commit to user 34
keripik singkong, dapat dilihat pada Gambar 4.6 Kemasan yang
digunakan dibeli glondongan atau belum dilakukan penyileran sehingga ketika membungkus dilakukan penyileran dahulu tetapi
hanya dibagian bawah sedangkan untuk yang diatas diikat dengan tali rapiah yang bertujuan agar mengurangi kerusakan ketika
pengiriman produk.
Gambar 4.6 Plastik Pengemas
Seharusnya dilakukan penyileran di atas dan di bawah agar dapat menjaga kerenyahan karena udara yang masuk hanya sedikit
sedangkan untuk menjaga agar dapat mengurangi kerusakan ketika pengiriman dapat diatasi dengan menaruh potongan kardus diatas
dan dibawah produk sehingga bisa ditumpuk.
b. Pengendalian Mutu Proses Produksi
Pembuatan keripik singkong dilakukan di UKM Prana Jati Food
melalui beberapa proses Gambar 4.7. Pada pembuatan keripik
singkong terdapat beberapa faktor atau penyebab yang dapat merusak mutu suatu produk maka harus dilakukan hal sebagai berikut : pada
waktu pemilihan bahan baku harus melakukan sortasi dengan baik, Pada waktu pengupasan harus bersih, terutama kulit ari walaupun tidak
berbahaya tetapi dapat menurunkan mutu produk. Pada saat pencucian harus mengunakan air yang mengalir agar
kotoran dapat terikut, pada saat perajangan mesin harus distel ketebalannya dengan baik sehingga hasil perajangan seragam,
perendaman dilakukan untuk menghilangkan getah dan mengurangi
commit to user 35
kadar pati serta kadar HCN yang terlalu tinggi, agar produk yang dihasilkan renyah dan tidak pahit.
Penirisan dilakukan agar produk keripik singkong yang dihasilkan renyah, pengorengan harus diperhatikan karena kualitas ditentukan dari
pengorengan yang baik produk matang tidak gosong, penirisan kembali agar minyak yang terikut tidak terlalu banyak sehingga umur
simpan tahan lama. Pengemasan dilakukan dengan sebaik mungkin karena dapat
merusak mutu produk jika produk tidak renyah mlempem maka produk tidak laku dijual dipasaran.
Keripik singkong yang dihasilkan akan sesuai jika penyebab penurunan mutu produk dapat dikurangi bahkan dihilangkan, dan
pengudangan dilakukan penyimpanan dengan baik dengan memberikan palet untuk jarak produk dengan lantai sehingga mencegah kelembapan.
Perendaman Pengupasan kulit
Perajangan
Penirisan Pencucian
Pengorengan Penirisan
Pengemasan
Penggudangan Singkong
Keripik singkong kemas
Bumbu Bawang Putih, Garam, Air,
MSG
Gambar 4.7 Diangram Pembuatan Keripik Singkong.
commit to user 36
Proses pembuatan keripik singkong diUKM Prana Jati Food adalah sebagai berikut :
1. Pengupasan
Pengupasan kulit singkong Gambar 4.8 dilakukan
menggunakan pisau tajam agar hasil kupasan singkong baik dan kulit ari singkong dapat terikut karena dapat mempengaruhi kualitas keripik
singkong dan dipangkal singkong diberi sisa kayu agar mempermudah ketika perajangan dan tidak membuang singkong selama proses
perajangan. Pengendalian mutu dilakukan pada alat yang digunakan harus
bersih dan tidak berkarat, dan bak penampung singkong harus bersih. Pengupasan harus dilakukan dengan baik agar singkong tetap utuh dan
seragam sebelum perajangan sesuai ukuran ketebalan singkong.
Gambar 4.8 Proses Pengupasan Singkong
2. Pencucian
Pencucian singkong Gambar 4.9 dilakukan dengan
menggunakan air yang mengalir dan mengunakan sikat untuk membersihkan benda-benda yang tidak diinginkan. Sehingga
singkong benar-benar bersih dari kotoran tanah dan benda-benda lainnya.
Pengendalian mutu dilakukan pada selang yang digunakan harus bersih, bak penampung air harus bersih serta sikat yang
digunakan jika sudah rusak harap diganti agar tidak mempengaruhi keutuhan singkong karena tergores sikat.
commit to user 37
Gambar 4.9 Proses Pencucian Singkong
3. Perajangan
Perajangan Gambar 4.10 sangat diperhatikan karena dapat
mempengaruhi kualitas produk, dalam perajangan di UKM sudah mengunakan mesin modern dengan setelan ukuran ketebalan yang
sama yaitu 1 mm sehingga keripik singkong yang dihasilkan seragam. Sedangkan untuk ukuran diameter menyesuaikan dengan ukuran
singkong. Pengendalian mutu alat perajang yang digunakan harus selalu
dicek dalam ukuran ketebalan perajangan sekitar 1 mm. Walaupun sudah stenlis tetapi harus tetap dijaga kebersihannya, serta kebersihan
pekerja.
