13 Medium yang secara umum digunakan untuk isolasi dan
pemeliharan kultur bakteri Acetobacter xylinum adalah medium agar dan medium cair Hestrin-Schramm Tabel 2. Medium ini juga di dalam
praktek industri digunakan untuk perbanyakan sel dan sebagai starter dalam proses produksi nata.
Tabel 2. Komposisi medium Hestrin-Schramm 1954 Komposisi medium
Jumlah Glukosa
2.00 Bacto pepton
0.50 Ekstrak Khamir
0.50 NH
4 2
HPO
4
0.27 Asam sitrat
0.10 Sumber : Verschureni et al., 2000
D. ZA Ammonium Sulfat
Ammonium sulfat merupakan pupuk buatan berbentuk kristal dengan rumus kimia NH
4 2
SO
4
yang mengandung unsur hara nitrogen dan belerang yang biasa juga disebut pupuk ZA Zwavelzuur Ammoniak. Senyawa ini
bersifat tidak higroskopis dan baru akan menyerap air bila kelembaban nisbi sudah 80 pada suhu 30ºC. ZA dapat digunakan sebagai sumber nitrogen
untuk membantu pertumbuhan Acetobacter xylinum pada proses pembuatan nata de coco
Pambayun, 2006. Pambayun 2006 melanjutkan bahwa selain sebagai sumber nitrogen ZA juga dapat menghambat pertumbuhan bakteri
Acetobacter acetii yang merupakan bakteri pesaing dari Acetobacter xylinum.
SNI 02-1760-2005 mensyaratkan kandungan nitrogen untuk ammonium sulfate minimal 25. Kandungan nitrogen yang tinggi pada
senyawa ini dapat dimanfaatkan oleh bakteri Acetobacter xylinum untuk menunjang kebutuhan hidupnya. Nata dengan penggunaan ammonium sulfat
sebagai sumber nitrogennya sebenarnya tidak terlalu membahayakan karena ketika sudah menjadi nata, ammonium sulfat tidak lagi berbentuk ammonium
14 sulfat. Adanya proses fermentasi oleh Acetobacter xylinum menyebabkan
unsur nitrogennya akan habis Astawan dan Astawan, 1991. Sebagian besar ammonium sulfat diproduksi sebagai hasil produksi
dari onem batubara di industri manufaktur caprolactum, walaupun demikian ammonium sulfat ini dapat pula dibuat secara sintetik Boswell et al., 1985.
Proses pembuatan ZA dapat berlangsung dengan dua cara Muchsony, 1994. Cara pertama adalah dengan mencampurkan ammonia dengan asam sulfat,
reaksi ini bersifat sangat eksotermis. Cara kedua adalah dengan dua tahap, tahap pertama adalah pembentukan ammonium karbonat dengan
mencampurkan ammonium dengan karbondioksida, setelah itu ammonium karbonat yang terbentuk direaksikan dengan fosfogipsum. Dalam proses
pembuatannya terdapat penggunaan katalis logam agar reaksi dapat berjalan dengan lebih cepat. Katalis yang digunakan dalam proses pembuatan ZA ini
adalah Co-Mo, ZnO, U
2
O
5
, Fe, FES, V
2
O
5
, dan CaSO
4
. H
2
O.
Cara I: 2NH
3
+ H
2
SO
4
NH
4 2
SO
4
Cara II: CO
2
+ 2 NH
3
NH4
2
CO
3
NH4
2
CO
3
+ CaSO
4
. 2H2O NH
4 2
SO
4
+CaCO3
Di pasaran amonium sulfat digolongkan dalam dua golongan komersial dan golongan kering. Adapun spesifikasi dari masing-masing
golongan dapat dilihat dalam Tabel 3 sedangkan syarat umum ammonium sulfat sapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 3. Spesifikasi amonium sulfat SNI 02-1760-2005 Spesifikasi Kandungan amoniak Kandungan air
Asam bebas Komersial
min 2,50 Maks 2,40
maks 0,40 Kering
min 25,25 Maks 0,25
maks 0,15
15 Tabel 4. Syarat mutu pupuk amonium sulfat SNI 02-1760-2005
No Uraian
Persyaratan 1
Kandungan Nitrogen min 25
2 Kandungan fosfor dihitung sebagai P
2
O
5
min 16 3
Kandungan Air Maks 1
4 Butir lolos ayakan US mesh 5 tidak lolos
ayakan US mesh 10 Maks 90
Keterangan : semua persyaratan kecuali kandungan air dihitung berdasar bahan kering
ZA merupakan salah satu jenis pupuk menjadi titik kritis dalam keamanan pangan dari nata de coco. Adanya penambahan pupuk anorganik
pada tanah akan meningkatkan kandungan logam berat Cu, Zn dan Pb dalam permukaan tanah Chaney and Ryan, 1993. Hal tersebut diduga bahwa
di dalam pupuk masih terdapat kandungan logam yang dapat mencemari lingkungannya.
Residu logam berat yang berasal dari ZA diduga akan terperangkap di dalam lapisan ekstrapolisakarida yang dihasilkan oleh bakteri nata, sehingga
tidak hilang pada saat pencucian ataupun perebusan lembaran nata. Seperti umumnya bakteri, bakteri nata sendiri kemungkinan tidak dapat
menghilangkan logam berat selama proses fermentasi berlangsung. Adanya logam dalam produk nata termasuk Cu, Zn, dan Pb dapat dikategorikan
sebagai kontaminan yaitu bahan yang tidak sengaja ditambahkan dalam makanan.
E. Cemaran Logam
