlihat bahwa kandungan pati pada beras pecah kulit lebih sedikit daripada beras putih, tetapi komponen bukan patinya lebih tinggi. Sifat fisik dan kimia dari
beras ini menjadi indikator terhadap berbagai macam mutu beras.
C. MUTU BERAS
Kategori