Air Kelapa TINJAUAN PUSTAKA

3

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Air Kelapa

Air kelapa merupakan bagian dari buah kelapa yang diperoleh dari endosperma cair. Air kelapa mengisi kurang lebih tiga per empat bagian rongga dalam buah kelapa. Jumlah air kelapa yang terkandung didalam satu buah kelapa tua sekitar 300 ml. Jumlah ini dipengaruhi oleh ukuran kelapa, varietas, kematangan dan kesegaran kelapa Tenda, 1992. Produksi air kelapa di Indonesia cukup melimpah, tetapi pemanfaatannya masih belum optimal. Air kelapa ini terkadang terbuang begitu saja ke dalam tanah. Hal ini dapat menyebabkan polusi asam asetat. fermentasi air kelapa akan mempengaruhi keasaman tanah sehingga akan menimbulkan pengaruh buruk pada tanaman sekitar Zambre et al., 2002. Salah satu alternatif pengolahan air kelapa adalah pembuatan nata de coco . Kemampuan air kelapa untuk menghasilkan nata de coco disebabkan oleh kandungan nutrisinya yang kaya dan relatif lengkap, serta sesuai untuk pertumbuhan bakteri nata Pambayun, 2006. Nilai kalori yang terdapat didalam air kelapa sebesar 17.4 kalori 100 gram bahan Vigliar et al., 2006. Kandungan mineral didalam air kelapa juga cukup tinggi Kwiatkowski et al., 2008. Analisa proksimat air kelapa dapat dilihat pada Tabel 1. Komposisi air kelapa terutama kandungan gulanya dipengaruhi oleh umur buah kelapa Vigliar et al., 2006. Semakin tua umur buah kelapa maka kandungan fruktosa dan glukosanya akan meningkat, sedangkan kandungan sukrosanya akan menurun. Sedangkan menurut Zambre 2002 air kelapa kurang tahan selama penyimpanan dan kompenen gula yang terdapat didalamnya mudah mengalami fermentasi spontan sehingga rasanya cepat menjadi asam. 4 Tabel 1. Analisis Proksimat air kelapa tua Unagul et al., 2007 Total Padatan 40.0 ± 2.0 Asam Lemak 6.6 Total karbohidrat 17.8 C8:0 0.35 Glukosa 5.0 ± 0.4 C10:0 1.78 Fruktosa 6.1 ± 0.4 C12:0 2.23 Sukrosa 6.7 ± 0.6 C14:0 0.93 Asam Organik 4.5 C16:0 0.48 Asam Asetat 0.7 ± 0.1 C18:0 0.14 Asam Sitrat 0.05 ± 0.03 C18:1 0.32 Asam DL-malat 2.5 ± 0.2 C18:2 0.07 Asam Suksinat 0.9 ± 0.1 Komponen mikro Mangan mgl 0.19±0.02 Magnesium 0.046±0.009 Kalium 0.41 ± 0.06 Natrium 0.23 ± 0.03 Keterangan : Data disajikan dalam gL Air kelapa matang mempunyai nilai pH dari sebesar 4.88 ± 0.05 dengan aktiviatas air sebesar 0.995 ± 0.003 Walter et al., 2009. Nilai pH ini akan menurun dengan adanya penyimpanan. Berdasarkan penelitian Mashudi 1993, penundaan air kelapa berpengaruh terhadap mutu nata de coco yang dihasilkan. Penundaan air kelapa lebih dari 9 hari sudah tidak dapat menghasilkan nata, sedangkan penundaan yang kurang dari 9 hari masih memungkinkan menghasilkan tetapi sudah berkurang. Hal ini diduga karena air yang telah ditunda terlalu lama komposisinya sudah banyak berkurang akibat telah mengalami fermentasi oleh bakteri yang mengkontaminasi air kelapa. Kandungan gula dan padatan terlarut lain dapat dijadikan sebagi sumber karbon bagi pertumbuhan mikroba dan dengan nilai aktifitas air ynag tinggi membuat air kelapa ini sangat rentan terhadap kelangsungan hidup dan pertumbuhan patogen. Selain itu air kelapa yang ditunda lama pH-nya akan semakin turun sehingga berada diluar selang yang memungkinkan bakteri Acetobacter xylinum untuk bisa hidup Mashudi, 1993. 5

B. Nata de coco