commit to user
18
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran Umum Industri Minuman Fermentasi Buah Naga Super Red
CV Wana Bekti Handayani didirikan sejak tahun 2006 oleh Bapak Ir. Warjimin dan Ibu Sri Subekti dilahan seluas 5000 m
2
di Dukuh Prampalan RT 26 RW 06 Krikilan, Masaran, Kabupaten Sragen, Provinsi Jawa Tengah.
Sampai saat ini CV Wana Bekti Handayani sudah menghasilkan produk olahan dari buah naga menjadi minuman fermentasi Minaga. Minaga adalah
minuman hasil fermentasi buah naga super red Hylocereus costaricencis. Minaga sudah terdaftar dan terverifikasi di SPP IRT NOMOR :
01.13.3314.03.144. B.
Pengendalian Mutu Bahan Baku Minaga
Pada dasarnya CV Wana Bekti Handayani hanya bergerak pada budidaya buah naga super red, kemudian dari hasil buah yang telah dipanen
dikembangkan menjadi minuman fermentasi buah naga super red minaga. Dalam pembuatan minuman fermentasi buah naga super red perlu dilakukan
pengendalian mutu baik pada bahan baku dan bahan pembantu yang digunakan, proses produksi, maupun produk akhir yang dihasilkan.
Pengendalian mutu ini perlu dilakukan untuk menjaga kualitas produk minuman fermentasi buah naga super red yang dihasilkan.
Bahan baku yang digunakan untuk memproduksi minuman fermentasi buah naga super red adalah buah naga super red, air mineral, gula dan ragi.
1. Buah naga super red
Buah naga super red Gambar 4.1 yang digunakan untuk membuat
minaga merupakan sebagian dari hasil panen yang dibudidayakan sendiri oleh CV Wana Bekti Handayani. Pengendalian mutu bahan baku buah naga
super red sangat dibutuhkan untuk menjaga kualitas minaga supaya dapat diterima oleh konsumen. Spesifikasi buah naga super red yang dipilih antara
lain berwarna merah, bersih, tidak busuk, dan tidak cacat. Apabila bahan
commit to user
baku buah naga super red tidak memenuhi spesifikasi tersebut maka tidak diolah.
Gambar 4.1 Bahan Baku Buah Naga Super Red
2. Ragi Tape
CV Wana Bekti Handayani menggunakan bahan baku ragi tape
Gambar 4.2 untuk membuat produk minaga, karakteristik ragi tape yang
baik untuk digunakan memiliki bentuk bulat pipih padat, berwarna putih, bersih, tidak berjamur, keringtidak lembab, dan terkemas rapat.
Pengendalian mutu terhadap ragi tape bertujuan untuk menjaga kualitas produk minaga yang dihasilkan. Jumlah dan jenis ragi ini perlu
diperhatikan dalam setiap produksi minaga. Selain itu, spesifikasi penggunaan ragi tape juga perlu diperhatikan mengingat ragi merupakan
bahan penting dalam memproduksi minuman fermentasi buah naga super red. Tindakan pengendalian yang dapat dilakukan yaitu dengan pengecekan
visual pada kenampakan produk ragi tape. Apabila ragi tape tersebut telah berjamur maka tidak dipergunakan dalam pembuatan minaga.
Gambar 4.2 Ragi Tape
commit to user
3. Air mineral
Pengendalian mutu yang dilakukan terhadap air yang digunakan sangat dibutuhkan untuk menjaga kualitas produk minuman fermentasi buah naga
super red yang dihasilkan. Air menjadi berbahaya jika tidak bersih atau sudah tercemar kotoran, apalagi bila air sudah tercemar oleh mikroba
patogen maupun oleh logam berat. Dalam proses produksi minuman fermentasi buah naga super red, CV Wana Bekti Handayani menggunakan
air mineral yang masih baru bukan Aqua isi ulang. Air mineral lebih sedikit mengandung mikroorganisme karena air mineral sebelumnya telah
mengalami filtrasi-filtrasi secara modern untuk memastikan air tersebut aman dikonsumsi dan digunakan untuk melakukan pengolahan makanan dan
minuman. Pengendalian dapat dilakukan dengan menggunakan air mineral
yang berkualitas tinggi yaitu air mineral dengan merk Aqua Gambar 4.3.
