34 Tahap selanjutnya adalah proses perebusan nata di dalam panci
besar dengan sumber panas berasal dari boiler. Perebusan nata dilakukan selama 60-75 menit hingga matang. Parameter yang dilihat ketika
menentukan kematangan nata de coco adalah dengan tidak ada lagi bintik putih pada bagian tengah nata de coco terutama terlihat pada nata de coco
berbentuk dadu. Pada proses ini dilakukan penambahan Na-benzoat, pemanis buatan campuran Na-siklamat, sakarin, dan metylester
aspartylfenilalanin dan garam. Nata de coco yang dihasilkan dari proses
ini ditambahkan dengan sirup gula dan kemudian dikemas. Pembuatan sirup dilakukan dengan pencampuran bahan berupa
perisa buah, pemanis buatan, Na-benzoat, garam, gula rafinasi, asam sitrat dan Na-sitrat ke dalam air. Nata de coco hasil proses perebusan
dipindahkan ke tempat pengemasan dengan menggunakan ember besar. Proses pengemasan yang dilakukan adalah dengan memasukkan nata de
coco ke dalam cup kemudian ditambahkan dengan sirup hingga penuh dan
di seal sebanyak dua kali. Setelah itu nata de coco didinginkan di dalam bak besar, kemudian dimasukkan kedalam kardus dan siap untuk
dipasarkan.
B. Analisis Logam
Analisis kandungan logam ZA menunjukkan bahwa didalam ZA terdapat 1.05 ppm Cu, 18.65 ppm Zn, 42.4 ppb Sn, 13.32 ppb As dan tidak
terdeteksi adanya Pb 0.07 ppb. Berdasarkan hasil pengukuran kandungan logam tersebut maka dapat terlihat bahwa di dalam ZA terdapat kandungan Zn
dan Cu yang cukup tinggi. Zn yang terapat didalam ZA ini disebabkan karena adanya penggunaan logam Zn sebagai katalis dalam proses pembuatan ZA,
sedangkan Cu dimungkin karena adanya kontaminasi dari peralatan. Logam Cu dan Zn yang terdapat didalam ZA ini dikhawatirkan terperangkap didalam
lapisan nata dan tidak mampu dikeluarkan selama proses. Standar mutu produk nata dalam kemasan menurut SNI 01-4317-1996
kandungan logam maksimum yang terdapat dalam nata de coco dalam
35 kemasan yaitu, Pb 0.2 ppm, Cu 2 ppm, Zn 5 ppm, As 0.1 ppm dan jika
produk dikemas dalam kaleng maksimum Sn sebesar 40,0250 ppm. Hasil analisis pengukuran kandungan logam pada nata de coco lembaran petani 1
menunjukkan kandungan nata de coco mentah mengandung kandungan logam Cu, Zn, Pb, As dan Sn sebesar 0.273 ppm, 0.321 ppm, 20.6 ppb, 0.92 ppb,
0.46 ppb Gambar 13, Gambar 14, Gambar 15. Berdasarkan kandungan
logam tersebut maka untuk analisis logam pada nata de coco selanjutnya
parameter yang diuji adalah Cu, Zn, dan Pb. Analisis logam Sn dan As tidak dilakukan lebih lanjut karena kemungkinan kontaminasi Sn dan As dari
peralatan cukup rendah. Logam Pb tetap dianalisis karena logam ini merupakan logam yang banyak mengkontaminasi peralatan yang digunakan.
Gambar 13. Grafik hubungan nata dari petani dengan kandungan logam Cu ppm
0.95 0.273
1.97
0.1516 0.5
1 1.5
2 2.5
2 3
5 6
Log am
Cu p
p m
Sumber nata de coco
1
36 Gambar 14. Grafik hubungan nata dari petani dengan kandungan logam Zn
ppm
Gambar 15. Grafik hubungan nata dari petani dengan kandungan logam Pb
ppm Keterangan : 2 = petani no.2
1 = petani no. 1 5 = petani no. 5
6 = petani no. 6
Hasil pengukuran tersebut dapat terlihat pada petani 2 dan 5 mempunyai kandungan logam dalam nata de coco mentah yang cukup tinggi.
