commit to user
asam askorbat provitamin C, karoten provitamin A, antosianin dan serat pangan dari bentuk pektin. Hal ini merupakan sumber utama antioksidan dan
sebagai agen antikanker Pratomo, 2008. Buah naga mempunyai kandungan serat yaitu 0,7-0,9 gram 100gram.
Selain mencegah kolesterol, kandungan serat pada buah naga sangat bermanfaat dalam sistem pencernaan. Buah naga terkenal sebagai salah satu
sumber betakaroten. Betakaroten termasuk dalam provitamin A. Provitamin A didalam tubuh akan diubah menjadi vitamin A yang sangat berguna dalam
proses penglihatan. Buah naga juga mengandung kalium, zat besi, dan protein. Kalium dalam jumlah cukup berfungsi untuk meningkatkan daya tahan tubuh.
Zat-zat tesebut juga baik untuk meningkatkan daya penglihatan dan mencegah hipertensi Astawan, 2009. Selain itu, Zainudin 2005 dalam Yong Kim
Chye 2007, mengatakan bahwa karotena pada buah naga pada buah naga juga dapat berfungsi untuk menetralkan toksik pada tubuh. Kandungan nutrisi
buah naga dapat dilihat pada Tabel 2.2. Buah naga mengandung sejumlah air,
kadar gula, karbohidrat, asam, protein, serat, kalsium, fosfor, magnesium, dan juga vitamin C.
Tabel 2.2 Kandungan Nutrisi Buah Naga Super Red
Nutrisi Kandungan Kadar gula
13-15
o
Briks Air 90,20
Karbohidrat 11,5 g
Asam 0,139 g
Protein 0,53 g
Serat 0,71 g
Kalsium 134,5 mg
Fosfor 8,7 mg
Magnesium 60,4 mg
Vitamin C 9,4 mg
Sumber : Trubus, No. 362, 2000 dalam Kristanto 2003
D. Ragi Tape
Menurut Hidayat 2006 dalam Simbolon 2008, ragi tape umumnya berbentuk bulat pipih dengan diameter 4 - 6 cm dan mempunyai ketebalan 0,5
cm. Susanto dan Saneto 1994 dalam Simbolon 2008 juga mengatakan
commit to user
bahwa pada ragi tape terdapat 2 macam mikroba, yaitu kapang dan khamir yang berfungsi sebagai starter fermentasi. Sedangkan Suliantri 1975 dalam
Puspitasari dan Muhammad 2009 mengatakan bahwa sesuai kandungan yang terdapat pada ragi, maka proses fermentasi dibagi menjadi dua tahap yaitu
perubahan pati menjadi gula glukosa dan fruktosa oleh kerja kapang dan perubahan gula menjadi alkohol oleh aktivitas khamir.
Salah satu mikroorganisme yang memiliki daya konversi gula menjadi etanol yang sangat tinggi adalah Saccharomyces cereviseae. Mikroorganisme
ini menghasilkan enzim zimase dan invertase. Enzim zimase berfungsi sebagai pemecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Enzim invertase selanjutnya
mengubah glukosa menjadi etanol. Konsentrasi gula yang umumnya dibuat dalam pembuatan etanol yaitu sekitar 14-18 . Jika konsentrasi gula terlalu
tinggi akan menghambat aktivitas khamir. Lama fermentasi yang dibutuhkan 30-70 jam dalam kondisi anaerob Judoamidjojo, dkk. 1992 dalam Simbolon
2008.
E. Proses Produksi Minuman Fermentasi Buah Naga Super Red
Minuman fermentasi merupakan suatu produk yang diperoleh dari fermentasi alkohol sari buah dan telah mengalami penyimpanan dan
mengandung kadar alkohol tidak kurang dari 7 atau tidak lebih dari 16 .
Tahapan pembuatan minuman fermantasi dapat dilihat pada gambar 2.6
Perebusan 2
Minuman fermentasi Pembotolan
Gambar 2.6 Diagram Alir Proses Pembuatan Minuman Fermentasi Muljohardjo, 1984
Perebusan 1 Penambahan gula dan ragi
Penjernihan Fermentasi
Pencucian Pemilihan buah
Pengupasan Ekstraksi
Sari buah
commit to user
1. Pemilihan buah Pemilihan buah pada prinsipnya yang matang, bebas dari hama dan
penyakit Muslimin dan Azim, 2010. 2. Pencucian
Pencucian dilakukan dengan air yang mengalir supaya kotoran yang menempel pada buah menjadi bersih Muslimin dan Azim, 2010.
