Waktu dan Tempat Pelaksanaan Tahapan Pelaksaan Analisis produk akhir MetodePenerapan CCP

commit to user 21

BAB III METODE PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Kegiatan pembuatan Tugas Akhir ini dilakukan penelitian dan analisa pada bulan Maret 2012 – juli 2012 di UKM Prana Jati Food Dusun Bubakan RT 15 RW 06 kel. Mukiran kec. Kaliwungu, Semarang dan di Laboratorium Rekayasa Proses dan Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta Serta di Laboratorium MIPA Pusat Sub Kimia, Universitas Sebelas Maret Surakarta .

B. Tahapan Pelaksaan

1. Pengumpulan Data secara Langsung a Wawancara: melaksanakan wawancara secara langsung dengan pekerja yang berkaitan dengan masing-masing proses mulai dari bahan baku sampai menjadi produk akhir. b Observasi: melakukan pengamatan secara langsung mengenai kondisi dan kegiatan yang ada di lokasi industri kecil menengah. c Dokumentasi dan Data – Data: mendokumentasikan dan mencatat data atau hasil - hasil yang ada pada pelaksanaan kegiatan. d Melakukan analisa produk meliputi analisa kadar air, kadar abu, kadar lemak, lemak bebas FFA, dan serat kasar. 2. Pengumpulan Data secara Tidak Langsung a Studi Pustaka: mencari dan mempelajari pustaka mengenai permasalahan - permasalahan yang berkaitan dengan pelaksanaan kegiatan. commit to user 22

C. Analisis produk akhir

Untuk mengetahui tentang analisis produk akhir dapat dilihat pada Tabel 3.1 yaitu tentang analisa uji persyaratan mutu keripik singkong yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, asam lemak bebas, dan serat kasar. Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu keripik singkong Jenis Analisis Metode Kadar air Sudarmadji dkk, 1996 Kadar abu SNI 01-2891-1992 Kadar lemak SNI 01-2891-1992 Asam lemak bebas SNI 01-2891-1992 Serat kasar Sudarmadji dkk, 1996

D. MetodePenerapan CCP

Untuk melihat cara penerapan HACCP dapat dilihat pada Gambar 3.1, untuk penerapan CCP bahan baku dapat dilihat pada Gambar 3.2 , sedangkan untuk penerapan CCP setiap tahapan proses dapat dilihat pada Gambar 3.3. Gambar 3.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP Identifikasi Bahaya Fisik, Kimia, Mikrobiologis Batas kritis CCP CCP Bila terjadi penyimpangan Pemantauan CCP Dokumentasi. Tindakan koreksi Tindakan verifikasi commit to user 23 CCP DECISION TREE BAHAN BAKU Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya mikrobiologikimiafisik Apakah penangananpengolahan termasuk cara mengkonsumsi dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya Ya Tidak Ya Tidak CCP Bukan CCP Gambar 3.2 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku Bukan CCP CCP DESSISSION TREE Setiap Tahap Proses Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman? Ya CCP Apakah Kontaminasi bahaya dapat terjadi meningkat sampai melebihi batas? Apakah tahap Proses Selanjutnya dapat menghilangkan mengurangi bahaya sampai batas aman? Ya Tidak Bukan CCP Ya Bukan CCP Tidak CCP Gambar 3.3 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses Apakah ada upaya pencegahan pada tahap tersebut atau tahap berikutnya terhadap bahaya yang di identifikasi? Tidak Ya Tidak P1 P2 P3 P4 commit to user

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN