jahe, kunyit, lengkuas, dan kencur sebagai bahan dari bumbu untuk pembuatan ayam betutu.
1.2 Rumusan Masalah
Kontaminasi bakteri Staphylococcus sciuri dalam makanan ayam betutu dapat mengakibatkan penyakit. Maka dari itu diperlukan upaya untuk
menghambat pertumbuhan mikroba patogen dengan cara penambahan rempah- rempah pada makanan ayam betutu melalui penggunaan bumbu khas Bali yakni
base genep yang dipercaya mengandung senyawa antimikrobial. Berdasarkan hal tersebut, rumusan masalah dalam penelitian ini adalah apakah jahe, kunyit,
lengkuas, dan kencur dapat menghambat pertumbuhan bakteri Staphylococcus sciuri?
1.3 Pertanyaan Penelitian
Berdasarkan rumusan masalah yang telah diuraikan diatas, maka beberapa permasalahan yang menjadi pertanyaan dalam penelitian ini adalah apakah jahe,
kunyit, lengkuas dan kencur dapat menghambat pertumbuhan bakteri Staphylococcus sciuri?
1.4 Tujuan Penelitian
1.4.1 Tujuan Umum
Untuk mengetahui ketahanan bakteri Staphylococcus sciuri terhadap senyawa antimikrobial yang terkandung dalam rempah-rempah yang digunakan untuk
pembuatan base genep sebagai bumbu ayam betutu.
1.4.2 Tujuan Khusus
Untuk mengetahui daya hambat pertumbuhan bakteri Staphylococcus sciuri patogen terhadap penggunaan jahe, kunyit, lengkuas, dan kencur.
VeryPDF Demohttps:www.verypdf.com.
1.5 Manfaat Penelitian
1.5.1 Manfaat Teoritis
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan sumbangan bagi ilmu pengetahuan tentang adanya kandungan senyawa antimikrobial dalam Jahe Zingiber
officinale.., Kunyit Curcuma domestica Val., Lengkuas Alpinia galanga, dan Kencur Kaempferia galanga L. yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri
Staphylococcus sciuri.
1.5.2 Manfaat Praktis
a. Hasil penelitian ini dapat diaplikasikan dalam pembuatan bumbu base genep
sehingga selain memberikan rasa yang nikmat, bumbu base genep juga dapat menghambat
pertumbuhan mikroorganisme,
khususnya bakteri
Staphylococcus sciuri b.
Hasil penelitian ini dapat membantu pemerintah dalam menjaga keamanan makanan khususnya makanan tradisional khas Bali ayam betutu sebagai salah
satu bentuk kepedulian dalam pelestarian kuliner nusantara tanpa mengindahkan aspek-aspek kesehatan.
c. Hasil penelitian ini merupakan langkah nyata dalam menggalakkan program
pencegahan khususnya pencegahan penyakit yang diakibatkan dari infeksi bakteri Staphylococcus sciuri.
d. Peneliti dapat mengaplikasikan teori perkuliahan yang didapat dan
memperoleh pengalaman baru tentang cara pembuatan ekstrak dari bahan alam.
1.6 Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup penelitian ini adalah bidang gizi khususnya mikrobiologi dalam proses pembiakan bakteri dan uji aktivitas antimikrobial untuk melihat daya hambat
VeryPDF Demohttps:www.verypdf.com.
pertumbuhan bakteri. Disisi lain, penelitian ini juga termasuk ke dalam ruang lingkup bidang gizi kesehatan masyarakat yaitu terkait dengan upaya pencegahan penyakit
yang disebabkan
oleh infeksi
bakteri Staphylococcus
sciuri.
VeryPDF Demohttps:www.verypdf.com.
7
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ayam Betutu
Be-Tutu merupakan jenis makanan tradisional daerah Bali yang bahan mentahnya berupa karkas utuh itik dan ayam. Kata betutu berasal dari kata tunu yang
berarti bakar dan dirangkai dengan kata be yang berarti daging. Berdasarkan uraian tersebut betutu berarti daging yang dibakar. Ayam betutu merupakan jenis lauk pauk
yang dibuat dari daging ayam yang telah dibersihkan kemudian dibalurkan bumbu khas Bali yang dikenal dengan base genep di seluruh permukaan tubuh daging ayam
dan sebagian lagi dimasukkan ke dalam rongga abdomennya. Daging ayam yang telah dibumbui tersebut kemudian direbus atau langsung dibakar hingga
menghasilkan aroma yang khas. Aroma khas yang muncul disebabkan karena adanya pemanasan yang menyebabkan air dan lemak daging berantai pendek ikut menguap.
Semakin banyak uap yang dihasilkan, semakin kuat dan enak aromanya. Menurut tradisi Bali, ayam betutu biasanya disajikan pada saat upacara adat seperti odalan,
otonan, maupun perkawinan. Akan tetapi, sekarang makanan ini sudah menjadi kuliner khas Bali yang sekarang menjadi daya tarik wisatawan dan sudah dijual di
berbagai tempat kuliner di Bali. Sugitha, 2009. Bahan yang diperlukan untuk membuat ayam betutu terdiri dari satu ekor ayam
yang sudah dibersihkan bagian dalamnya, bumbu genep, bumbu wewangenan, garam, dan minyak kelapa. base genep merupakan bumbu khas Bali yang terdiri dari
bawang merah, kencur, kemiri, bawang putih, kunyit, lengkuas, jahe, laos, cabai rawit, serai, gula merah, terasi, daun limau, daun salam, dan minyak kelapa.
VeryPDF Demohttps:www.verypdf.com.
Sedangkan bumbu wewangenan terdiri dari merica hitam, merica putih, cengkeh, pala, tabia bun, ketumbar, kemiri, menyan, jangu, bangle, dan kulit jeruk purut.
Proses pembuatan ayam betutu dimulai dengan menghaluskan base genep dan wewangenan kemudian ditumis hingga harum. Selanjutnya ayam dibersihkan dari
bulu, jeroan, paruh, dan kulit kaki yang keras dikelupas. Panaskan air dengan sedikit bumbu, daun salam, daun limau, dan batang serai yang telah dimemarkan. Ayam
direbus ke dalam air hingga tiga per empat matang kemudian diangkat. Setelah diangkat, base genep dimasukkan ke dalam perut ayam dan sebagian base genep
yang dicampurkan dengan minyak tandusan dibalurkan di seluruh permukaan tubuh ayam. Ayam yang telah dibumbui kemudian sedikit diremas-remas agar ayam
menjadi lunak dan dibungkus dengan daun pisang atau kelopak daun pinang untuk selanjutnya dimasukkan ke bara api. Bara api tidak boleh terlalu besar dan proses
pemasakan di bara api kurang lebih 1 jam. Ayam betutu kemudian disajikan dengan cara dibelah pada bagian perut hingga daerah tempat tembolok, kemudian kedua
belah dada ditarik ke samping. Satu paket ayam betutu biasanya dihidangkan bersama dengan sambal matah, kacang dan sayur Litbang Kompas, 2010.
Berdasarkan hasil penelitian Yusa Suter 2014 diperoleh hasil analisis kandungan zat gizi ayam betutu yaitu kadar air sebesar 60,87, kadar abu sebesar
1,84, kadar protein sebesar 14,69, kadar lemak 1,27 dan kadar karbohidrat sebesar 21,33.
2.2 Staphylococcus sciuri
Kategori