Pengendalian Mutu Bahan Baku

commit to user

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Pengendalian Mutu

a. Pengendalian Mutu Bahan Baku

1. Bahan Utama Singkong Bahan utama dalam proses pembuatan keripik singkong adalah singkong. Singkong diperoleh dari pemasok yang setiap minggunya menggirim singkong. Singkong yang sudah dikirim diletakkan ditempat penyimpanan bahan baku agar memudahkan dalam penanganan selanjutnya kemudian langsung disortasi oleh pekerja sehingga mengurangi kerusakan. Pengendalian mutu singkong yang dilakukan oleh UKM Prana Jati Food adalah dengan melakukan sortasi, bertujuan agar dapat membedakan singkong yang baik dan yang kurang baik, bisa membedakan singkong yang cacat, busuk dan singkong yang layak dijadikan produk keripik singkong atau tidak. Sortasi juga berguna membersihkan kotoran yang ada, seperti tanah dan kayu. Sedangkan kriteria singkong yang baik adalah dengan memilih singkong yang berwarna putih, tidak busuk atau cacat dalam waktu pencabutan dan ukuran yang seragam. Singkong yang baru dicabut dari kebun merupakan singkong yang berkualitas baik untuk pembuatan keripik singkong, Gambar 4.1 Pengawasan mutu pada ubi singkong untuk pengamatan organoleptik dapat dilihat pada Tabel 4.1. Sedangkan spesifikasi singkong atau karakteristik singkong yang baik untuk diolah serta pengendalian mutunya terlihat pada Tabel 4.2. commit to user 25 Tabel 4.1. Hasil Pengamatan Organoleptik Ubi Singkong No. Uji Organoleptik Pengamatan Persyaratan . 1. 2. 3. Warna Bentuk Kotoran Warna kulit singkong atau coklat muda, dagingnya berwarna putih Tidak beraturan: ada yang panjang dan sedang Tanah, pasir, dan kerikil Warna kulit singkong atau coklat muda, dagingnya berwarna putih Panjang ukuran ±25-30 cm .Tidak ada Gambar 4.1 Singkong Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Singkong Uraian Parameter Batas Kritis Prosedur Pengendalian Tindakan Koreksi Bahan Baku : Singkong - Ukuran - Warna dan bau - Kebersihan - Ukuran sekitar 25- 30 cm - Warna putih, tidak busuk, bebas dari jamur dan kotoran - Dilakukan pemilihan singkong - Dijaga kebersihan - Dilakukan pemilihan kembali Pengendalian mutu di UKM tersebut sesuai dengan yang dipersyaratkan. Kriteria singkong sesuai dengan bahan baku dalam pembuatan keripik singkong. 2. Pengendalian mutu bahan penunjang BMT Bahan penunjang disebut juga bahan tambahan yang digunakan dalam proses pembuatan keripik singkong adalah garam, bawang putih, MSG, minyak goreng dan air. commit to user 26 a. Garam Garam dalam pembuatan keripik singkong berfungsi sebagai pembentuk flavor, namun juga berpengaruh dalam pembentukan karakteristik fisik. Garam mempunyai peran yang cukup menentukan yaitu memberikan kelezatan produk. Pengendalian mutu yang dilakukan di UKM yaitu dengan melakukan sortasi pada saat pembelian dengan memilih garam yang bersih, berwarna putih dan bebas dari cemaran, dapat dilihat pada Gambar 4.2. Sedangkan untuk penyimpanannya masih kurang baik sehingga perlu dilakukan sortasi ketika akan dipakai. Gambar 4.2 Garam Garam dibeli setiap satu minggu sekali. Pengendalian mutu yang dilakukan adalah pada tempat penyimpanan garam diletakkan diatas kayu sehingga mencegah kelembapan, setelah selesai dipakai sebaiknya plastik tempat menyimpan garam diikat supaya tidak ada kotoran yang masuk dan dihindarkan dari sinar matahari secara langsung. Garam yang digunakan dalam pembuatan produk keripik singkong adalah jenis garam dapur NaCl. Garam yang digunakan dalam pembuatan keripik singkong sudah memenuhi persyaratan yang telah ditentukan untuk bahan tambahan dalam pembuatan keripik singkong karena sudah tertera SNI dalam kemasan. Pengawasan mutu pada garam dapat dilihat pada Tabel 4.3 . commit to user 27 Tabel 4.3 Hasil Pengamatan Organoleptik Garam No. Uji Organoleptik Pengamatan Persyaratan SNI 0104-76-1992 1. 2. 3. 