commit to user
alasan warnanya putih dan tingkat kemanisannya kurang dibanding gula biasa.
Tindakan pengendalian yang dapat dilakukan yaitu dengan melakukan pengecekan date expired tanggal kadaluarsa pada label yang tertera pada
kemasan produk gulaku.
Gambar 4.4 Gulaku
C. Pengendalian Mutu Proses Minaga
Proses pembuatan minuman fermentasi buah naga super red memerlukan waktu antara 2-3 bulan. Bahan baku yang disiapkan untuk proses produksi
minuman fermentasi buah naga super red yaitu 5 kg buah naga super red untuk difermentasikan dengan penambahan gula 1,5 kg, air mineral 1 galon dan ragi
tape. Proses produksi pembuatan minuman fermentasi buah naga super red oleh CV Wana Bekti Handayani melalui beberapa tahapan yaitu sortasi buah
naga, pengambilan sari buah, perebusan, pendinginan, penambahan ragi dan gula, fermentasi, penyaringan endapan, pemasukan dalam botol, penutupan
botol, dan pelabelan. Proses pembuatan minuman fermentasi buah naga super
red dilihat pada Gambar 4.5
commit to user
Proses pembuatan minuman fermentasi buah naga super red Gambar 4.5 dapat
dijelaskan sebagai berikut : 1.
Sortasi buah naga
Sortasi buah Gambar 4.6 dilakukan setelah pasca pemetikan buah. Buah
hasil pemetikan didiamkan selama 2 hari untuk menghasilkan kadar gula yang lebih tinggi daripada buah naga yang tidak mengalami perlakuan pendiaman.
Karena dalam proses fermentasi, buah yang telah mengandung banyak gula
Didinginkan
Penjernihan Air mineral
Gambar 4.5 Proses Pembuatan Minuman Fermentasi Buah Naga Minaga
Direbus Didinginkan
Perebusan
Minaga Pemasukan dalam botol
Penutupan dan Perebusan botol Cairan diinkubasi lagi selama 2 hari
Fermentasi Selama 2 bulan Sari buah
Buah naga
Sortasi Pengambilan sari buah
Gula Ragi tape
commit to user
akan mempercepat proses fermentasi. Sebelum dilakukan pengelupasan buah naga, buah naga tersebut harus memenuhi syarat yaitu buah berwarna merah,
bersih, tidak busuk, dan tidak cacat. Selanjutnya dilakukan proses penglupasan kulit buah naga menggunakan pisau. Proses penglupasan buah
naga dilakukan dengan cara membelah buah naga. Hal ini dilakukan dengan tujuan untuk mengambil daging buahnya. Tindakan pengendalian yang dapat
dilakukan yaitu dengan menggunakan pisau yang terbuat dari stainless steel yang bersih, tidak berkarat dan sebelumnya telah di beri perlakuan pencucian
pisau dengan menggunakan air panashangat. Selain itu, dilakukan
pengecekan kadar gula buah dengan menggunakan refraktrometer. Hal ini bertujuan untuk menyeragamkan kadar gula pada buah naga super red yang
akan diproses.
Gambar 4.6 Sortasi Buah Naga Super Red
2. Pengambilan Sari Buah
Setelah proses pengelupasan kulit, daging buah naga ditimbang 5 kg dan
diambil sari buahnya Gambar 4.7 dengan menggunakan mesin juicer
extractor . Kemudian dilakukan penyaringan sari buah dengan menggunakan
kain saring satu lapis yang kemudian diperas secara manual dengan tangan. Hal ini dilakukan untuk meminimalisir kandungan subtrat pada produk
minaga nantinya. Pengendalian yang dapat dilakukan yaitu dengan menggunakan kain saring yang baru setiap tahap proses penyaringan sari
buah.
