19
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. Bahan dan Alat
Nata de coco lembaran diperoleh dari petani nata de coco di Bogor
dan Cianjur, nata de coco kemasan cup diperoleh dari Pasar Bogor, Pasar Gunung Batu, Pasar Anyar, Pasar Ciampea, dan Pasar Cibeureum. Starter
nata de coco yang digunakan diperoleh dari Balai Besar Industri Agro
BBIA. Proses pembuatan stater nata dari BBIA, kultur murni Acetobacter xylinum
diinokulasikan kedalam 100 ml media fermentasi, fermentasi dilakukan selama 7 hari. Inokulasi dilakukan kembali pada botol kaca 600 ml
dengan starter yang ditambahkan sebesar 10. Bahan lain yang digunakan
adalah air kelapa, gula, ZA, asam cuka glacial.
Alat-alat yang digunakan adalah wadah plastik, botol kaca 600 ml, kertas sampul cokelat, saringan, erlenmeyer, gelas piala, gelas ukur, pipet,
mikropipet, bulp, cawan petri, pHmeter, timbangan, gunting, jangka sorong, kompor, panci, pengaduk, kain, karet, saringan, chromameter, penetrometer,
hemacytometer , mikroskop, dan ICP-MS Inductively Couple Plasma-Mass
Spectrometry di Pusat Pengujian Mutu Barang PPMB yang berlokasi di
Jakarta.
B. Metode Penelitian
Outline metode yang digunakan dalam penelitian ini dapat di lihat pada
Gambar 5.
1. Penelitian Pendahuluan
a Survei di Petani Nata de coco
Survei dilakukan ke beberapa pembuat nata disebut petani yang terdapat di daerah Bogor dan Cianjur. Survei dilakukan melalui
kuesioner dan wawancara untuk mengetahui formulasi, proses yang dilakukan oleh produsen nata, dan pengamatan kondisi sanitasi. Form
survei yang diberikan kepada petani dapat dilihat pada Lampiran 2.
20 Hasil survei ini akan digunakan untuk memformulasikan kisaran
konsentrasi ZA, gula serta proses pengolahan nata yang akan dilakukan untuk pembuatan nata de coco di Laboratorium.
Pengambilan sampel dilakukan terhadap nata de coco hasil fermentasi yang masih lembaran dan asam.
Mengetahui formulasi pembuatan nata de
coco
Gambar 5. Outline penelitian yang dilakukan Mengetahui proses
pembuatan nata de coco
Analisis organoleptik Analisis fisik
Pembuatan nata di laboratorium 1. Perlakuan ZA Optimum
2. Perlakuan gula Optimum 3. Proses pengolahan nata
Survei Pengolah nata de coco
Petani nata de coco
21
b Survei di Pengolah Nata de coco dalam Kemasan
Survei pengolahan nata de coco dilakukan di CV. Mitra Makmur Industri yang berlokasi di Jl. Johar no. 66, Bogor. Tujuan
dari survei ini adalah untuk untuk melihat proses pengolahan nata de coco
yang dilakukan dalam perusahaan tersebut. Hasil dari survei ini selanjutnya digunakan sebagai acuan dalam pengolahan nata de coco
setelah proses fermentasi.
2. Penelitian Lanjutan
a Pembuatan Nata de coco
Pembuatan nata de coco dilakukan dengan beberapa tahap yaitu, tahap penyaringan air kelapa, perebusan air kelapa hingga
mendidih dan dibiarkan mendidih ±5 menit, penambahan gula 1, ZA dan asam asetat glacial hingga pH sekitar 3.5-4.5, penuangan ke
dalam wadah fermentasi, penutupan wadah dengan kertas cokelat polos, pendinginan, inokulasi 10 Acetobacter xylinum kedalam
media fermentasi, fermentasi selama 7 hari. Diagram alir proses pembuatan nata de coco dapat dilihat pada Gambar 6.
Perbedaan pembuatan nata de coco di laboratorium dengan petani nata adalah pembuatan nata di laboratorium tidak
menggunakan kertas koras diganti dengan menggunakan kertas cokelat polos, peralatan masak tidak menggunakan peralatan yang di
solder atau di las, dan tidak menggunakan ember bekas cat sebagai tempat penampungan air kelapa maupun nata de coco.
