Mekanisme kerja antioksidan Antioksidan
sintetis untuk tujuan komersial. BHA memiliki kemampuan antioksidan carry through, kemampuan antioksidan baik dilihat dari ketahanannya terhadap
tahap-tahap pengolahan maupun stabilitasnya pada produk akhir yang baik pada lemak hewan dalam sistem makanan panggang, namun relatif tidak efektif pada
minyak tanaman. BHA bersifat larut lemak dan tidak larut air, berbentuk padat putih dan dijual dalam bentuk tablet atau serpih serta bersifat volatil. Antioksidan
sintetik BHT memiliki sifat serupa BHA, akan memberi efek sinergis bila dimanfaatkan bersama BHA, berbentuk kristal padat putih dan digunakan secara
luas karena relatif murah. TBHQ dikenal sebagai antioksidan paling efektif untuk lemak dan minyak, khususnya minyak tanaman karena memiliki kemampuan
antioksidan yang baik pada penggorengan tetapi rendah pada pembakaran Trilaksani 2003.
Antioksidan alami yang terdapat dalam bahan pangan dapat dikategorikan menjadi dua golongan, yaitu pertama yang tergolong zat gizi, yaitu: vitamin A dan
karatenoid, vitamin E, vitamin C, vitamin B
2
, seng Zn, tembaga Cu, selenium Se dan protein, dan yang kedua tergolong sebagai zat non-gizi, seperti biogenik
amin, fenol, polifenol, tanin dan komponen tetrapirolik Muchtadi 2001. Antioksidan alami mampu melindungi tubuh terhadap kerusakan yang disebabkan
spesies oksigen reaktif, mampu menghambat terjadinya penyakit degeneratif serta mampu menghambat peroksidase lipida pada makanan. Meningkatnya minat
untuk mendapatkan antioksidan alami terjadi beberapa tahun terakhir ini. Antioksidan alami umumnya mempunyai gugus hidroksi dalam struktur
molekulnya Kuncahyo dan Sunardi 2007. Antioksidan alami ditemukan hampir di semua jenis tanaman,
mikroorganisme, jamur, dan jaringan hewan. Bahan pangan yang dapat dijadikan sebagai sumber antioksidan alami, seperti rempah-rempah, coklat, biji-bijian,
buah-buahan, dan sayur-sayuran. Umumnya, antioksidan alami terdiri dari komponen fenol dan kelompok antioksidan alami terpenting yaitu tokoferol,
flavonoid, dan asam fenol Pokorny et al. 2001.