Gambar 4.10 Proses Perajangan
4. Perendaman
Perendaman Gambar 4.11 dilakukan selama 30 menit.
Perendaman dilakukan dalam bak berwarna hitam dan tanpa tutup, dan diletakan dekat penirisan. Perendaman dilakukan untuk menghilangkan
kandungan getah yang ada pada singkong dan mengurangi kandungan pati yang ada dalam singkong sehingga dapat menghemat minyak
commit to user 38
karena tidak terlalu menyerap serta dapat mengurangi kandungan HCN yang terlalu tinggi.
Pengendalian mutu proses perendaman adalah lama waktu perendaman dan kebersihan sumber air. Jika terlalu singkat maka pati
dan kandungan HCN hanya sedikit berkurang. Jika sesuai dengan waktu yang ditentukan maka hasil yang didapat akan baik.Kebersihan
dari air untuk merendam juga harus diperhatikan, karena apabila menggunakan air yang tidak bersih maka akan menjadi kontaminan
pada produk akhir keripik singkong.
Gambar 4.11 Proses Perendaman
5. Penirisan
Penirisan Gambar 4.12 dilakukan untuk menghilangan air
setelah perendaman. Penirisan perlu diperhatikan agar keripik singkong yang dihasilkan renyak karena kadar air sedikit. Penirisan
dilakukan sekitar 15-30 menit. Pengendalian mutu proses penirisan adalah jika kadar air singkong berkurang dan alat yang digunakan
untuk penirisan harus bersih.
Gambar 4.12 Proses Penirisan
commit to user 39
6. Penggorengan
Penggorengan Singkong Gambar 4.13 dilakukan dalam wajan
besar selama kurang lebih 3- 5 menit dengan suhu sekitar 110-140
o
C dengan menggunakan minyak goreng. Dalam proses pengorengan
diberikan senggang waktu ketika pengangkatan keripik singkong ±5 menit didiamkan kemudian baru dimasukan lagi. Hal ini dilakukan
agar minyak panasnya merata dan sisa-sisa keripik singkong bisa dibersihkan. Pengendalian mutu proses pengorengan dilakukan pada
waktu dan suhu karena dapat mempengaruhi kualitas produk singkong.
Gambar 4.13 Proses Pengorengan
7. Pembumbuan
Pembubuhan Gambar 4.14 dilakukan pada saat proses
pengorengan berlangsung dan pembumbuan dilakukan secara tepat karena dapat mempengaruhi rasa produk singkong. Pengendalian mutu
pada saat pembumbuan adalah harus pada waktu yang tepat yaitu 30 detik setelah singkong dimasukan dalam wajan untuk memasukan
bumbu agar dapat meresap dalam waktu pengorengan.
Gambar 4.14 Proses Memasukan Bumbu
commit to user 40
8. Penirisan Keripik singkong yang sudah benar-benar matang kemudian
diangkat dan ditiriskan dalam bok penirisan ±15 menit agar minyak yang terkandung dalam keripik singkong tidak terlalu banyak
Gambar 4.15.
Pengendalian mutu proses penirisan adalah waktu yang digunakan. Seharusnya mengunakan alat yang lebih modern spiner sehingga
penirisan bisa maksimal serta dapat memperpanjang umur simpang keripik singkong.