Sumber kontaminasi logam tersebut adalah dari bahan yang digunakan ZA. Dilihat dari segi peralatan yang digunakan diduga kemungkinan dapat
2.00 0.32
5.14
1.24 0.00
1.00 2.00
3.00 4.00
5.00 6.00
2 3
5 6
Logam Z
n p
p m
Sumber nata de coco
16.50
0.02 1.52
0.17 0.00
1.00 2.00
3.00 4.00
5.00 6.00
7.00 8.00
9.00 10.00
11.00 12.00
13.00 14.00
15.00 16.00
17.00
2 3
5 6
Logam Pb
p p
m
Sumber nata de coco
1
1
37 menambah kandungan logam dalam nata terutama dari kertas koran yang
diduga merupakan sumber Pb. Karena menurut Reilly 1991 logam bersifat lebih larut pada kondisi asam dan dapat mengkontaminasi makanan atau
minuman yang bersifat asam. Berdasarkan Tabel 7 kandungan logam pada nata de coco dalam
kemasan, semua nata dalam kemasan yang dianalisis mempunyai kandungan logam Pb, Zn, dan Cu yang lebih rendah dibandingkan dengan standar yang
ditetapkan oleh SNI No. 01-4317-1996. Diduga selama proses pengolahan nata de coco
terdapat proses yang dapat mengurangi kandungan logam didalam. Terdapatnya logam Cu didalam nata de coco diduga karena
penambahan ZA yang mengadung 1.05 ppm Cu kedalam media fermentasi. Kontaminasi logam Cu juga dapat berasal dari peralatan yang digunakan
dalam proses perebusan air kelapa. Ketika proses fermentasi berlanjut Cu terperangkap didalam lapisan nata de coco, mengingat adanya kemampuan
nata yang dapat menjerap logam Cu yang telah diungkapkan sebelumnya oleh Shiyan et all.
2009. Kandungan Zn dalam ZA cukup besar yakni 18.65 ppm menyebabkan tinggi kandungan logam di dalam lapisan nata de coco.
Penggunaan pelumas dalam mesin pemotong nata de coco juga memungkinkan terjadinya peningkatan kandungan Zn dalam nata karena
dalam pelumas juga terdapat Zn sebesar 0.42-3.46 ppm Muha, 1997.
Tabel 7. Hasil analisis kandungan logam pada nata de coco dalam kemasan dengan menggunakan ICP-MS
Sampel Pb
max 0,2 ppm Cu
max 2,0 ppm Zn
max 5,0 ppm
A 0.02 ppm
0.13 ppm 0.99 ppm
B TD
0.02 ppm TD
C TD
TD TD
D 0.04 ppm
TD 0.01 ppm
E 0.18 ppm
0.53 ppm 0.10 ppm
F 0.09 ppm
0.28 ppm TD
G 0.06 ppm
TD 0.04 ppm
H 0.06 ppm
0.43 ppm 0.07 ppm
Keterangan : TD = Tidak terdeteksi Limit deteksi Cu: 0.0013 ppb; Zn: 0.01 ppb; Pb: 0.07 ppb
38 Penggunaan kertas koran dalam pembuatan nata de coco diduga
merupakan sumber utama dari adanya Pb dalam produk nata de coco. Conti dan Botre 1997 menyatakan bahwa di dalam kertas mengandung 3 ppm Pb,
jika digunakan sebagai bahan pengemas maka Pb dapat bermigrasi kedalam pangan yang dikemasnya dengan persentase 0.01. Adanya tinta dalam koran
juga dapat berkontribusi Pb pada nata. Menurut Ki-Cheol et al. 2008, 10 dari 92 kemasan permen terdapat 110.3
–6394.1 ppm Pb yang bersumber dari tinta yang terdapat dibagian luar kemasan permen.
Logam yang terdalam nata de coco mentah disebabkan karena adanya adanya pelarutan logam didalam medium air kelapa yang bersifat asam.
Logam tersebut kemudian terperangkap didalam lapisan selulosa nata de coco pada saat fermentasi.
Proses pengolahan lanjut nata menjadi nata de coco dalam kemasan ternyata mampu mengurangi kandungan logam pada nata de coco sehingga
kandungan logam pada produk akhir menjadi berkurang. Proses penekanan pressing nata menyebabkan air yang terdapat didalam nata keluar dan diduga
sekaligus mengeluarkan logam yang mungkin terlarut dalam air. Selain itu, selama proses pencucian dalam air mengalir dan perendaman memungkinkan
logam ikut terlarut dalam air. Proses perebusan menyebabkan tekstur nata menjadi mengendur dan tektur nata yang lebih lunak.
C. Pembuatan Nata de coco di Laboratorium
