Bab II. Tinjauan Pustaka 32
______________________________________________________________________
Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur pemampatan lapisan ganda, sehingga tidak akan terbentuknya suatu endapan
lagi.
J. Landasan teori
Delima merupakan buah yang kaya akan kandungan gizi, tetapi di Indonesia buah delima kurang mendapat perhatian secara lebih. Pada umumnya buah delima
hanya ditanam sebagai tanaman hias dan terakhir buah delima sudah tidak lagi dibudidayakan secara umum. Di Amerika buah delima sudah dibudidayakan
secara besar-besaran dan diolah menjadi sari buah delima Wijanarko, 2008. Sari buah adalah cairan yang dihasilkan dari pemerasan atau penghancuran
buah segar yang telah masak Esti dan Sediadi, 2000. Menurut Mazza 1993 dalam
Ekşi 2009. Sari buah delima memiliki kapasitas antioksidan yang tinggi karena mengandung komponen antosianin seperti delfinidin, cyanidin dan
pelargonidin. Komponen lainnya ialah dari komponen ellagitanin seperti asam elagat, punicalagin, dan punicalin Lansky, 2007
dalam Ekşi dkk.. 2009. Sari buah delima yang dihasilkan umumnya keruh, karena buah delima
mengandung senyawa katekin Plumb dkk., 2002, beberapa jenis mineral serta serat sebesar 0,6 gram per 100 gram delima Astawan, 2010. Oleh karena itu
diperlukan perlakuan dengan penambahan bahan penjernih. Kitosan merupakan bahan penjernih alamiah yang bersifat tidak beracun dan mudah luruh secara
alami biodegradable Koesumo dan Digwijaya, 2008, kitosan juga bersifat sebagai pengawet Saparinto dan Diana, 2006, antioksidanKim Thomas, 2007
dalam Pamungkas,2008 serta mampu menurunkan kadar asam Shofyan, 2008. Menurut Knorr 1982 dalam Latar 2007, kitosan mempunyai gugus amino
Bab II. Tinjauan Pustaka 33
______________________________________________________________________
Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur bebas yang bersifat polikationik dan gugus amino bebas inilah yang memberikan
banyak kegunaan pada kitosan dan dengan adanya gugus amina inilah kitosan dapat digunakan sebagai penjernih minuman.
Dosis penggunaan kitosan yang diperbolehkan adalah 1,5 Saparinto dan Diana, 2006 tetapi berdasarkan penelitian Firdaus dkk.. 2007, Penggunaan 1
larutan kitosan dalam waktu pengendapan 90 menit pada proses penjernihan air memberikan hasil yang terbaik, yaitu mengurangi 98,8 kekeruhan dan 97,9
bentuk padatan terlarut. Berdasarkan penelitian Oszmianski dan Aneta 2007 menyatakan bahwa penambahan kitosan sebesar 0,015 gml pada sari buah anggur
mampu mengurangi total asam sebanyak 52,6 yang terdiri dari asam sitrat, asam tartarat, asam malat, asam oksalat dan asam askorbat. Pada penelitian
pembuatan sari buah mete menggunakan gelatin 5 diperlukan waktu penjernihan selama 60 menit Mulyono dkk., 2001.
Penambahan kitosan pada sari buah menghasilkan sari buah yang jernih sedangkan katekin, protein, serat, dan ion negative akan mengendap karena akan
bereaksi dengan kitosan
Proses pengendapan terjadi karena partikel koloid suspensi yang bermuatan negatif menarik partikel koagulan polimer yang bermuatan positif
sehingga membentuk lapisan yang dikelilingi oleh muatan yang berlawanan sehingga terbentuk suatu batas zona potensial yang menyebabkan terjadinya suatu
endapan Cherimisinoff, 1989; Murniati 2007 membentuk kompleks elektrolit dan akhirnya kitosan
akan menggumpal Sandford, 1989; Danggi,2008.
Bab II. Tinjauan Pustaka 34
______________________________________________________________________
Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur Kitosan bersifat basa, maka dengan adanya kitosan akan menurunkan kadar
asam Mak Sun, 2008; Nasution, 2010, Peningkatan pH dan vitamin C akan berpengaruh terhadap senyawa antioksidan antosianin Miguel dkk, 2004; Rosso
dkk, 2006 selain itu akan berpengaruh pada aktivitas antioksidan Yen,dkk. 2008 dalam pamungkas, 2008. Reaksi antara kitosan dengan mineral akan menurunkan
Total Padatan Terlarut dalam sari buah delima dan dengan terdapat bagian yang mengendap maka akan mempengaruhi kenampakan yaitu kejerrnihan dan warna
sari buah yang dihasilkan. Permasalahan yang terjadi ialah berapa penambahan kitosan dan lama waktu pengendapan yang dibutuhkan untuk menghasilkan sari
buah dengan aktivitas antioksidan tinggi dan disukai konsumen.
K. Hipotesa
