commit to user 9
b. Penyortiran dan pengolongan Pemilihan atau penyortiran umbi ketela pohon sebenarnya dapat
dilakukan padasaat pencabutan berlangsung. Akan tetapi penyortiran umbi ketela pohon dapat dilakukan setelah semua pohon dicabut dan
ditampung dalam suatu tempat.Penyortiran dilakukan untuk memilih umbi yang berwarna bersih terlihat dari kulitumbi yang segar serta yang
cacat terutama terlihat dari ukuran besarnya umbi sertabercak hitamgaris-garis pada daging umbi.
c. Pengemas dan pengangkutan Pengemasan ubi ketela pohon bertujuan untuk melindungi ubi
dari kerusakan selama dalam pengangkutan. Untuk pasaran antar kota dalam negeri dikemas dan dimasukkan dalam karung-karung goni atau
keranjang terbuat dari bambu agar tetap segar. Khusus untuk pemasaran antar pulau maupun diekspor, biasanya umbi ketelapohon ini dikemas
dalam bentuk gaplek atau dijadikan tepung tapioka. Kemasan selanjutnya dapat disimpan dalam karton ataupun plastik-plastik dalam
berbagai ukuran, sesuai permintaan produsen. Sedangkan pengangkutan merupakan mata rantai penting dalam penanganan, penyimpanan dan
distribusi nya. 1 Pengangkutan harus dilakukan dengan cepat dan tepat.
2 Pengemasan dan kondisi pengangkutan yang tepat untuk menjamin terjaganya mutu yang tinggi.
3 Harapan adanya keuntungan yang cukup dengan menggunakan fasilitas pengangkutan yang memadai.
Prihatman, 2000.
B. Keripik singkong
Deskripsi keripik singkong
Keripik singkong adalah produk makanan ringan, dibuat dari umbi singkong Manihot sp diirisdirajang, digoreng dengan atau tanpa
penambahan bahanmakanan yang lain dan tambahan makanan yang
commit to user 10
diizinkan
SNI 01-4305-1996
. Keripik singkong diolah dengan memberikan penambahan garam. Hal ini bertujuan untuk memberikan
rasa gurih sekaligus dapat memperpanjang umur simpan. Dalam pembuatan keripik singkong tidak hanya garam yang diberikan tetapi juga
bawang putih untuk mencegah tumbuh nya mikroorganisme SNI 01- 4305-1996.
Dalam SNI Nomor
SNI 01-4305-1996
, spesifikasi persyaratan mutu
mengenai keripik singkong dapat dilihat pada Tabel 2.4 Tabel 2.4
Spesifikasi Persyaratan Mutu keripik singkong SNI 01-4305-1996 No
Jenis uji Satuan
persyaratan 1
Keadaan - Warna
- normal
- Bau -
khas - Rasa
- normal
- Tekstur -
renyah 2
Keutuhan bb min 90
3 Air bb
mak 6,0 4
Abu bb mak 2,5
5 Asam
lemak bebas
FFA laurat bb
mak 0,7
6 Bahan tambahan makanan
- Pewarna - Pemanis buatan
- Sesuai SNI.01.0222.1995
dan PEMEN Kesehatan No.722MenkesperIX88
Tidak boleh ada
7 Cemaran logam
- timbal pb mgkg
maks.1,0 - tembagacu
mgkg mak.10,0
- seng zn mgkg
maks.40,0 - raksa hg
mgkg maks.0,05
8 Arsen
mgkg maks.0,5
9 Cemaran mikroba
- Angka lempeng besi kolonigr
maks.10 4 - Cilliform
apmgr 3
- Kapang kolonigr
maks.10 4
Sumber : Badan Standarisasi Nasional BSN, 2012.
