47
4. Optimasi pengolahan nata de coco
Pengolahan nata de coco ini dilakukan dengan mengikuti proses pengolahan di CV Mitra Makmur Industri. Nata de coco lembaran dipres
hingga semua air keluar, kemudian dilakukan proses dengan memutar- mutar nata de coco di dalam air selama 2-2,5 jam. Pergantian air
dilakukan sebanyak 4 kali hingga nata de coco mempunyai bentuk yang kokoh dan tidak asam lagi. Perebusan dilakukan selama 75 menit hingga
nata de coco matang kemudian dilakukan perebusan dalam larutan gula
hingga mendidih. Setelah proses pengolahan nata de coco dilakukan uji organoleptik
terhadap 30 panelis tidak terlatih. Sampel yang diujikan adalah nata de coco
hasil pengolahan di laboratorium dan nata de coco dalam kemasan yang dihasilkan oleh CV Mitra Makmur Industri. Parameter yang diuji
pada penelitian ini dengan organoleptik yaitu tekstur, warna, rasa dan aroma dengan menggunakan uji rating sederhana. Data yang diperoleh
kemudian dilakukan analisa statistik dengan menggunakan uji t- independent untuk melihat adakah perbedaan antara kedua sampel
tersebut. Hasil uji rating hedonik dapat dilihat pada Lampiran 14, sedangkan hasil pengolahan datanya dapat dilihat pada Lampiran 15. Pada
Tabel 11 dapat dilihat nilai rataan skor panelis untuk setiap atribut sensori.
Tabel 11. Nilai rataan skor panelis terhadap uji rating sederhana Atribut sensori
Nata hasil di Laboratorium Nata dari pasar
Tekstur 3,03
a
2,80
a
Warna 3,53
a
3,13
a
Rasa 2,63
a
3,13
a
Aroma 1,57
a
1,67
a
Keterangan: nilai yang diikuti oleh huruf yang sama pada setiap baris yang sama menunjukkan nilai tidak berbeda nyata α =
0.05
48 Tekstur merupakan salah satu atribut sensori yang penting dalam
pangan. Hasil statistik yang dilakukan diperoleh hasil bahwa pengolahan nata pada penelitian ini tidak berbeda nyata dengan nata de coco pasar p
0.05. Nilai rata-rata penilaian panelis menunjukan bahwa tekstur nata de coco
adalah berkisar antara kurang kenyal hingga kenyal. Warna dalam nata de coco merupakan salah satu faktor yang cukup
penting. Pambayun 2006 menyatakan bahwa warna nata de coco yang baik adalah warna yang putih bening. Hasil statistik yang dilakukan
dengan menggunakan ANOVA diperoleh hasil bahwa pengolahan nata pada penelitian ini tidak berbeda nyata dengan nata de coco pasar p
0.05. Nilai rata-rata penilaian panelis menunjukkan bahwa warna nata yang dihasilkan adalah putih bening.
Nata de coco hasil dari fermentasi nata mempunyai rasa yang
asam. Menurut Arsatmodjo 1996, penghilangan rasa asam dapat dilakukan dengan perebusan nata hingga mendidih kemudian direndam
beberapa kali dalam air bersih hingga tidak asam lagi, baru setelahnya direbus dalam larutan gula. Berbeda dengan Arsatmodjo 1996,
penghilangan rasa asam yang dilakukan di CV MMI dilakukan sebelum proses pemasakan nata de coco yaitu dengan pengepresan agar semua air
yang terdapat didalam nata keluar, kemudian dilakukan proses pengembangan. Proses pengembangan ini dilakukan dengan memutar-
mutar nata di dalam drum dan diganti airnya berulang ulang hingga rasa asamnya. Hasil statistik yang dilakukan dengan menggunakan ANOVA
menunjukkan bahwa pengolahan nata pada penelitian ini tidak berbeda nyata dengan nata de coco yang terdapat dipasar p 0.05. Nilai rata-rata
penilaian panelis menunjukkan bahwa rasa nata yang dihasilkan adalah manis.
Aroma pada nata de coco juga dipengaruhi oleh proses pengolahan nata de coco
. Hasil uji statistik menunjukkan bahwa belum cukup bukti untuk menyatakan kedua produk berbeda nyata p 0.05 Nilai rata-rata
penilaian panelis menunjukkan bahwa aroma nata yang dihasilkan adalah netral.
49
V. KESIMPULAN DAN SARAN
Kategori