Bab II. Tinjauan Pustaka 54
______________________________________________________________________
Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur Berdasarkan Gambar 17 dan 18 semakin tinggi penambahan kitosan dan makin
lama waktu pengendapan yang dilakukan maka sari buah yang dihasilkan akan berwarna merah jernih. Peningkatan kejernihan dan kemerahan ini dikarenakan
kitosan merupakan salah satu agensia penjernih, dimana kitosan mampu mengikat komponen penyebab kekeruhan yaitu kotoran, senyawa bermuatan negatif dan
senyawa yang bersifat koloidal sehingga warna merah yang dihasilkan juga semakin meningkat karena sudah tidak terselubungi lagi, selain itu dengan semakin lama
waktu pengendapan, maka makin banyak komponen aktif kitosan yang bereaksi sehingga kekeruhan juga akan berkurang. Menurut Latar 2007, kitosan mempunyai
sifat polikationik, kitosan akan menggumpal jika bertemu dengan molekul lain sebagai pembawa muatan negatif selain itu senyawa koloidal juga akan terikat dan
selanjutnya mereka mengendap bersama kotoran lain.
f. Analisis total fenol
Berdasarkan analisis ragam total fenol Lampiran 10 menunjukan bahwa perlakuan penambahan kitosan dan lama waktu pengendapan berbeda nyata
p ≤ 0,05 terhadap total fenol sari buah delima.
Pengaruh nilai total fenol yang dihasilkan dari perlakuan penambahan kitosan dan lama waktu pengendapan dapat dilihat pada Tabel 9.
Bab II. Tinjauan Pustaka 55
______________________________________________________________________
Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur
Tabel 10. Pengaruh total fenol ppm sari buah delima yang dihasilkan dari perlakuan penambahan kitosan dengan lama waktu pengendapan.
Perlakuan Total fenol
ppm Notasi
DMRT 5 Penambahan
Kitosan vv
Lama waktu pengendapan
menit
0,5
1
1,5 60
90 120
60 90
120
60 90
120
60 90
120 3542,672
3583,340 3750,453
3845,548
3685,594 3930,155
4143,392 4276,882
3780,136 4038,685
4202,075 4465,973
3943,135 4272,882
4451,804 4680,331
a ab
bc cd
b de
fg g
bc ef
g h
de g
h i
- 139,801
150,985 155,645
146,325 157,509
160,305 160,864
153,781 159,373
160,491 161,327
158,441 160,678
161,051 161,423
Berdasarkan Tabel 9 diketahui bahwa total fenol tertinggi ialah sebesar
4680,331 ppm pada perlakuan penambahan kitosan 1,5 dan lama waktu pengendapan selama 120 menit sedangkan nilai total fenol terendah ialah sebesar
3542,672 ppm pada perlakuan tanpa penambahan kitosan 0 dan tanpa waktu pengendapan 0 menit. Pengujian senyawa fenol ini menggunakan senyawa katekin
sebagai standart, hal ini karena katekin mempunyai tingkat kelarutan yang tinggi.
Bab II. Tinjauan Pustaka 56
______________________________________________________________________
Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur Gambar 19. Hubungan antara perlakuan penambahan kitosan dan lama waktu
pengendapan dengan total fenol ppm sari buah delima yang dihasilkan. Berdasarkan Gambar 19 menujukan bahwa semakin tinggi penambahan
kitosan dan makin lama waktu pengendapan maka total senyawa fenol yang terkandung dalam sari buah meningkat, hal ini karena kitosan mengikat senyawa-
senyawa koloidal, tanin, kotoran serta ion bermuatan negarif. Peningkatan total fenol pada perlakuan lama waktu pengendapan karena semakin lama waktu pengendapan
maka akan semakin banyak pula senyawa kolidal, tanin dan kotoran yang terikat sehingga endapan yang dihasilkan juga semakin banyak, dimana hal ini menyebabkan
Total Padatan Terlarut dari sari buah menurun. Adanya senyawa lain yang terikat, menyebabkan sample menjadi lebih pekat, karena adanya bagian yang mengendap,
jadi didapatkan proporsi total fenol yang lebih tinggi, karena massa cairan berkurang. Kitosan bereaksi dengan senyawa polifenol menyebabkan turunnya total fenol sari
R² = 0,955 R² = 0,983
R² = 0,992 R² = 0,984
500 1000
1500 2000
2500 3000
3500 4000
4500 5000
60 90
120
T o
ta l
F e
n o
l p
p m
Lama waktu Pengendapan menit
kitosan 0 kitosan 0,5
kitosan 1 kitosan 1,5
Bab II. Tinjauan Pustaka 57
______________________________________________________________________
Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur buah yang dihasilkan, tetapi kitosan juga mampu melindungi senyawa polifenol
karena kandungan total fenol dalam sari buah delima menurun kurang dari 20 . Menurut Oszmianski dan Aneta 2007, Proses penjernihan akan menurunkan
kandungan fenol pada sari buah yang akan menyebabkan nilai gizinya berkurang. Penggunaan kitosan sebagai penjernih mampu untuk meminimalkan kehilangan
komponen fenol kurang dari 20 . Pada proses penjernihan juice apel didapatkan data bahwa komponen polifenol epikatekin pada control sebesar 16,57± 0,94 b dan
setelah dijernihkan dengan kitosan epikatekin yang dihasilkan sebesar 16,26± 0,48 c. Kitosan juga dilaporkan mampu untuk melindungi senyawa aktif polifenol.
g. Analisis aktivitas antioksidan DPPH
