Hazard Analysis Critical Control Point HACCP

commit to user 18 3. Economic Fraud Pemalsuan Adalah tindakan - tindakan yang ilegal atau penyelewengan yang dapat merugikan pembeli. Tindakan ini mencakup diantaranya pemalsuan species bahan baku, penggunaan bahan tambahan yang berlebihan, berat tidak sesuai dengan label, overglazing dan jumlah komponen yang kurang seperti yang tertera dalam kemasan.

D. Hazard Analysis Critical Control Point HACCP

HACCP atau Hazard Analysis and Critical Control Point dipelopori oleh Pillsbury Company yang bekerjasama dengan National Aeronautic and Space Administration NASA, Natick Laboratories dan United States Air Force Laboratory Project Group. Sistem ini mulai dirintis sejak tahun 1960 untuk menjamin makanan yang akan dikonsumsi oleh para astonot di luar angkasa benar-benar terbebas dari bakteri, virus dan bahan kimia lain yang dapat menyebabkan para astronot sakit atau cedera Prasetyono, 2000. HACCP adalah suatu alat tools yang digunakan untuk menilai tingkat bahaya, menduga perkiraan risiko dan menetapkan ukuran yang tepat dalam pengawasan, dengan menitikberatkan pada pencegahan dan pengendalian proses dari pada pengujian produk akhir yang biasanya dilakukan dalam cara pengawasan tradisional Suklan, 1998. HACCP merupakan suatu sistem yang dirancang untuk mencegah terjadinya masalah kualitas produk makanan baik yang disebabkan oleh faktor biologi, kimia maupun fisis food safety problem. Identifikasi sumber masalah dilakukan sejak datangnya bahan baku, proses produksi dilakukan sampai dengan produk jadi yang siap didistribusikan. HACCP akan dapat mengidentifikasi critical control points CCPs dalam sistem produksi yang potensial dapat menurunkan mutu produk. Titik - titik kritis ini harus dikontrol secara ketat untuk menjamin mutu produk dan menjaga kadar kontaminan tidak melebihi critical limit Prasetyono, 2000. Menurut Ermina 2010 manfaat dari sistem HACCP adalah sebagai berikut : 1. Menjamin keamanan pangan commit to user 19 a. Memproduksi produk pangan yang aman setiap saat; b. Memberikan bukti sistem produksi dan penanganan produk yang aman; c. Memberikan rasa percaya diri pada produsen akan jaminan keamanannya; d. Memberikan kepuasan pada pelanggan akan konformitasnya terhadap standar nasional maupun internasional. 2. Mencegah kasus keracunan pangan, sebab dalam penerapan sistem HACCP bahaya-bahaya dapat diidentifikasi secara dini, termasuk bagaimana tindakan pencegahan dan tindakan penanggulangannya. 3. Mencegah mengurangi terjadinya kerusakkan produksi atau ketidakamanan pangan, yang tidak mudah bila hanya dilakukan pada sistem pengujian akhir produk saja. 4. Dengan berkembangnya HACCP menjadi standar internasional dan persyaratan wajib pemerintah, memberikan produk memiliki nilai kompetitif di pasar global. 5. Memberikan efisiensi manajemen keamanan pangan, karena sistemnya sistematik dan mudah dipelajari, sehingga dapat diterapkan pada semua tingkat bisnis pangan. HACCP merupakan suatu sistem yang dilakukan untuk mengidentifikasi bahaya tertentu dan tindakan pencegahan yang perlu dilakukan untuk pengendaliannya. Menurut Taheer 2005 sistem ini terdiri dari tujuh prinsip sebagai berikut: 1. Prinsip 1 : Mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan produksi pangan pada semua tahapan, mulai dari usaha tani, penanganan, pengolahan di pabrik dan distribusi, sampai kepada titik produk pangan dikonsumsi. Peningkatan kemungkinan terjadinya bahaya dan menentukan tindakan pencegahan, untuk pengendaliannya. 2. Prinsip 2 : Menentukan titik atau tahap prosedur operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan bahaya atau mengurangi kemungkinan terjadi bahaya tersebut. CCP Critical Control Point commit to user 20 berarti setiap tahapan di dalam produksi pangan dan atau pabrik yang meliputi sejak bahan baku yang diterima, danatau diproduksi, panen, diangkut, formulasi, diolah, disimpan dan lain sebagainya. 3. Prinsip 3 : Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa CCP berada. 4. Prinsip 4 : Menetapkan sistem pemantauan pengendalian monitoring dari CCP dengan cara pengujian atau pengamatan. 5. Prinsip 5 : Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil pemantauan menunjukkan bahwa CCP tertentu tidak terkendali. 6. Prinsip 6 : Menetapkan prosedur verifikasi yang mencakup dari pengujian tambahan dan prosedur penyesuaian yang menyatakan bahwa sistem HACCP berjalan efektif. 7. Prinsip 7 : Mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan pencatatan yang tepat untuk prinsip-prinsip ini dan penerapannya. commit to user 21

BAB III METODE PELAKSANAAN