commit to user
Gambar 4.7 Pengambilan Sari Buah
3. Perebusan
Setelah proses pengambilan sari buah, sari buah naga super red yang didapatkan direbus kemudian ditambahkan air Aqua hingga volumenya
menjadi 17 liter. Sebelumnya air aqua yang ditambahkan telah diberi perlakuan perebusan. Hal ini dilakukan untuk mengurangi timbulnya endapan
selama proses fermentasi. Proses perebusan dilakukan selama 30 menit dengan suhu mendidih yaitu lebih dari 100
o
C. 4.
Pendinginan, Penambahan Ragi Tape dan Fermentasi Proses pendinginan dilakukan setelah proses perebusan. Hasil dari
perebusan didiamkan hingga dingin kemudian ditambahkan gula gulaku sebanyak 1,5 kg. Setelah perlakuan penambahan gula kemudian dilakukan
penambahan ragi tape. Proses penambahan ragi tape dilakukan pada wadah galon dengan ukuran 19 liter. Selanjutnya wadah galon yang telah berisi
campuran dari sari buah, air aqua, gula dan yeast ditutup dengan tutup secara rapat dengan penambahan 2 saluran udara yang dihubungkan melalui selang
pada botol yang berisi air. Proses fermentasi Gambar 4.8 berlangsung
selama 2 bulan proses fermentasi dalam suhu ruang dan kondisi ruangan yang digunakan tidak kontak langsung dengan sinar matahari. Lama proses
fermentasi ini bertujuan untuk mendapatkan minuman fermentasi. Selama proses fermentasi, sari buah yang awalnya berwarna merah akan menjadi
coklat bening dan terdapat endapan diatas permukaan cairan sari buah.
commit to user
Tindakan pengendalian yang dapat dilakukan yaitu dengan pengecekan pada saat penambahan gula dan ragi tape yang telah disesuaikan dengan
standar resep yang diterapkan pada CV wana bekti handayani.
Gambar 4.8 Proses Fermentasi
5. Penjernihan
Selama waktu fermentasi akan timbul bahan padat di atas permukaan cairan pada galon. Menurut Danone 2011, air yang mengandung mineral
akan terbentuk padatan dan berwarna keruh setelah melalui tahap pemanasan. Air yang tidak berubah warna dan tidak ada padatan tetap bening justru
menandakan air tersebut tidak adatidak mengandung mineral. Padatan tersebut harus dibuang sebelum proses pemasukkan ke dalam
botol dengan cara penyaringan bahan padat di atas permukaan. Proses penyaringan dilakukan dengan memisahkan padatan dan cairan dengan
menggunakan kain saring dan cairan hasil saringan didiamkan selama 2 hari. Tindakan pengendalian yang dapat dilakukan yaitu menggunakan kain saring
yang baru pada setiap proses penjernihan. Hal ini dilakukan untuk mengurangi kandungan padatan pada minuman fermentasi buah naga super red.
6. Pemasukan dalam Botol
Pada proses pemasukan dalam botol, cairan hasil saringan yang telah didiamkan selama 2 hari dimasukkan botol yang sebelumnya telah disterilkan.
Proses pensterilan botol dilakukan dengan cara mengukus botol kosong sekitar 30 menit pada suhu 100
o
C. Tindakan pengendalian tersebut supaya botol benar-benar steril.Selanjutnya proses pengisian minuman fermentasi kedalam
commit to user
botol dilakukan dengan munggunakan corong, Satu botol berisi 640 ml minuman fermentasi.
7. Penutupan Botol
Proses selanjutnya dilakukan penutupan botol yang kemudian dilakukan perebusan dalam air mendidih dengan tujuan untuk merapatkan sealer botol
dan membunuh mikroba yang mungkin masih ada dalam produk minuman fermentasi buah naga. Tindakan pengendalian yang dapat dilakukan yaitu
dengan menutup botol dengan menggunakan waktu sesingkat mungkin yang kemudian diberi perlakuan perebusan dengan alokasi waktu 30 menit pada
