commit to user 43
c. Pengendalian Mutu Produk Akhir
Karakteristik produk akhir keripik singkong produksi UKM Prana
Jati Food dapat dilihat pada Tabel 4.11. Karakteristik tersebut meliputi
kadar air, kadar abu, kadar lemak, asam lemak bebas, dan serat kasar.
Tabel 4.11 Hasil Analisis Uji Kimiawi Produk keripik singkong
No Karakteristik kimia
Hasil Analisis SNI
1 Kadar air
2,549 max 6,0
2 Kadar abu
1,5595 max 2,5
3 Kadar lemak
28,27 -
4 Asam lemak bebas FFA
0,2971 max 0,7
5 Serat kasar
8,61 -
a. Kadar air
Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan, dan hal ini merupakan salah satu sebab mengapa di dalam pengolahan
pangan air tersebut sering dikeluarkan atau dikurangi dengan cara penguapan atau pengawetan dan pengeringan. Pengurangan air
disamping bertujuan mengawetkan juga untuk mengurangi besar dan berat bahan pangan sehingga memudahkandan menghemat pengepakan.
Kandungan air sangat berpengaruh terhadap konsistensi bahan pangan dimana sebagian besar bahan pangan segar mempunyai kadar air 70
persen atau lebih. Pada umumnya keawetan bahan pangan mempunyai hubungan erat dengan kadar air yang dikandungnya. Di dalam bahan
pangan air terdapat dalam bentuk air bebas dan air terikat. Air bebas mudah dihilangkan
dengan carapenguapan atau pengeringan. Sedangkan air terikat susah dihilangkan dari bahan pangan tersebut
meskipun dengan cara pengeringan Winarno, dkk, 1980. Dari hasil analisa, kandungan air pada keripik singkong sebesar
2,5 . Dengan perbandingan pada SNI, nilai kadar air keripik singkong sesuai dengan SNI.
b. Kadar abu
Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam
commit to user 44
bahan dan cara pengabuaanya. Kadar abunada hubungannya dengan mineral suatu bahan. Mineral yang terdapat pada suatu bahan dapat
merupakan dua macam garam yaitu garam organik dan garam anorganik.Yang termasuk dalam garam organik misalanya garam-
garam asam mallat, oksalat, asetat, dan pektat. Sedangkan garam anorganik antara lain dalam bentuk garam fosfat, karbonat, klorida,
sulfat, dan nitrat Sudarmadji, dkk, 2008. Dari hasil analisa, kadar abu pada keripik singkong sebesar 1,5
dan telah sesuai dengan standar keripik singkong pada SNI. Kadar abu yang tinggi akan mengurangi kualitas produk yang dihasilkan. Apabila
keripik singkong masih memiliki kadar abu yang tinggi 2,5 maka keripik singkong yang dihasilkan akan memiliki kandungan pasir, tanah
atau kotoran lain tidak larut dengan konsentrasi tinggi. Hal ini disebabkan karena proses yang tidak sesuai yang kemungkinan
terikutnya pasir atau kotoran lain yang akan mengurangi kualitas proses dan produk akhirnya.
c. Lemak dengan ekstraksi soxhlet Lemak terdiri dari unsur C, H dan O yang mempunyai sifat tidak
larut dalam air, tetapi larut dalam bahan organik misalnya ether, petroleum spirit, heksan, kloroform. Lemak juga mempunyai fungsi
sebagai pelarut vitamin vitamin A, D, E dan K. Lemak dan minyak secara kimiawi merupakan bagian terbesar dari kelompok lipida, yang
umumnya berupa trigliserida. Trigliserida ini merupakan hasil dari reaksi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak ketiganya
dapat berbeda yang membentuk reaksi satu molekul trigliserida dan tiga molekul air Darmasih, 2007.
Penentuan kadar lemak keripik singkong menggunakan metode Soxlet. Berdasarkan sifat lemak, kadar lemak dalam suatu bahan atau
olahan hasil pertanian dapat ditentukan dengan menghitung banyaknya bahan yang terlarut. Tetapi bahan lain selain lemak juga dapat larut
dalam pelarut organik, seperti fosfolipid, sterol, asam lemak bebas,
commit to user 45
karotenoid, dan pigmen.Karena itu hasil analisisnya disebut lemak kasar.
Dari hasil pengujian didapatkan hasil kadar lemak keripik singkong adalah 28,27. Berbeda jauh dengan kadar lemak singkong
segar yang hanya 0,5 . Hal ini mungkin dipengaruhi oleh penirisan yang kurang optimal dan minyak yang digunakan tetapi bila
dibandingkan dengan keripik pisang 35,00 dan keripik buncis 36,18 Widaningrum, et al.2008, maka kadar lemak keripik singkong lebih
sedikit. d. Asam Lemak Bebas FFA
Asam lemak bebas terbentuk pada proses oksidasi dan hidrolisa enzimselama pengolahan dan penyimpanan.Bahan pangan dengan
FFA lebih dari 0,2 dari masa lemak akan mengakibatkan flavour yang tidak diinginkan dan dapat bersifat toksik. Dengan proses netralisasi
minyak sebelum digunakan dalam bahan pangan, maka jumlah asam lemak bebas dalam lemak dapat dikurangi sampai kadar maksimum 0,2
Ketaren, 1986. Menurut Winarno 2007 reaksi oksidasi merupakan salah satu
penyabab kerusakan lemak yang utama, yaitu timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh
otooksidasi radikal asam lemak tak jenuh dalam lemak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal
– radikal bebas yang disebabkan oleh faktor
– faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam
– logam berat seperti Cu, Fe, Co, dan Mn, logam porfirin seperti hematin,
hemoglobin, mioglobin, klorofil, dan enzim
– enzim lipoksidase.
Dari hasil pengujian didapatkan hasil kadar asam lemak bebas keripik singkong adalah 0,2971 . Kadar lemak bebas keripik singkong
sesuai standar dalam SNI.Sehingga keripik singkong tersebuttidak terlalu rentan terhadap kerusakan karena mengandung asam lemak
bebas yang sesuai SNI.
commit to user 46
e. Serat Kasar Serat kasar digunakan dalam analisis proksimat bahan pangan,
yaitu dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia asan sitrat dan natrium hidroksida. Serat adalah bagian dari sel
tumbuh-tumbuhan yang tidak dapat lagi dicerna oleh enzim atau oleh alat pencernaan lainnya. Serat mempunyai fungsi untuk menolong
melewatkan sisa makanan dengan cara yang lebih cepat, disebabkan penyerapannya yang besar akan cairan sehingga memberikan sisa
makanan dalam volume yang lebih besar Kuntaraf, 2003. Dari hasil analisis, didapatkan prosentase serat kasar sebesar 8,61. Hasil tersebut
lebih sedikit dibandingkan dengan hasil analisis keripik buncis 13,22 Widaningrum, dkk. 2008.
B. HACCP 7 prinsip HACCP
Kategori