Pembuatan keripik singkong melewati beberapa tahap antara lain penyiapan bahan baku, pengupasan kulit, pencucian, penirian, perajangan,
pengorengan, penirisan, pengemasan, keripik singkong kemas, dan
commit to user 11
pengudangan. Diagram alir pembuatan keripik singkong dapat dilihat
pada Gambar 2.2
Gambar 2.2 Diagram pembuatan keripik singkong
Pengupasan kulit
Perajangan
Penirisan Pencucian
Pengorengan
Penirisan
Pengemasan
Penggudangan Bahan baku singkong
Keripik singkong
Bumbu Bawang Putih, Garam, Air,
msg
Perendaman
commit to user 12
Proses pembuatan singkong menurut Anonim
a
, 2012 adalah sebagai berikut :
a. Pengupasan : Pengupasan kulit singkong dilakukan dengan menggunakan pisau tajam agar hasil potongan sesuai dengan tehnik
memotong yang telah diterap-kan untuk menghasilkan potongan singkong yang baik. Maka pisau yangakan dipergunakan harus diasah
terlebih dahulu agar tekstur singkongyang akan diproduksi tidak lecet, tentunya tidak banyak terbuang.
b. Pencucian : Pencucian singkong dilakukan denganmenggunakan air yang mengalir. Sehingga singkong benar-benar bersih dari kotoran
tanah dan tentunya Higienis. Sesuai dengan standar dariDinas Kesehatan dan POM.
c. Perendaman : perendaman dilakukan untuk mengurangi sedikit pati yang ada dalam singkong, agar dapat membuat minyak tidak boros
karena penyerapan terlalu banyak dan untuk membuat singkong renyah.
d. Penirisan I: Hasil cucian singkong tersebut dimasukkan kedalam tempat atau wadahyang berlubang. Supaya air dari sisa pencucian
singkong bisa mengalirkeluar dengan lancar dan akan menghasilkan singkong yang bersih dankering.
e. Pemotongan : Singkong hasil cucian yang telah benar-benar tiris kering kemudiandirajang satu persatu dengan ukuran rata-rata 1 mm
untuk dijadikan keripik singkong yang renyah. Tapi yang biasa di gunakan adalah potongan bulat atau menurutbulatnya singkong
tersebut. f. Penggorengan : Penggorengan Singkong dilakukan dalam wajan besar
selama kuranglebih3- 5 menit dengan suhu sekitar 70-80
o
C dengan menggunakan minyak goreng.
g. Pembubuan : Dalam keadaan minyak panas dan keripik siap angkat, diberikam bumbuyang terbuat dari bawang putih, garam, msg, dan
semua bumbu tersebut dihaluskankemudian ditambahkan air.
commit to user 13
h. Penirisan II: Keripik singkong yang sudah benar-benar matang kemudian diangkat dan ditiriskan dengan mengunakan serok untuk
mengangkat keripik singkong yang sudah matang dari wajan pengorengan,ini dilakukan agar keripik tidak banyak mengandung
minyakbasah. i. Pengemasan bahan pangan harus memperlihatkan 5 fungsi utama;
yang pertama harus dapat mempertahankan produk agar bersih, kedua harus memberikan perlindungan pada bahan pangan terhadap
kerusakan fisik, air, oksigen dan sinar, ketiga harus berfungsi secara benar efisien dan ekonomis, keempat harus mempunyai tingkat
kemudahan untuk dibentuk menurut rancangan dan kelima harus memberi penerangan keterangan dan daya tarik penjualan
Buckle, et al, 1985. j. Penggudangan : Tahap akhir sebelum produk dipasarkan disimpan
dalam gudang, dandisusun rapi di atas papan kayu atau meja yang berjajar agar tidak terjadi kontak langsung dengan lantai yang dapat
mengakibatkan kerusakan pada produkkarena suhu lantai lembab. Dalam pembuatan keripik singkong terdapat bahan tambahan
seperti bawang putih, garam, air, MSG, dan pengemas, serta dalam pembuatan keripik singkongjuga mengunakan bahan pembantu seperti
minyak goreng untuk mengoreng singkong menjadi keripik singkong Anonim
b
, 2012. Bawang putih memiliki manfaat dan kegunaan yang besar bagi
kehidupan manusia, karena bisa dijadikan bumbu sehari-hari dan bisa dijadikan obat, dan bisa juga dapat digunakan sebagai penguat rasa pada
makan termasuk pada proses pembuatan keripik singkong, sedangkan kandungan senyawa yang sudah ditemukan pada bawang putih diantara
nya adalah Allisin dan sulfur amino acid alliin, sedangkan sulfur amonia acid alliin ini oleh enzim allisin liase diubah menjadi asam piruvat,
ammonia, dan allisin anti mikroba. Selanjutnya allisin mengalami
commit to user 14
perubahan menjadi diallin sulfida, dan inilah yang mempuyai banyak kegunaan dan berkhasiat sebagai obatRukmana, 1995.
