38 Penggunaan kertas koran dalam pembuatan nata de coco diduga
merupakan sumber utama dari adanya Pb dalam produk nata de coco. Conti dan Botre 1997 menyatakan bahwa di dalam kertas mengandung 3 ppm Pb,
jika digunakan sebagai bahan pengemas maka Pb dapat bermigrasi kedalam pangan yang dikemasnya dengan persentase 0.01. Adanya tinta dalam koran
juga dapat berkontribusi Pb pada nata. Menurut Ki-Cheol et al. 2008, 10 dari 92 kemasan permen terdapat 110.3
–6394.1 ppm Pb yang bersumber dari tinta yang terdapat dibagian luar kemasan permen.
Logam yang terdalam nata de coco mentah disebabkan karena adanya adanya pelarutan logam didalam medium air kelapa yang bersifat asam.
Logam tersebut kemudian terperangkap didalam lapisan selulosa nata de coco pada saat fermentasi.
Proses pengolahan lanjut nata menjadi nata de coco dalam kemasan ternyata mampu mengurangi kandungan logam pada nata de coco sehingga
kandungan logam pada produk akhir menjadi berkurang. Proses penekanan pressing nata menyebabkan air yang terdapat didalam nata keluar dan diduga
sekaligus mengeluarkan logam yang mungkin terlarut dalam air. Selain itu, selama proses pencucian dalam air mengalir dan perendaman memungkinkan
logam ikut terlarut dalam air. Proses perebusan menyebabkan tekstur nata menjadi mengendur dan tektur nata yang lebih lunak.
C. Pembuatan Nata de coco di Laboratorium
1. Perhitungan Viabilitas Acetobacter xylinum
Perhitungan viabilitas Acetobacter xylinum dilakukan dengan metode hemacytometer. Hasil perhitungan dengan metode ini
menunjukkan konsentrasi Acetobacter xylinum didalam medium bibit adalah sebesar 5.0x10
7
selml. Hal tersebut menunjukkan bahwa jumlah koloni yang terdapat pada starter nata telah cukup karena menurut Saxenaa
2001 bahwa penambahan starter dengan jumlah koloni 5.5 x 10
5
telah cukup untuk menumbuhkan nata dengan tebal 0.8 cm. Contoh perhitungan
dengan hemacytometer dapat dilihat pada Lampiran 5. Sebagai
39 perbandingan Vegas et al., 2010 pertumbuhan Acetobacter
pasteurianus dengan menggunakan mikroskop dengan metode hemacytometer berkisar
antara 10
6
– 10
7
selml.
2. Pengaruh penambahan ZA
Penambahan ZA pada medium fermentasi nata de coco di laboratorium berasal dari hasil survei penggunaan ZA oleh petani nata de
coco yaitu 0.4, 0.6, 0.8, 1.0 dan 1.2. Penambahan gula untuk
semua konsentrasi ZA adalah sama yaitu sebanyak 1 dan nata de coco hasil fermentasi dilakukan pengukuran kandungan logamnya. Berdasarkan
Tabel 8 tidak terlihat adanya korelasi antara penggunaan ZA terhadap kandungan logam beratnya pada nata de coco mentah. Hasil pengukuran
logam nata de coco yang telah diolah mengandung 0.24 ppm Cu, 0.83 ppm Zn dan kandungan Pb tidak terdeteksi 0.07 ppb. Berdasarkan hasil
tersebut menunjukkan adanya penurunan konsentrasi logam Cu setelah memprosesan nata de coco sebanyak 44.44. Tetapi kandungan logam Zn
meningkat yang disebabkan oleh kontaminasi peralatan yang digunakan. Tabel 8. Hasil pengukuran logam pada nata de coco hasil percobaan di
laboratorium
No. Kandungan ZA Cu ppm
Zn ppm Pb ppm
1
0,4 0,36 ppm
TD TD
2
0,6 0,1 ppm
TD TD
3
0,8 0,11 ppm
TD 0,47 ppm
4
1,0 0,36 ppm
TD TD
5
1,2 0,36 ppm
2,46 ppm TD
Keterangan : TD = Tidak terdeteksi Limit deteksi Cu: 0.0013 ppb; Zn: 0.01 ppb; Pb: 0.07 ppb
Kandungan Pb dari hasil penelitian ini sangat rendah tidak terdeteksi diduga kontaminasi Pb tidaklah berasal dari ZA yang
digunakan tapi disebabkan karena alat yang digunakan untuk proses menggunakan panci yang tidak bersolder, tidak menggunakan ember bekas
cat dan tidak menggunakan kertas koran. Panci yang dibuat melalui proses
40 pengelasan dapat menjadi sumber kontaminasi dari logam Pb Deshpande,
2002. Hasil perhitungan secara matematis diperoleh data bahwa
penurunan kandungan Cu yang terdapat dipasar dengan di laboratorium mencapai 95, untuk Zn mencapai 99, dan untuk Pb mencapai 99
Lampiran 6. Pembuatan nata de coco dilaboratorium ini selain digunakan untuk
melihat korelasi penggunaan ZA terhadap kandungan logam beratnya, tetapi juga digunakan untuk mengetahui karakter fisik dari nata de coco
yang dihasilkan. Gambar nata de coco mentah dapat dilihat pada Lampiran 7. Parameter yang digunakan adalah rendemen, ketebalan, kekerasan
dengan penetrometer, dan kecerahan dengan chromameter.
