I. PENDAHULUAN Latar Belakang
Kasus infeksi dan intoksikasi pangan merupakan kasus keracunan pangan yang banyak terjadi didunia yang disebabkan oleh bakteri patogen. Terdapatnya bakteri
patogen penyebab keracunan pangan tersebut terjadi karena adanya kontaminasi silang, kesalahan pada saat penanganan atau penerapan suhu penyimpanan. Pada tahun 2006,
dari 108 kasus yang terjadi sebanyak 5792 orang sakit dan yang meninggal 24 orang dan pada tahun 2007 mengalami peningkatan yaitu dari 162 kasus, 7170 sakit dan yang
meninggal 50 orang Anonim, 2007. Beberapa bakteri yang menyebabkan keracunan adalah Staphylococcus aureus, Salmonella sp dan E. coli. Bakteri lain yang diduga
menyebabkan kebusukan pangan adalah Pseudomonas aeruginosa dan Bacillus subtilis. Adanya bakteri pembusuk tersebut akan menyebabkan kualitas makanan menurun dan
tidak dapat dikonsumsi. Pencegahan kontaminasi pangan oleh bakteri patogen dan pembusuk dapat dilakukan dengan menggunakan bahan pengawet kimia dan yang lebih
disukai oleh konsumen adalah bahan pengawet alami. Dengan pertimbangan kesehatan, konsumen cenderung menghendaki penggunaan
bahan-bahan alami pada makanan sebagai bahan pengawet, pewarna, pemberi flavor dan aditif lainnya. Penggunaan ekstrak tumbuh-tumbuhan untuk pengobatan alternatif
sudah dikenal oleh nenek moyang sejak dahulu kala dan mulai marak kembali penggunaannya pada tahun 1990. Secara tradisional, banyak bahan-bahan alami yang
sudah lama dimanfaatkan sebagai penyedap, penambah aroma, pengawet serta jamu yaitu ekstrak dari tumbuh- tumbuhan atau rempah-rempah seperti bawang putih, jahe, kunyit,
salam, lengkuas, lada atau kayu manis dan sirih. Penelitian pemanfaatan bahan-bahan alami dari tumbuh-tumbuhan sebagai bahan
antimikroba telah banyak dilakukan diantaranya penelitian pemanfaatan ekstrak sirih sebagai bahan antimikroba yang dilakukan oleh Yang dan Chou 1997; Shitut et al.
1999, Chou dan Yu 1984 dan Nalina dan Rahim 2006. Di Indonesia, penelitian aktivitas antimikroba dari komponen aktif tanaman sirih sudah banyak dilakukan,
diantaranya oleh Widarto 1990, Harapini et al. 1996, Sukarminah 1997 dan Jenie et al. 2001. Selain sebagai antimikroba, peneliti terdahulu melaporkan bahwa sirih juga
2 mempunyai aktiivitas antioksidan dan dapat memperpanjang masa simpan dari daging
ayam atau daging sapi giling yang disimpan pada suhu refrigerator Arka, 1994; Astuty, 1997 dan Sugiastuti, 2002. Penelitian komponen aktif dari beberapa tanaman lainnya
diantaranya adalah: aktivitas antimikroba ekstrak dan fraksi rimpang lengkuas terhadap mikroba patogen dan perusak makanan Rahaju, 1999. aktivitas antimikroba buah
andaliman Zanthoxylum acanthopodium dan anataras Litse eubeba Mulia, 2000, Suteja. dan Agustina 1994 mempelajari ekstraksi dan fraksinasi komponen bioaktif
antimikroba dari biji dan daun lada serta Parhusip 2006 melaporkan aktivitas antimikroba dari biji andaliman. Hasil yang diperoleh dari penelitian-penelitian
sebelumnya, komponen aktif dari beberapa tanaman di Indonesia tersebut mempunyai aktivitas antimikroba.
Sirih dapat berfungsi sebagai bahan antimikroba karena dalam tanaman tersebut baik daun, biji maupun akar terkandung senyawa metabolit sekunder atau komponen alami.
Menurut Ultee et al 1999, komponen aktif tersebut memiliki mekanisme penghambatan yang berbeda-beda. Beberapa cara penghambatan yang dilakukan oleh komponen aktif
diantaranya adalah dengan bereaksi dengan membran sel, mengganggu kestabilan membran sitoplasma, peningkatan permeabilitas membran, menghambat enzim
ekstraseluler mikroba dan berpengaruh pada metabolisme mikroba. Mekanisme penghambatan ekstrak daun sirih hijau terhadap bakteri patogen pangan
belum dilaporkan. Mekanisme penghambatan ini perlu dipelajari karena penting dalam aplikasinya pada sistem pangan. Dalam penelitian ini akan dipelajari aktivitas antibakteri
ekstrak sirih hijau dan fraksi daun sirih hijau serta mekanisme antibakterinya terhadap beberapa mikroba patogen pangan dengan melakukan berbagai pengujian meliputi
pengujian MIC ekstrak, kebocoran dan perubahan morfologi sel.
Tujuan Dan Manfaat Penelitian
Secara umum tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui mekanisme kerja antibakteri sebagai senyawa antibakteri, sehingga diharapkan pemanfaatan ekstrak sirih
sebagai pengawet pangan dapat lebih efektif dan tepat sasaran. Secara khusus, tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut:
3 1.
Memilih jenis pelarut untuk ekstraksi daun sirih hijau yang menghasilkan ekstrak sirih dengan aktivitas antibakteri terbaik dengan menentukan konsentrasi
minimum penghambatan MIC dan MBC ekstrak sirih hijau terhadap bakteri patogen pangan.
2. Mengetahui efektivitas dari fraksi-fraksi sirih hijau dalam menghambat
pertumbuhan bakteri patogen dan perusak pangan. 3.
Mengetahui mekanisme penghambatan komponen aktif ekstrak sirih hijau dan perubahan morfologi sel terhadap beberapa bakteri patogen pangan.
Manfaat dari penelitian ini adalah dengan mengetahui mekanisme kerja dari ekstrak sirh hijau maka akan dapat direkomendasikan berbagai faktor penting yang
terkait dengan aplikasi ekstrak siirih pada makanan sehingga aplikasinya efektif terhadap mikroorganisme patogen dan perusak sasaran sesuai jenis makanan.
Hipotesis
1. Jenis pelarut berpengaruh terhadap aktivitas antibakteri ekstrak daun sirih hijau. 2. Ekstrak daun sirih hijau dapat menyebabkan kebocoran sel bakteri dan perubahan
morfologi sel bakteri. 3. Fraksi-fraksi ekstrak daun sirih hijau mempunyai kemampuan menghambat atau
aktivitas antibakteri yang berbeda terhadap masing-masing bakteri uji.
4
II. TINJAUAN PUSTAKA A.
Kategori