4. Warna Rasa Aroma Kotoran Putih Asin Khas garam Tidak ada Putih kristal Asin Normal Tidak ada Standar mutu garam yang baik untuk dikonsumsi maupun untuk proses pengolahan bahan pangan yaitu berwarna putih, bersih, murni, dan kering. Garam beryodium dikemas dalam wadah yang tertutup rapat, tidak dipengaruhi dan mempengaruhi isi, mengandung yodium dengan kadar diatas 30 ppm standar SNI, mempunyai izin Depkes Murtono, 2009. Spesifikasi dan pengendalian mutu garam untuk perbaikan dapat dilihat pada Tabel 4.4 . Tabel 4.4 Spesifikasidan Pengendalian Mutu Garam Bahan Parameter Persyaratan Prosedur Pengendalia n Tindakan Koreksi Garam Karakteristik mutu garam - Putih kristal - Asin - Aroma khas garam - Tidak ada kotoran Pemilihan dan penanganan secara tepat - Membeli garam yang sudah berlabel SNI. - Dilakukan sortasi kembali - Menyimpan di tempat kering, bebas cemaran dan dalam keadaan tertutup rapat b. Bawang putih Dalam pembuatan keripik singkong digunakan bahan tambahan seperti bawang putih yang berfungsi sebagai penambah commit to user 28 kelezatan produk dengan memberikan rasa gurih. Pengunaan bawang putih disesuaikan berapa kuintal singkong yang digunakan. Bawang putih juga memilki senyawa ailin yang sangat bermanfaat bagi kesehatan. Bahan penunjang seperti bawang putih di UKM dibeli dari pasar setiap dua hari sekali. Pada waktu pembelian bawang putih melewati tahap sortasi untuk memilih bawang putih yang baik yang bebas dari jamur dan kayu, serta bawang putih yang sudah tua atau berwarna kuning, dapat dilihat pada Gambar 4.3. Gambar 4.3 Bawang Putih Tabel 4.5 Hasil Pengamatan Bawang Putih No. Hasil Analisa Pengamatan Persyaratan Yulvitrawasih -2012 1. 2. 3. 4. Warna Tekstur Aroma Kotoran Agak putih keras Khas bawang putih Tidak ada Agak putih keras dan utuh. Khas bawang putih Tidak ada Sumber : Yulvitrawasih -2012 Pengawasan mutu pada bawang putih dapat dilihat pada Tabel 4.5 . Pengendalian mutu bawang putih dalam penyimpanan dilakukan dengan menempatkan bawang putih diatas marang yang bawah nya diberi alas dari kayu, untuk mencegah timbulnya jamur karena kelembapan. commit to user 29 c. MSG MSG berfungsi sebagai senyawa pembangkit citarasa makanan atau masakan. Sebagai Asam glutamat merupakan bagian dari kerangka utama berbagai jenis molekul protein yang terdapat dalam makanan dan secara alami terdapat dalam jaringan tubuh manusia. Beberapa diantara asam glutamat tersebut terdapat dalam bentuk bebas, artinya tidak terikat dengan asam – asam amino lainnya, tetapi masih terdapat dalam makanan. Hanya dalam bentuk bebas itulah asam glutamat. Glutamat bebas tersebut dapat bereaksi dengan ion sodium natrium membentuk garam MSG Winarno 2004. MSG merupakan senyawa-senyawa sintetik. Pada umumnya senyawa yang digunakan adalah senyawa-senyawa ester dalam jumlah sangat kecil telah dapat memberikan aroma dan cita rasa yang baik. Salah satu senyawa cita rasa adalah monosodium glutamate MSG yang merupakan garam natrium dari asam glutamate. MSG yang dibeli dicek dalam pengemasannya segel rusak atau tidak, kemudian dipilih MSG yang bersih dari kotoran. Sedangkan untuk penangannya diletakan ditempat yang kering dalam suhu ruang dan terhindar dari sinar matahari secara langsung. Pengunaan MSG di UKM sekitar 2-3 sendok kecil, sebaiknya tingkat penggunaan yang tepat secara umum berkisar antara 0,2-0,6 berdasarkan berat makanan yang dikonsumsi Jenie, 1982. d. Minyak goreng Bahan penunjang seperti minyak goreng dalam pembuatan keripik singkong berfungsi sebagai media untuk pengorengan singkong menjadi keripik singkong. Minyak Goreng dibeli setiap hari dengan kapasitas 15 kg Gambar 4.4. commit to user 30 Gambar 4.4 : Minyak Goreng Minyak Goreng yang digunakan dalam proses pembuatan keripik singkong adalah minyak baru pada awal minggu pertama sedangkan untuk hari-hari berikutnya minyak dari sisa kemaren tidak diganti tetapi lansung ditambahkan minyak baru lagi agar dapat menguranggi kadar FFA yang terlalu tinggi Tabel 4.6 adalah hasil pengamatan organoleptik minyak goreng. Tabel 4.6. Hasil Pengamatan Organoleptik Minyak Goreng No. Uji Organoleptik Pengamatan Persyaratan SNI 01-3741-1995 1. 2. 3. 4. Warna Bau Rasa Benda asing Normal Tidak berbau Tidak ada Kotoran berupa debu Normal Normal Tidak mempunyai rasa Bersih, tidak mengandung besi Fe dan mangan Mn Pengendalian mutu pada minyak goreng seharusnya menggunakan minyak goreng yang baru semua sehingga dapat menjamin kualitas produk keripik singkong, dan kandungan FFA tidak melebihi batas yang telah ditetapkan oleh SNI 01-4305- 1996. Minyak yang dipilih harus bebas dari cemaran, bebas dari benda asing, disimpan pada tempat yang kering dan drigen yang digunakan harus bersih. e. Air Air dalam pembuatan keripik singkong berfungsi sebagai media dalam proses pencucian. Air juga digunakan untuk merendan bumbu yang telah dihaluskan. commit to user 31 Air sumur pada umumnya lebih bersih dari pada air permukaan, karena air yang merembes ke dalam tanah itu telah difiltrasi oleh lapisan tanah yang dilewatinya, namun kebersihan air secara kasat mata belum tentu mengindikasikan terbebasnya air tersebut dari kontaminasi bakteri, kebersihan dan kontaminasi bakteri pada air sumur sangat berkaitan erat dengan lingkungan sekitar sumur Nurdin, 2007 Gambar 4.5. Gambar 4.5 : Sumur Sedangkan pengendalian mutu untuk bahan tambahan air kriteria umum air yang digunakan adalah air bersih yang tidak berwarna, tidak berbau dan tidak berasa. Selain itu juga harus bebas dari cemaran, baik cemaran fisik, cemaran biologi maupun cemaran kimia. Air menjadi berbahaya jika tidak bersih atau sudah tercemar kotoran.Pengawasan mutu pada air dapat dilihat pada Tabel 4.7 sedangkan spesifikasi dan pengendalian mutu air untuk perbaikan dapat dilihat pada Tabel 4.8. Tabel 4.7 Hasil Pengamatan Organoleptik Air No. Uji Organoleptik pengamatan Persyaratan SNI-01-3553-1994 1. 2. 3. 4. Warna Bau Rasa Benda asing Jernih Tidak berbau Tidak ada Ada Tidak berwarna, jernih Tidak berbau Tidak mempunyai rasa Bersih, tidak mengandung besi Fe dan mangan Mn commit to user 32 Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian MutuAir Bahan Parameter Persyaratan Prosedur Pengendalian Tindakan Koreksi Air Karakteristi k mutu air - Tidak berwarna, tidak berbau, dan tidk berasa rasa normal - Bebas dari coliform, bebas dari cemaran polusi pH 6,5 – 9 Penanganan air - Dilakukan filtrasi atau penyaring an air - Untuk perendam an dan pencucian bahan sebaiknya mengguna kan air bersih Air sumur sebelum digunakan perlu dilakukan tindakan penyaringan dengan cara menggunakan alat filtrasi Baru kemudian digunakan untuk proses perendaman dan pencucian bahan baku. Spesifikasi pengendalian mutu bahan tambahan dapat diihat pada Tabel 4.9. commit to user 33 Tabel 4.9 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu BahanTambahan Uraian Parameter Batas Kritis Prosedur Pengendalian Tindakan Koreksi - Bawang putih - Kenampakan dan kualitas bawang putih - Bentuk utuh, berwarna putih kekuning- kuningan - Masih tertutup kulit - Pemilihan bahan yang baik - Dilakukan sortasi ulang - Penyimpan an yang benar - Air - Kenampakan , bau, rasa, dan aroma - Bebas dari cemaran fisik - Harus dilakukan filtrasi sebelum digunakan - Dilakukan pemantauan secara berkala terhadap air yang akan digunakan - Garam - Kenampakan dan kualitas garam - Berwarna putih, beryodium, bersih bebas dari kotoran - Pemilihan bahan yang baik - Penyimpan an yang benar - Penyedap rasa - Kenampakan dan kualitas penyedap rasa - Bersih - Pengecakan tanggal kadalursa - Penyimpan an yang benar - Minyak goreng - Kualitas minyak goreng - jernih, tidak menggump al tidak ada endapan - Pemilihan bahan yang baik - Penyimpan an yang benar 3. Pengendalian mutu pada kemasan Kemasan berfungsi untuk melindungi produk dari kerusakan fisik, dan cemaran. Kemasan yang digunakan untuk membungkus keripik singkong adalah kemasan jenis PP 0,08. Kemasan ini digunakan karena memilki ketebalan yang baik untuk membungkus commit to user 34 keripik singkong, dapat dilihat pada Gambar 4.6 Kemasan yang digunakan dibeli glondongan atau belum dilakukan penyileran sehingga ketika membungkus dilakukan penyileran dahulu tetapi hanya dibagian bawah sedangkan untuk yang diatas diikat dengan tali rapiah yang bertujuan agar mengurangi kerusakan ketika pengiriman produk. Gambar 4.6 Plastik Pengemas Seharusnya dilakukan penyileran di atas dan di bawah agar dapat menjaga kerenyahan karena udara yang masuk hanya sedikit sedangkan untuk menjaga agar dapat mengurangi kerusakan ketika pengiriman dapat diatasi dengan menaruh potongan kardus diatas dan dibawah produk sehingga bisa ditumpuk.

b. Pengendalian Mutu Proses Produksi