a Rendemen
Rendemen nata diukur dengan menggunakan metode gravimetrik dan dinyatakan dalam berat per volume media cair yang
digunakan AOAC, 1979. Rendemen nata diukur setelah fermentasi nata selama 7 hari. Kurotsumi et al., 2009 menyatakan bahwa
penambahan sumber nitrogen dapat meningkatkan rendemen nata yang dihasilkan. Adanya penambahan ZA pada penelitian ini diharapkan
dapat meningkatkan rendemen dari nata yang dihasilkan. Hasil analisa statistik dengan menggunakan ANOVA
menunjukkan bahwa belum cukup bukti untuk menyatakan bahwa perbedaan konsentrasi ZA berbeda nyata terhadap rendemen produk
p 0.05. Hasil perhitungan dengan SPSS dapat dilihat pada Lampiran 8. Rendemen yang dihasilkan pada ulangan I dan ulangan II cukup
berbeda hasilnya Tabel 9, hal ini disebabkan karena adanya faktor yang tidak dapat dikendalikan dalam penelitian ini yaitu suhu dan
substrat alami yang terdapat pada air kelapa. Suhu yang digunakan dalam penelitian ini adalah suhu ruang dimana ulangan pertama
dilakukan pada waktu yang berbeda dengan ulangan kedua. Pengaruh
41 suhu ini ternyata menghasilkan rendemen yang berbeda mengingat
fluktuasi suhu ruang yang cukup tinggi yang dapat mempengaruhi pertumbuhan Acetobacter xylinum. Menurut BMG 2009 suhu untuk
wilayah Bogor berkisar antara 21 º C - 31º C.
Tabel 9. Hubungan antara penambahan berbagai konsentrasi ZA terhadap rendemen
kandungan ZA
Rendemen 1
2 rata2
0.4 61.70 62.66
62.18 0.6
71.45 53.53 62.49
0.8 65.52 59.02
62.27 1.0
43.38 61.14 52.26
1.2 45.17 54.48
49.83 Hasil penelitian menunjukkan pula bahwa penambahan ZA
lebih dari 1 menurunkan rendemen dari nata de coco yang dihasilkan. Hasil ini juga senada dengan yang telah diungkapkan oleh
Mashudi 1993 dan Haryatni 2002. Adanya penurunan rendemen ini menurut Mashudi 1993 disebabkan karena penambahan ZA terlalu
banyak akan membuat pH medium turun secara drastis karena adanya ion SO4
-2
yang bersifat asam sehingga aktifitas bakteri nata menjadi terganggu.
b Ketebalan
Ketebalan nata diukur dengan menggunakan jangka sorong. Ketebalan yang diperoleh mempunyai korelasi positif dengan
rendemennya. Semakin tebal nata yang diperoleh maka semakin tinggi pula rendemennya. Faktor lain yang menentukan ketebalan nata adalah
ketinggian medium dalam wadah yang digunakan. Menurut Masaoka 1993 hanya bakteri dari permukaan saja yang dapat mempertahankan
diri dan membentuk nata di permukaan yang disebabkan oleh adanya keterbatasan oksigen yang terdapat didalam wadah fermentasi. Oleh
karena itu, wadah yang permukaannya luas dan dangkal akan lebih
42 cepat memperoleh ketebalan yang sama jika dibandingkan dengan
wadah yang sempit dan pendek. Gambar 17 menunjukkan grafik hubungan konsentrasi ZA
dengan ketebalan nata de coco. Berdasarkan analisa statistik dengan menggunakan ANOVA menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi
ZA tidak berbeda nyata terhadap ketebalan p 0.05. Hasil perhitungan dengan SPSS dapat dilihat pada Lampiran 9.
c Kekerasan
Kekerasan nata disebabkan karena adanya komponen serat yang terdapat didalam nata. Struktur miofibril dari serat yang
membentuk jaringan akan memerangkap air dan menyebabkan struktur nata menjadi seperti agar.
