5
B. Nata de coco
Nata de coco merupakan selulosa yang dihasilkan dari fermentasi air
kelapa oleh bakteri Acetobacter xylinum. Selulosa ini berbentuk seperti jeli, berwarna putih hingga bening dan bertekstur kenyal. Syarat mutu produk nata
dalam kemasan menurut SNI No. 01-4317-1996 dapat dilihat pada pada Lampiran 1.
Selulosa yang dihasilkan oleh Acetobacter xylinum merupakan selulosa murni tanpa campuran hemiselulosa, pektin dan lignin Backdahl et
al ., 2006. Selulosa ini berbeda dengan selulosa yang terdapat didalam
tanaman yaitu mempunyai kemampuan membentuk kristal dan kapasitas penyerapan air yang tinggi, serta kekuatan mekanisnya yang baik Keshk dan
Sameshima, 2006. Selulosa di bentuk dari glukosa melalui glukosa-6-phospat G6P,
glukosa-1-phospat G1P, dan uridin- 5’-diphospat glukosa Masaoka et al.,
1993. Mekanisme pembentukan selulosa pada tumbuhan berbeda dengan dengan mekanisme pembentukan selulosa mengunakan mikroorganisme.
Pada tumbuhan, prekursor sintesis selulosa berupa GDP-D-Glukosa, sedangkan Acetobacter xylinum mensintesis selulosa dari UDP-D-Glukosa.
Tipe serat-serat selulosa dapat digambarkan sebagai sebuah pita dimana benang-benang yang membujur adalah rantai-rantai polimer yang
panjang dan hanya terdiri dari D-Glukosa. Pada masing-masing rantai, monomer-
monomer gula berikatan seragam denagn ikatan β-1,4-glukosidik. Laju produksi selulosa oleh Acetobacter xylinum sebanding dengan laju
pertumbuhan sel dan tidak tergantung pada sumber karbon. Terdapat 4 langkah reaksi enzimatis di dalam pembentukan selulosa oleh Acetobacter
xylinum yang menunjukkan lintasan yang lengkap dari glukosa menjadi
selulosa, yaitu: 1 posporilasi glukosa oleh glukokinase, 2 isomerisasi glukosa-6-posfat
G6P menjadi
glukosa-1-posfat G1P
oleh pospoglukomutase, 3 sintesis UDP-glukosa dan UDPG-piroposporilase dan
4 reaksi pembentukan selulosa. Jalur lintasan biosentesis oleh Acetobacter xylinum
secara lengkap dapat dilihat pada Gambar 1 Park et al., 2009.
6 Glukosa
G6P
F6P G1P
UDP-Glukosa Selulosa
PGA GKH
UGP
PGM G6PD
NAD G6PD NADP
PGI
FDP Fruktosa
F1P PTS
Jalur lintasan Pentosa
Posfat
EMP Siklus TCA
Gambar 1. Pathway metabolisme pembentukan selulosa oleh Acetobacter xylinum Park et al., 2009
Keterangan : UDP = Uridine dehidrogenas piroposforilase G6P = Glukosa-6-posfat
G1P = Glukosa-1-posfat PGA = Asam posfoglukonat
F1P = Fruktosa-1-posfat FDP = Fruktosa-1,6-diposfat
F6P = Fruktosa-6-posfat GHK = Glukosa heksokinase
PGM = Posfoglukomutase UGP = UDP-glukosa pifosforilase
G6PD= Glukosa-6-posfat dehidrogenase PGI = Posfoglukosa isomerase
FHK = Fruktosa heksokinase PTS = sistem posfotranferse
EMP = Jalur lintasan Embden Myerhoff
7 Air kelapa dapat digunakan sebagai media fermentasi nata de coco
tetapi bahan seperti buah-buahan juga dapat digunakan. Dengan bantuan
bakteri Acetobacter xylinum maka komponen gula yang terdapat didalamnya dapat diubah menjadi suatu substansi yang menyerupai gel dan tumbuh
dipermukaan media. Kurosumi et al. 2009 berhasil menggunakan jeruk, nanas, apel, pear dan anggur sebagai media pertumbuhan Acetobacter
xylinum dan menghasilkan nata yang baik.
Pemberian nama disesuaikan dengan bahan medium seperti nata de coco
untuk produk dari air kelapa dan dari nanas dikenal dengan nama nata de pina
. Dalam pertumbuhannya bakteri Acetobacter xylinum dipengaruhi oleh faktor antara lain pH, suhu, sumber nitrogen, dan sumber karbon
Pambayun, 2006. Acetobacter xylinum dapat mencerna berbagai jenis gula dan mengubahnya menjadi nata Adesoye et al., 2006. Hernawati 1998
dalam penelitiannya menggunakan fruktosa dan gliserol sebagi sumber karbon bagi Acetobacter xylinum.
Selain itu keberhasilan pembuatan nata juga bergantung pada kondisi fermentasi, lama fermentasi, ketinggian media didalam wadah dan ukuran
wadah. Semakin lama waktu fermentasi berpengaruh positif terhandap ketebalan dan rendemen nata de coco. Semakin dangkal media dalam wadah
fermentasi juga akan meningkatkan rendemen dan ketebalan nata karena mempunyai sirkulasi udara yang lebih baik sehingga pertumbuhan bakteri
Acetobacter xylinum optimum Haryatni, 2002.
Fermentasi nata de coco dinyatakan sempurna apabila tidak ada cairan yang tertinggal di dalam nampan kecuali lembaran nata. Adapun ciri-ciri nata
yang bagus adalah berwarna putih transparan, mempunyai permukaan yang halus dan rata, mempunyai ketebalan sama di semua bagian, mempunyai
selaput tipis dipermukaan bagian atas yang dapat dengan mudah dipisahkan, dan mempunyai pula lapisan tipis lembek di bagian bawah Pambayun,
2006.
8
C. Acetobacter xylinum
Kategori