commit to user
9. Pembotolan Proses pembotolan dilakukan dengan memasukkan minuman hasil
fermentasi kedalam botol kemas dan ditutup dengan tutup botol. Kemudian dilakukan perebusan pada
suhu 85
o
C selama 30 menit Muljohardjo, 1984.
F. Pengendalian Mutu
Menurut Syafrizal 2011, mutu produk didefinisikan sebagai gambaran karakteristik langsung dari suatu produk. Menurut Samadhi, dkk., 2008,
pengendalian mutu dapat didefinisikan sebagai suatu sistem yang digunakan untuk menjaga kualitas produk supaya berada pada tingkat kualitas yang
diharapkan. Salah satu ciri dari sistem pengendalian kualitas adalah bahwa di dalamnya terdapat aktivitas yang berorientasi pada tindakan pencegahan
terhadap kerusakan dan tindakan monitoring melalui pengawasan proses.
G. Hazard Analysis Critical Control Point HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point HACCP merupakan suatu sistem yang dirancang untuk mencegah terjadinya masalah kualitas produk
makanan baik yang disebabkan oleh faktor fisik, kimia maupun biologi food safety problem. Identifikasi sumber masalah dilakukan sejak datangnya bahan
baku, proses produksi dilakukan sampai dengan produk jadi yang siap didistribusikan. HACCP akan dapat mengidentifikasi critical control point
CCP dalam sistem produksi yang potensial dapat menurunkan mutu produk. Titik-titik kritis ini harus dikontrol secara ketat untuk menjamin mutu produk
dan menjaga kadar kontaminan tidak melebihi critical limit. Dalam memilih proses yang dipakai perlu adanya identifikasi critical control point CCP
dalam setiap langkah proses Prasetyono, 2000. 1. Titik kontrol dalam penerimaan bahan baku raw material:
a. Kualitas bahan baku yang diterima dari suplier b. Cara penanganan bahan material handling, kondisi penyimpanan yang
sesuai bertujuan untuk mempermudah pengontrolan. 2. Titik kontrol dalam proses produksi:
a. Diagram alir proses produksi yang jelas
commit to user
b. Kebersihan alat-alat proses c. Personal hygiene kebersihan perorangan harus diperhatikan
d. Pest and rodent control, area produksi harus bebas dari serangga dan tikus
3. Titik kontrol pada bagian penyimpanan dan distribusi produk meliputi kondisi penyimpanan produk yang sesuai.
Prinsip sistem HACCP yang diadopsi dari SNI 01-4852-1998 sesuai dengan Codex terdiri tujuh prinsip, yakni sebagai berikut Thaheer, 2005 :
1. Prinsip 1 : berkaitan dengan analisis bahaya. 2. Prinsip 2 : menentukan titik kendali kritis
3. Prinsip 3 : menetapkan batas kritis 4. Prinsip 4 : menetapkan sistem pemantauan pengendalian titik kendali kritis
5. Prinsip 5 : menetapkan tindakan perbaikan yang dilakukan jika hasil pemantauan menunjukkan bahwa suatu titik kendali kritis tertentu tidak
dalam kendali. 6. Prinsip 6 : menetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa
sistem HACCP bekerja secara efektif. 7. Prinsip 7 : menetapkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan catatan
yang sesuai dengan prinsip-prinsip dan penerapannya
commit to user
16
BAB III TATA PELAKSANAAN