Berdasarkan analisa sidik ragam menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi ZA tidak berbeda nyata terhadap kekerasan
produk p 0.05. Hasil perhitungan dengan SPSS dapat dilihat pada Lampiran 10. Menurut Wijaningsih 1999, Budhiyono et al., 1999
dan Son et al., 2003 menyatakan penambahan ZA tidak berpengaruh terhadap kekerasan nata diduga karena sifat dari ZA bukan merupakan
0.93 0.96
0.89 0.75
0.75
0.00 0.20
0.40 0.60
0.80 1.00
1.20
0.4 0.6
0.8 1.0
1.2
K e
te b
al an
c m
Konsentrasi ZA
Gambar 16. Grafik hubungan konsentrasi ZA dengan ketebalan nata
43 sumber pokok bagi pertumbuhan bakteri nata melainkan hanya sebagai
bahan pelengkap saja. Gambar 18 menunjukkan grafik hubungan konsentrasi ZA dengan ketebalan nata de coco.
d Warna
Pengukuran warna dilakukan dengan menggunakan alat chomameter.
Parameter yang diukur dalam alat ini adalah L, a, dan b. Hasil pengukuran warna dapat terlihat pada Tabel 10. Nilai L
menunjukkan tingkat kecerahan warna pada nata de coco.
Tabel 10. Hasil pengukuran warna dengan chromameter
Kandungan ZA
Parameter Warna
L A
b
0.4
69.82 -1.75
2.44
0.6
68.83 -1.84
2.03
0.8
69.27 -2.02
1.49
1.0
68.62 -1.76
2.15
1.2
70.25 -2.17
2.22
Analisis sidik ragam menunjukkan belum cukup bukti untuk menyatakan bahwa penambahan ZA berpengaruh nyata terhadap
1.45 1.548
1.402 1.186
1.328
0.2 0.4
0.6 0.8
1 1.2
1.4 1.6
1.8
0.4 0.6
0.8 1.0
1.2
ke ke
rasan m
m s
Konsentrasi ZA
Gambar 17. Grafik hubungan konsentrasi ZA dengan kekerasan nata
44 karakteristik warna yang dihasilkan p 0.05. Hasil perhitungan
dengan SPSS dapat dilihat pada Lampiran 11. Berdasarkan pengukuran warna dengan chromameter tersebut dapat terlihat bahwa
karakteristik warna yang dihasilkan oleh nata de coco yang dihasilkan adalah berwarna cerah, dan terdapat sedikit campuran berwarna hijau
dan kuning.
e Kadar air
Selulosa yang dihasilkan oleh Acetobacter xylinum mempunyai kapasitas penyerapan air yang tinggi Keshk dan Someshima, 2006.
Air yang terdapat dalam nata de coco berasal dari mediumnya. Pada saat pembentukkan agregat selulosa oleh Acetobacter xylinum air
dalam medium terperangkap didalam lapisan nata sehingga membentuk seperti gel Kurosumi et al., 2009.
Kandungan air nata yang diperoleh berkisar antara 93.02 hingga 94.95. Gambar 19 menunjukkan grafik hubungan antara
konsentrasi penambahan ZA dengam kandungan air nata. Hasil analisis statistik dengan menggunakan ANOVA menunjukkan bahwa
penambahan ZA tidak perpengaruh nyata terhadap kadar air nata de coco.
Hasil perhitungan dengan SPSS dapat dilihat pada Lampiran 12.
Gambar 18. Grafik hubungan konsentrasi ZA dengan kandungan air nata
93.51 93.38
93.02 94.95
93.34
0.00 20.00
40.00 60.00
80.00 100.00
0.4 0.6
0.8 1.0
1.2
K ad
ar A
ir
konsentrasi ZA
45 Hasil analisis statistik dengan menggunakan ANOVA
menunjukkan bahwa penambahan ZA tidak perpengaruh nyata terhadap rendemen nata, ketebalan nata, dan karakteristik fisik nata de coco p
0.05. Berdasarkan hasil tersebut, penambahan ZA pada penelitian selanjutnya adalah sebesar 0.4.
3. Optimasi penambahan gula pada pembuatan nata de coco