Garam tidak hanya berfungsi sebagai pembentuk flavor. Garam mempunyai peran yang cukup menentukan yaitu memberikan kelezatan
produk, mempertahankan flavor dari bahan-bahan yang digunakan. Garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme
pembusuk atau proteolitik dan juga membentuk spora, adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam yang rendah sekalipun
yaitu sampai 6 . Sedangkan mikroorganisme patogenik termasuk Clostridium botulinum dapat dihambat oleh konsentrasi garam sampai 10-
12 dan garam jaga dapat mempengaruhi aktivitas air aw dari bahan Buckle, et al, 1985.
MSG atau Monosodium glutamat adalah penyedap rasa yang berfungsi sebagai bahan tambahan makanan, yang dapat membuat rasa
menjadi lebih gurih dan nikmat walau pun dalam kandungan MSG membahayakan tubuh Jenie, 2001.
Fungsi air dalam pembuatan keripik sebagai pembersih singkong setelah perajangan dan perendaman singkong untuk mengurangi kadar
pati dalam singkong sebelum digoreng dan air memiliki Standart mutu air antara lain : bebas dari coliform, bebas dari cemaran polusi, babas
darirasa dan bau yang disebabkan mikroorganisme yang mengeluarkan bahan dan menghasilkan rasa dan bau. Hal ini dapat dicegah dengan
penanggulangan polusi air. Adapun standar mutu air yang lain berdasarkan SNI-01-3553-1994 meliputi kriteria mutu, bau, rasa, pH dan
kekeruhandapat dilihat pada Tabel 2.5 Buckle, et al, 1985. Tabel 2.5
Standar Mutu Air berdasarkan SNI-01-3553-1994 No
Kriteria Mutu Persyaratan
1 2
3 4
Bau Rasa
pH Kekeruhan
Tidak berbau Normal
6,5-9 Max 5 NTU
Sumber : Dewan Standarisasi Nasional 1994 Buckle, et al, 1985.
commit to user 15
Air untuk industri pangan memegang peranan penting karena dapat mempengaruhi mutu makanan yang dihasilkan. Jenis air yang
digunakan berbeda-beda tergantung dari jenis bahan yang diolah. Air yang digunakan untuk dikonsumsi harus mempunyai syarat-syarat tidak
berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa, tidak mengandung besi Fe dan mangan Mn, serta dapat diterima secara
bakteriologis yaitu tidak mengganggu kesehatan dan tidak menyebabkan kebusukan bahan pangan yang diolah Anonim
c
, 2012. Dalam pengemasan terdiri dari 3 jenis kemasan, yaitu :
a. Kemasan primer adalah materi yang pertama menyelubungi produk. Hal ini biasanya adalah unit terkecil dari distribusi atau penggunaan
dan paket yang berhubungan langsung dengan isi. b. Kemasan sekunder di luar kemasan utama, digunakan untuk
mengelompokkan paket-paket utama bersama-sama. c. Kemasan tersier digunakan untuk penanganan massal, gudang
penyimpanan dan transportasi pengiriman. Kemasan yang paling umum adalah palletizedbebanunit kemasan berbentuk persegi dan
datar agar barang yang dikemas dapat terangkat dengan stabil yang erat dengankontainer Soroka, 2002.
Minyak goreng berfungsi dalam pembuatan keripik terutama dalam tahap pengorengan dan minyak goreng yang bisa menjadikan singkong
mentah menjadi keripik singkong siap makan, merupakan trigliserida yang tersusun atas tiga unit asam lemak, berwujud cair pada suhu kamar
25°C. Minyak goreng diproduksi dari minyak kelapa sawit apabila digunakan secara berulang
– ulang akan mengalami proses destruksi atau kerusakan minyak yang disebabkan oleh proses oksidasi dan panas
Rosita dan Widasari, 2009.
C. Pengendalian Mutu
