12 Adapun tahapan pengolahan pucuk teh menjadi teh hitam orthodox adalah
sebagai berikut :
1. Penerimaan Bahan Baku
Mutu teh hitam hasil pengolahan terutama ditentukan oleh bahan bakunya yaitu daun segar hasil petikan. Mutu teh hitam yang baik sebenarnya
akan lebih mudah dicapai apabila bahan segarnya pucuk bermutu baik. Secara fisik, pucuk yang bermutu adalah daun muda yang utuh, segar, dan
berwarna kehijauan. Menurut beberapa ahli pengolahan, 75 mutu teh ditentukan di kebun ketinggian tempat, jenis petikan, dan penanganan hasil
petikan, sisanya 25 ditentukan oleh proses pengolahan. Tahap awal pada proses pengolahan adalah penerimaan bahan baku,
yaitu penimbangan. Kemudian hasil penimbangan dicatat setelah itu diturunkan dengan bantuan monorail untuk mengangkut teh dari truk ke
withering trough.
2. Pembeberan dan Pelayuan
Aspek fisik pelayuan ialah suatu proses dimana pucuk teh melepaskan air yang dikandung ke udara bebas tanpa terjadi kerusakan pada pucuk teh,
oleh karena itu udara pada ruangan pelayuan hendaknya kering dengan suhu tidak terlalu rendah. Pada proses pelayuan tahap pertama yang dilakukan
adalah pembeberan pucuk yang mana pucuk disebar merata sampai palung trough
penuh dengan ketebalan ± 30 cm atau bisa disebut 30 cm pucuk per m
2
. Sementara itu udara segar akan dialirkan untuk menghilangkan panas dan air pada pucuk dengan pintu palung terbuka. Setiap selesai membeberkan
pucuk dalam satu palung, pintu palung akan ditutup dan udara terus dialirkan. Setelah pucuk layu maka segera diisi ke bak kayu untuk ditimbang lalu dibawa
ke jubung lubangsaluran pemasukan pucuk teh layu ke mesin penggilingan untuk proses turun layuan dan dilanjutkan ke penggilingan.
13
3. Penggilingan dan Fermentasi Awal
Proses penggilingan pucuk teh dan fermentasi awal hasil gilingan merupakan tahap pengolahan untuk menyiapkan terbentuknya mutu, baik
secara kimia maupun fisik. Secara umum proses penggilingan dan fermentasi awal adalah sebagai berikut :
3.1. Penggulungan Pada proses penggulungan rolling akan membuat daun memar dan
dinding sel rusak, sehingga cairan sel keluar di permukaan dengan merata, dan pada saat itu sudah mulai terjadi proses oksidasi enzimatis fermentasi.
Dengan adanya penggulungan, secara fisik daun yang sudah digulung akan memudahkan tergiling dalam proses penggilingan. Penggulungan dilaksanakan
dalam alat penggulung yang disebut open top roller selama 30 – 40 menit yang mempunyai kapasitas 350 kg.
3.2. Penggilingan Mesin penggilingan yang biasa dipakai dalam proses pengolahan teh
hitam orthodox di PT. Perkebunan Nusantara VIII Kebun Cisaruni, Garut adalah press cap roller dan rotor vane. Pada proses penggilingan, gulungan
akan tergiling menjadi partikel yang lebih kecil sesuai dengan yang dikehendaki konsumen, gulungan akan berukuran lebih pendek, cairan sel
keluar semaksimal mungkin, dan dihasilkan bubuk basah sebanyak-banyaknya. Proses penggilingan yang dilakukan di pabrik pengolahan teh hitam
orthodox kebun Cisaruni yaitu program giling orthodox–rotorvane. Hasil penggilingan adalah bubuk basah yang kemudian dipisah-pisahkan menjadi
beberapa jenis bubuk pada sortasi basah. 3.3. Sortasi bubuk basah
Sortasi bubuk basah bertujuan untuk memperoleh bubuk yang seragam, memudahkan sortasi kering, serta memudahkan dalam pengaturan proses
pengeringan. Mesin sortasi basah yang biasa dipakai adalah rotor ball breaker. Mesin ini memasang ayakan dengan mesh jumlah lubang per inci persegi
ayakan yang berbeda-beda sesuai dengan grade jenis bubuk yang diinginkan.
14
4. Fermentasi