Pembuatan nata de coco dilakukan dengan dua kali ulangan dalam waktu yang berbeda. Perlakukan yang diberikan adalah variasi
penambahan ZA yang masuk dalam kisaran yang digunakan oleh petani nata de coco. Setelah diperoleh penggunaan ZA yang sesuai
dilakukan optimasi penggunaan gula dan setelah diperoleh formulasi
22 nata de coco
yang baik, dilakukan proses pengolahan nata de coco yang diperoleh dari hasil survei terhadap IRT yang dilakukan.
Air Kelapa
Penyaringan
Penambahan gula dan ZA
Perebusan hingga mendidih
Biarkan mendidih hingga 5-10 menit
Matikan kompor
Penambahan asam asetat glasial pH 3.5-4.5
Pendinginan
Inokulasi Acetobacter xylinum Fermentasi selama 7 hari
Gambar 6. Diagram alir pembuatan nata de coco di laboratorium
23 Setelah nata de coco terbentuk dilakukan pembersihan lendir,
rebus selama 15 menit untuk mematikan bakteri. Setelah proses perebusan nata kemudian dipotong dadu dan dipres dengan hidrolik
pressure agar semua air yang terdapat didalam nata de coco keluar.
Nata de coco yang telah dipres dibiarkan mengembang lagi dengan
cara direndam didalam air bersih selama kurang lebih 2-2,5 jam hingga nata berbentuk dadu kembali, tegar, berwarna bening dan tidak
berbau asam lagi. Dalam proses pengembangan ini terjadi proses penggantian air sebanyak 3-4 kali. Nata kemudian direbus selama 60-
75 menit hingga matang. Diagram alir proses pengolahan nata de coco
dapat di lihat pada Gambar 7. Nata de coco
Pembersihan lendir
Perebusan 15 menit
Pemotongan bentuk dadu
Pengepresan
Pengembangan nata
Perebusan 60-75 menit
Penambahan sirup gula Gambar 7. Diagram alir proses pengolahan nata de coco
24
b Analisis Logam
Analisis logam dilakukan dengan menggunakan alat ICP-MS Inductively Couple Plasma-Mass Spectrometry di Pusat Pengujian
Mutu Barang PPMB, Jl. Raya Bogor Jakarta Km 26, Ciracas Jakarta Timur. Sampel yang dianalisis logamnya adalah ZA, nata de coco
lembaran hasil fermentasi langsung tanpa ada proses apapun yang diperoleh dari produsen nata de coco yang di survei, nata de coco
yang telah dikemas dalam cup yang diperoleh dari 5 pasar yang terdapat di Bogor, yaitu Pasar Bogor, Pasar Anyar, Pasar Gunung
Batu, Pasar Cibeureum, dan Pasar Ciampea, nata de coco lembaran dan nata de coco yang telah mengalami proses pengolahan di
laboratorium. Logam yang dianalisis dalam penelitian ini adalah tembaga Cu, seng Zn dan timbal Pb. Alat ICP-MS ini
mempunyai limit deteksi untuk Cu, Zn, dan Pb berturut-turut 0.0013 ppb, 0.01 ppb, dan 0.07 ppb. Kondisi ICP-MS yang digunakan dalam
penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Kondisi ICP-MS yang digunakan Jenis
Keterangan Model tipe alat
ICP MS Elan DRC II Pabrik Negara Pembuat
Perkin Elmer, USA Model Tipe Generator
RF Generator Tipe Pendingin
Recirculator Metode Persiapan Sampel
Pengabuan Basah Kondisi MS
Mode Ionisasi Mode Analizer
Scan Ion MZ Isotop
Mass Analizer Quadropie 1-275
25
c Perhitungan
viabilitas Acetobacter
xylinum dengan
Hemacytometer
Perhitungan Acetobacter
xylinum dilakukan
dengan menggunakan perhitungan langsung dengan hemacytometer. Dengan
prosedur sebagi berikut: • Pengenceran kultur Acetobacter xylinum dibuat hingga 10
-5
• Hemacytometer dibersihkan dengan alcohol 70 • Suspensi kultur Acetobacter xylinum diteteskan pada permukaan
hemacytometer yang berkotak-kotak
• Suspensi kultur Acetobacter xylinum ditutup segera dengan gelas penutup. Jika ada gelembung udara yang terperangkap, maka
ulangilah persiapan preparat tersebut • Diamati di bawah mikroskop dengan pembesaran 1000 kali
• Viabilitas bakteri Acetobacter xylinum dihitung per mm
2
• Perhitungan dilakukan minimal pada 5 dari 25 kotak kecil 0.2 x 0.2 mm
2
. • Jumlah sel Acetobacter xylinum ditentukan per ml.
Perhitungan jumlah sel bakteri adalah sebagai berikut: Jumlah bakteri per mm
2
= Jumlah sel per mm2 x FP x 10 Angka 10 diperoleh dari
Jumlah bakteri per ml cm
3
= ∑ bakteri per mm
2
x FP x 10
3
x mm
d Analisis karakteristik fisik nata de coco
1 Rendemen, Metode Gravimetri AOAC, 1979
Rendemen nata diukur dengan metode gravimetri dan dinyatakna dalam berat per volume medium cair yang digunakan.
Rendemen
26
2 Ketebalan nata Wijandi dan Fardiaz, 1985
Pengukuran digunakan dengan alat jangka sorong dan nilai ketebalan yang didapat merupakan rata-rata dari pengukuran lima
tempat yang berbeda.
3 Kecerahan dengan Chromameter
Kecerahan diukur dengan menggunakan alat Chromameter. Pada alat ini dihasilkan nilai L, a, dan b.
Nilai L = menyatakan parameter kecerahan Light Nilai 0 hitam sampai 100 putih
Nilai a = menyatakan kromatik campuran untuk warna merah-hijau Nilai +a positif 0 sampai 100 menyatakan warna merah
Nilai -a negatif 0 sampai -80 menyatakan warna hijau Nilai b = menyatakan kromatik campuran untuk warna biru-kuning
Nilai +b positif 0 sampai 70 menyatakan warna biru Nilai -b negatif 0 sampai -70 menyatakan warna kuning
4 Kekerasan dengan Penetrometer
Kekerasan tekstur nata diukur dengan mnggunakan penetrometer. Pengukuran dilakukan dengan menggunakan
penusukan dilima tempat. Satuan pengukuran dinyatakan dalam mmdetik dari berat yang diberikan.
5 Analisis Kandungan Air Metode Gravimetri, SNI 01-2891-
1992
Timbang 1-2 g contohcuplikan pada sebuah botol timbangan bertutupcawan alumunium yang sudah diketahui
bobotnya cawan harus dikeringkan dahulu dalam oven sebelum digunakan untuk penimbangan. Keringkan pada oven suhu
105ºC selama 3 jam. Dinginkan dalam desikator. Timbang,
27 ulangi pekerjaan ini hingga diperoleh bobot tetap ≤ 0,0005 g.
Kandungan air dihitung dengan menggunakan rumus :
100 2
1 100
x W
W W
W bahan
g air
g
W = bobot contoh sebelum dikeringkan g W1 = bobot contoh + cawan sesudah dikeringkan g
W2 = bobot cawan kosong g Satuan akhir kandungan air = g100 g basis basah
e Uji organolepik Resurreccion, 1998
Uji organoleptik yang dilakukan dengan uji rating sederhana terhadap produk nata yang dihasilkan dengan formulasi terpilih dan
juga nata yang diperoleh dari pasar. Lokasi Uji Organoleptik ini di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan dengan jumlah panelis
sebanyak 30 panelis tidak terlatih. Panelis merupakan mahasisiwa IPB jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan. Penilaian dilakukan pada
karakteristik nata yaitu warna, rasa, arona dan tekstur. Form yang digunakan untuk uji rating sederhana dapat dilihat pada Lampiran 3.
3. Rancangan Percobaan