3.
Pengupasan Pengupasan buah pada prinsipnya yaitu untuk menghilangkan kulit dan
bagian-bagian yang tidak diperlukan Muljohardjo, 1984.
4.
Ekstraksi Ekstraksi dilakukan dengan menggunakan mesin juice extractor. Hasil
ekstraksi ialah sari buah yang masih dianggap mentah yang kemudian disaring dengan menggunakan saringan Muljohardjo, 1984.
5.
Perebusan
1
Sari buah yang telah bersih direbus pada suhu 85
o
C selama beberapa menit supaya flavour sari buah tidak hilang. Perebusan bertujuan untuk
mengurangi kadar air dalam sari buah. Selain itu juga bertujuan untuk mematikan mikroba yang tidak diinginkan yang dapat mengganggu proses
fermentasi Muljohardjo, 1984. 6. Penambahan ragi tape dan gula
Ragi tape diberikan setelah sari buah mengalami proses perebusan dan kemudian didinginkan. Ragi terlebih dahulu ditumbuk sampai halus, hal ini
untuk memudahkan inokulasi. Penggunaan ragi sekitar 0,5 dari bahan yang akan mengalami fermentasi Haryono, 1994. Menurut Sa’id 1987,
gula yang ditambahkan pada sari buah bertujuan untuk memperoleh kadar alkohol yang lebih tinggi, tetapi jika kadar gula terlalu tinggi aktivitas ragi
akan terhambat. Menurut Winarno, dkk., 1980, jika bakteri, kapang, dan ragi ditempatkan dalam larutan gula yang pekat maka air di dalam sel akan
keluar menembus membran dan mengalir kedalam larutan gula. Dalam keadaan ini sel mikroba mengalami plasmolisis dan akan mengalami
hambatan dalam perkembangbiakannya. Konsentrasi gula yang optimum
commit to user
adalah 28. Konsentrasi gula yang baik untuk permulaan fermentasi yang baik adalah 16. Hal ini bertujuan untuk mempercepat pertumbuhan ragi
pada awal fermentasi. Penambahan gula akan mengarahkan fermentasi lebih sempurna, menjamin kestabilan produk yang dihasilkan serta
menghasilkan alkohol yang tinggi. Kadar gula yang minimum untuk pertumbuhan ragi adalah 10 Sa’id, 1987 dalam Triyani, 2009.
7. Fermentasi Fermentasi diartikan sebagai suatu proses pengolahan pangan dengan
menggunakan mikroorganisme untuk menghasilkan sifat-sifat produk sesuai yang diharapkan. Alkohol dapat dibuat dari bahan penghasil
karbohidrat yang dapat difermentasi oleh khamir Pelczar dan Chan, 1988 dalam Triyani, 2009. Supaya fermentasi dapat berlangsung biasanya bahan
ditutup supaya kedap udara karena proses ini harus dilakukan tanpa kontak dengan udara oksigen. Fermentasi berlangsung tidak spontan, artinya
fermentasi terjadi dalam bahan pangan yang dalam pembuatannya ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter atau ragi Sumanti,
2007.
Gambar 2.7
Mekanisme Proses Fermentasi Deputi Menegristek, 2011. 8. Penjernihan dan Perebusan 2
Proses penjernihan dilakukan dengan menyaring hasil fermentasi menggunakan saringan yang kemudian dilanjutkan dengan proses
perebusan pada suhu 85
o
C selama 10 menit Muljohardjo, 1984.
commit to user
9. Pembotolan Proses pembotolan dilakukan dengan memasukkan minuman hasil
fermentasi kedalam botol kemas dan ditutup dengan tutup botol. Kemudian dilakukan perebusan pada
suhu 85
o
C selama 30 menit Muljohardjo, 1984.
F. Pengendalian Mutu