Gambar 4.15 Proses Penirisan Gambar 4.16 Proses Pengemasan
9. Pengemasan
Pengemasan Gambar 4.16 dilakukan untuk menjaga kualitas
keripik singkong agar terhindar dari kontaminasi luar dan dapat menjaga kerenyahan hingga batas waktu tertentu. Pengemasan
dilakukan dengan siler untuk yang dibawah dan yang diatas di ikat dengan tali rapiah. Hal ini dilakukan untuk mempermudahkan dalam
pengangkutan. Pengendalian mutu proses pengemasan adalah sebaiknya dalam
waktu pengemasan produk harus diletakan pada palet sehingga tidak kontak langsung dengan lantai dan lebih baik pengemasan atas dan
bawat disiler semua agar tidak ada udara yang masuk, dan supaya tidak hancur ketika pengangkutan sisi atas dan bawah bisa diberikan alas
seperti kardus. Spesifikasi dan pengendalian mutu untuk perbaikan
proses produksi keripik singkong dapat dilihat pada Tabel 4.10
commit to user 41
Tabel 4.10 Spesifikasidan Pengendalian Mutu untuk Perbaikan Proses Produksi Keripik
Singkong
Proses pembuatan
Parameter Persyaratan
Prosedur Pengendalian Tindakan Koreksi
Pengupasan kulit
- Wadah yang digunakan
- Alat yang digunakan
- Keadaan bahan baku
- Wadah yang digunakan bersih
- Alat yang digunakan bersih
- Bahan baku baik tidak cacat
- Pemakaian wadah yang bebas kotoran
- Tindakan penanganan alat
- Pengecekan visual - Dipastikan wadah
yang digunakan bersih - Melakukan
pengecekan alat - Melakukan sortasi
bahan baku dan saat proses sortasi
Pencucian - Wadah yang
digunakan - Air yang
digunakan - Keadaan
bahan baku - Wadah yang
digunakan bersih - Air disaring atau
difiltrasi - Bahan baku
bersih dari cemaran fisik
- Pemakaian wadah yang bebas kotoran
- Tindakan penanganan air
- Pengecekan visual - Dipastikan wadah
yang digunakan bersih - Melakukan treatment
khusus terhadap air - Saat proses
mengunakan air mengalir
Perajangan - Alat
perajangan - Sanitasi
pekerja - Hasil
perajangan - Alat perajangan
bersih dan dapat bekerja dengan
baik - Kebersihan
pekerja terjaga - Bebas dari
cemaran fisik dan rajangansingkong
seragam - Menggunakan alat
yang bersih dan dapat bekerja dengan baik
- Penerapan sanitasi yang baik
- Pengecekan visual - Penyervisan dan
pembersihan alat dilakukan secara
berkala - Selalu mencuci tangan
menggunakan sabun desinfektan
- Dilakukan pengecekan setelan ukuran mesin
perajangan Perendaman
- Keadaan bahan baku
- Alatperendam an
- Sanitasi pekerja
- Bahan baku bersih dari
kotoran - Alat perendaman
bersih - Kebersihan
pekerja terjaga - Pembersihan bahan
baku - Menggunakan alat
yang bersih - Penerapan sanitasi
yang baik - Melakukan
perendaman bahan baku menggunakan air
bersih - pembersihan alat
dilakukan secara berkala
- Selalu mencuci tangan menggunakan sabun
desinfektan Penirisan I
- Sanitasi pekerja
- Wadah yang digunakan
- Air berkurang - Kebersihan
pekerja terjaga - Wadah yang
digunakan bersih - Hasil penirisan
baik - Penerapan sanitasi
yang baik - Pemakaian wadah
yang bebas kotoran - Penirisan dilakukan
secara maksimal - Selalu mencuci tangan
menggunakan sabun desinfektan
- Dipastikan wadah yang digunakan bersih
- Menggunakan alat penirisan yang baik
Pengorengan - Wajan yang
digunakan - Sanitasi
pekerja - Minyak yang
digunakan - Wajan yang
digunakan bersih - Kebersihan
pekerja terjaga - Kandungan FFA
kurang dari 0,23 - Pemakaian wajan
yang bebas kotoran - Penerapan sanitasi
yang baik - Pemakaian minyak
harus selalu dicek - Dipastikan wajan
yang digunakan bersih - Selalu mencuci tangan
menggunakan sabun - Pastikan kandungan
FFA kurang dari 0,23 .
commit to user 42
Proses pembuatan
Parameter Persyaratan
Prosedur Pengendalian Tindakan Koreksi
Penirisan II - Cara penirisan - Proses penirisan
dapat terkontrol - Penirisan
menggunakan alat - Proses penirisan
sebaiknya menggunakan alat
yang lebih modern spiner
Pengemasan - Keamanan
kemasan - Pengemasan
dapat melindungi produk dengan
baik - Penggunaan kemasan
dengan plastik PP ukuran 0,08
- Melakukan kemasan pada produk
menggunakan kemasan dengan plastik PP
ukuran 0,08 Minimal disertai dengan merk
dagang, komposisi dan tanggal kadaluarsa.
Pengudangan - Kondisi
gudang - Pengudangan
dapat melindungi produk dari sinar
matahari secara langsung
- Pengudangn dilakukan ditempat yang bersih.
- Waktu pengudangan diberi jarak antara
lantai dengan produk
10. Penggudangan Tahap akhir sebelum produk dipasarkan adalah penyimpanan
produk jadidalam gudang.Penggudangan harus diperhatikan untuk menjaga keripik singkong tetap bagus. Penggudangan dilakukan
ditempat penyimpanan dan diletakan diatas palet kayu Gambar 4.17.
Pengendalian mutu pada proses pengudangan adalah dengan tidak meletakan keripik singkong terlalu lama kontak langsung dengan lantai
karena dapat menyebabkan produk menjadi lembab.
Gambar 4.17 Proses Pengudangan
commit to user 43
c. Pengendalian Mutu Produk Akhir
