commit to user 15
Air untuk industri pangan memegang peranan penting karena dapat mempengaruhi mutu makanan yang dihasilkan. Jenis air yang
digunakan berbeda-beda tergantung dari jenis bahan yang diolah. Air yang digunakan untuk dikonsumsi harus mempunyai syarat-syarat tidak
berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa, tidak mengandung besi Fe dan mangan Mn, serta dapat diterima secara
bakteriologis yaitu tidak mengganggu kesehatan dan tidak menyebabkan kebusukan bahan pangan yang diolah Anonim
c
, 2012. Dalam pengemasan terdiri dari 3 jenis kemasan, yaitu :
a. Kemasan primer adalah materi yang pertama menyelubungi produk. Hal ini biasanya adalah unit terkecil dari distribusi atau penggunaan
dan paket yang berhubungan langsung dengan isi. b. Kemasan sekunder di luar kemasan utama, digunakan untuk
mengelompokkan paket-paket utama bersama-sama. c. Kemasan tersier digunakan untuk penanganan massal, gudang
penyimpanan dan transportasi pengiriman. Kemasan yang paling umum adalah palletizedbebanunit kemasan berbentuk persegi dan
datar agar barang yang dikemas dapat terangkat dengan stabil yang erat dengankontainer Soroka, 2002.
Minyak goreng berfungsi dalam pembuatan keripik terutama dalam tahap pengorengan dan minyak goreng yang bisa menjadikan singkong
mentah menjadi keripik singkong siap makan, merupakan trigliserida yang tersusun atas tiga unit asam lemak, berwujud cair pada suhu kamar
25°C. Minyak goreng diproduksi dari minyak kelapa sawit apabila digunakan secara berulang
– ulang akan mengalami proses destruksi atau kerusakan minyak yang disebabkan oleh proses oksidasi dan panas
Rosita dan Widasari, 2009.
C. Pengendalian Mutu
Mutu sangat penting dalam kehidupan manusia, karena mutu berkaitan dengan sesuatu yang dapat memberikan kepuasan pada manusia pemakai
commit to user 16
produk tersebut. Pengendalian mutu merupakan kegiatan atau program yang tak pernah terpisahkan dengan semua proses produksi industri dan pemasaran
komoditas, termasuk komoditas pertanian. Industri selalu memerlukan pengendalian mutu terhadap produk yang dihasilkannya
Susanto dan Saneto, 2004. ISO-9000 versi 2000 menyatakan bahwa pengendalian mutu merupakan
teknik-teknik dan kegiatan operasional yang digunakan untuk memenuhi persyaratan mutu, kegiatan ini mencakup : 1. Monitoring suatu proses, 2.
Melakukan tindakan koreksi bila terdapat ketidaksesuaian, 3. Mengambil tindakan jika terjadi perbedaan Tunggal, 1993.
Menurut Kadarisman 1994 untuk mempertahankan mutu produk pangan yang sesuai yang diharapkan oleh konsumen serta mampu untuk
bersaing secara global, maka perusahaan-perusahaan mengacu sistem pengendalian mutu yang dapat ditempuh dengan upaya-upaya sebagai
berikut: 1. Pengadaan bahan baku. Pengadaan bahan baku baik penolong maupun
bahan tambahan industri harus direncanakan dan dikendalikan dengan baik. Aspek-aspek penting yang perlu diperhatikan yaitu persyaratan-
persyaratan dan kontrak pembelian, pemilihan pemasokan, kesepakatan tentang jaminan mutu, kesepakatan tentang metode-metode verifikasi,
penyelesaian perselisihan
mutu perencanaan
dan pengendalian
pemeriksaan, dan terakhir yaitu tentang catatan-catatan mutu penerimaan bahan baku.
2. Pengendalian proses produksi. Pengendalian proses produksi dilakukan secara terus menerus meliputi kegiatan-kegiatan antara lain, pengendalian
bahan dan kemampuan telusur dengan inti kegiatan ini adalah sebagai inventory system, dengan tujuan untuk pengendalian kerusakan bahan
baku, pengendalian dan pemeliharaan alat. Proses khusus yaitu proses produksi yang proses kegiatan pengendaliannya merupakan hal yang
sangat penting terhadap mutu produk, dan yang terakhir yaitu pengendalian dan perubahan proses produksi.
commit to user 17
3. Pengendalian produk akhir. Tujuan utama dari pengendalian produk akhir adalah untuk mengetahui apakah item atau lot yang dihasilkan dapat
memenuhi persyaratan sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan oleh perusahaan.
Menurut Hubeis 1999, kegiatan pengendalian mutu mencakup kegiatan menginterprestasikan rencana mutu, rangkaian kegiatan ini terdiri
dari pengujian pada saat sebelum dan sesudah proses produksi yang dimaksudkan untuk memastikan kesesuain produk terhadap persyaratan mutu,
kegiatan pengendalian mutu memiliki fungsi sebagai berikut : 1. Melaksanakan pengendalian mutu terhadap bahan baku yang diterima.
2. Meneliti cacat yang terjadi pada bahan baku dan membantu memecahkan masalah mutu selama proses produksi.
3. Membantu dalam membangun pengendalian mutu pada berbagai titik dalam proses produksi.
4. Mengoprasikan laboraturium uji untuk melaksanakan analisis 5. Mengoprasikan inspeksi pada setiap tahap proses produksi.
6. Mengoprasikan inspeksi akhir untuk menilai mutu produk akhir dan efektifitas pengukuran pengendalian mutu.
7. Memeriksa mutu kemasan untuk memastikan produk mampu menahan dampak transportasi dan penyimpanan.
8. Melakukan uji untuk mengukur dan menganalisa produk akhir yang diterima akibat tuntutan konsumen.
Menurut Ermina 2010 ada tiga pendekatan penting dalam pengawasan mutu pangan:
1. Food Safety Keamanan Pangan Aspek - aspek dalam proses produksi yang dapat menyebabkan timbulnya penyakit atau bahkan kematian.
Masalah ini umumnya dihubungkan dengan masalah biologi, kimia dan fisika.
2. Wholesomeness Kebersihan Merupakan karakteristik - karakteristik produk atau proses dalam kaitannya dengan kontaminasi produk atau
fasilitas sanitasi dan hygiene.
commit to user 18
3. Economic Fraud Pemalsuan Adalah tindakan - tindakan yang ilegal atau penyelewengan yang dapat merugikan pembeli. Tindakan ini mencakup
diantaranya pemalsuan species bahan baku, penggunaan bahan tambahan yang berlebihan, berat tidak sesuai dengan label, overglazing
dan jumlah komponen yang kurang seperti yang tertera dalam kemasan.
D. Hazard Analysis Critical Control Point HACCP