Proses pemurnian Aqua diawali dengan filtrasi untuk menyaring air dari partikel-partikel kecil sehingga air jernih. Dan, selanjutnya proses
ozonisasi untuk memastikan air terbebas dari bakteri patogen penyebab penyakit Danone, 2011.
Proses Ozonasi efektif dalam mengurangi resiko kontaminasi silang selama proses produksi dan pengemasan air. Sebelum diozonasi, air melalui
tahap pemurnian. Tahap ini meliputi penyaringan logam berat seperti selenium, sulfat, amonium sehingga dapat terpisah dari air bersih. Sebelum
ozonasi, air harus melalui filter berukuran 0.1 mikron untuk menyaring spora kapangjamur. Ozon ditembakkan ke dalam air yang sudah dimurnikan
supaya resiko kontaminasi silang dari mikroorganisme dapat dicegah Danone, 2011.
Pemberian ozon dilakukan dengan sistem
injeksi dan dosis pemberiannya berkisar 0.5 ppm sampai 0.6 ppm. Air yang telah diozonasi,
disimpan sementara waktu dalam tangki penyimpan sebelum kemudian diisikan ke dalam kemasan galon. Pada kemasan galon, karena selama
transportasi terkadang terkena panas matahari, residu ozon akan hilang dengan sendirinya Danone, 2011.
commit to user
Tindakan pengendalian yang dapat dilakukan untuk mengurangi timbulnya kontaminasi yaitu dengan menggunakan Aqua galon yang masih
tersegel, tidak bocor yang kemudian dilakukan pengecekan tanggal kadaluwarsa sehingga dapat dipastikan Aqua yang digunakan dalam kondisi
bagus. Menurut Cahyana 2006, dalam pemilihan air minum dalam kemasan amik adalah pencantuman tanggal kadaluwarsanya. Selanjutnya,
pemastian kualitas biologinya atau lebih tepat bakteriologinya. Setiap produsen dituntut menerakan metode disinfeksinya apakah ozonasi,
ultraviolet, klorinasi atau yang lainnya. Air minum dalam kemasan amik memang harus bebas bakteri steril karena langsung diminum tanpa direbus
terlebih dahulu.
Gambar 4.3
Aqua 4.
Gula Bahan baku yang terakhir adalah gula yang ditambahkan untuk
mempercepat proses fermentasi minuman fermentasi buah naga super red. Pengendalian mutu yang dilakukan terhadap bahan pembantu gula sangat
dibutuhkan untuk menjaga kualitas produk minuman fermentasi buah naga super red yang dihasilkan. Gula menjadi berbahaya pada mutu jika tidak
bersih atau sudah tercemar dari kotoran fisik. Selain itu, spesifikasi penggunaan gula juga perlu diperhatikan mengingat kualitas gula pasir
berbeda. Apabila gula yang digunakan berwarna coklat dan tidak bersih akan mempengaruhi penampakan dan kualitas minaga yang dihasilkan.
Untuk menghasilkan produk minaga yang berkualitas, CV Wana Bekti
Handayani menggunakan gula dengan merk Gulaku Gambar 4.4 dengan
commit to user
alasan warnanya putih dan tingkat kemanisannya kurang dibanding gula biasa.
Tindakan pengendalian yang dapat dilakukan yaitu dengan melakukan pengecekan date expired tanggal kadaluarsa pada label yang tertera pada
kemasan produk gulaku.
Gambar 4.4 Gulaku
C. Pengendalian Mutu Proses Minaga
Kategori