suhu 100
o
C. Apabila dalam proses pengemasan masih ada mikroba yang tumbuh dikhawatirkan produk tercemar oleh mikroba.
8. Pelabelan
Proses terakhir dalam pembuatan minuman fermentasi buah naga ini
adalah proses pelabelan Gambar 4.9. Label merupakan identitas suatu
produk yang mencantumkan nama produk, komposisi bahan, label halal, dan P-IRT. Tindakan pengendalian yang dapat dilakukan yaitu dengan
mencantumkan atribut lengkap produk minaga secara detail dan merekatkan label secara hati-hati supaya label terlihat rapi. Konsep pengendalian mutu
yang dapat dilakukan pada proses pembuatan minaga terangkum dalam Tabel 4.1
Gambar 4.9 Proses Pelabelan
commit to user
Tabel 4.1 Konsep Pengendalian Mutu Proses Pembuatan Minaga
Tahapan Proses Parameter mutu
Batas Kritis Pemantauan
Tindakan Pengendalian Penerimaan bahan baku
Buah naga super red
buah naga super red matang
berwarna merah, tidak busuk, dan
tidak cacat. -
Pengecekan secara visual
- Apabila buah tidak sesuai
dengan spesifikasi buah naga yang akan diproses
maka tidak diolah.
Sortasi dan penglupasan kulit buah
- Kadar gula pada
buah naga super red
- Kondisi buah
naga super red yang terkelupas
Buah matang sempurna dan
kulit buah terkelupas
sempurna -
Pengecekan secara visual dan
pengecekan kadar gula buah dengan
menggunakan refraktometer
- Menyeragamkan kadar
gula setiap buah. -
Apabila ada kulit buah yang masih tertempel
dilakukan pengelupasan.
Pengambilan sari buah Daging buah yang
diambil sarinya Sari buah tersaring
sempurna. -
Pengecekan kelayanan mesin
juicer extractor -
Dilakukan penyaringan ulang dengan
menggunakan kain saring.
Perebusan Suhu dan waktu
perebusan Suhu perebusan
100
o
C dengan waktu 30 menit
- Pengecekan suhu
dengan menggunakan
thermometer -
Apabila terjadi perubahan kenampakan yang tidak
dikehendaki pada sari buah suhu dan waktu
perebusan diatas batas kritis maka perebusan
dihentikan
Pendinginan Suhu dan kondisi
pendinginan Cairan telah
dingin suhu 28
o
C -
Pengecekan suhu dengan
menggunakan thermometer
Dilakukan penambahan waktu pendinginan
Wadah yang digunakan ditutup rapat.
Penambahan Gula dan ragi tape
Takaran gula dan takaran ragi tape
Gula yang digunakan 10
0,5 kg dan ragi tape 0,5
- Pengecekan
secara visual dengan
menggunakan timbangan
Melakukan pengecekan kadar gula setelah
penambahan gula.kadar gula pada sari buah
≤ 22- 23
Fermentasi Lama waktu
fermentasi Waktu fermentasi
≤ 14 hari -
Pengecekan kadar alkohol dengan
menggunkan alkoholmeter
kadar alkohol max. 1
- Apabila kadar alkohol
yang dihasilkan terlalu tinggi diberi perlakuan
dengan menghentikan fermentasi dan merebus
hingga alkoholnya menjadi 1
Penjernihan Ukuran saringan
Endapan tersaring sempurna jernih
- Pengecekan
secara visual filtrat hasil
saringan -
Apabila filtrat hasil saringan belum jernih
dilakukan dua kali penyaringan dengan
menggunakan kain saring yang baru
Pengisian cairan dan Penutupan Botol
Tutup botol dalam keadaan baik
Botol tertutup rapat
- Pengecekan kadar
alkohol setelah perebusan dengan
menggunakan alkoholmeter
max. 1
- Pengecekan
secara visual -
Apabila kadar alkohol lebih dari 1. Memberi
perlakuan perebusan pada cairan hasil fermentasi
yang kemudian dilakukan pengisian botol yang
sebelumnya diberi perebusan suhu kurang
100
o
C dan waktu 10 menit.
- Apabila tutup botol tidak
terkemas rapat diganti dengan menggunakan
tutup botol yang baru
commit to user
D. Pengendalian Mutu Produk Akhir Minaga
