Kulit ternak Karkas daging
Pengetahuan Bahan Makanan 2
24
Direktorat Pembinaan SMK 2013
Macam-macam potongankarkas yang paling top pada sapi : Loin Fillet
adalah karkas daging paling top pada sapi, harganya paling mahal dibanding dengan karkas bagian lain
Gambar 2. 5 Sirloin Roast dan Bonned Rolled Sirloin
Gambar 2. 6 Tournedos diambil dari bagian fillet sirloin dibuat steak
Pengetahuan Bahan Makanan 2
Direktorat Pembinaan SMK 2013
25 Brisket
Daging yang mempunyai flavor diambil dari karkas dada sapi atau dibawah leher. Cocok untuk dimasak dalam waktu yang lama proses
pematangan pelan-pelan misalnya barbecue, braising, smoking, slow roasting, casseroles and stews
Gambar 1.7 Contoh Brisket Setiap jenis daging memiliki sifat dan tekstur yang berbeda-beda sesuai
dengan asal daging hewan yang dipotong Berikut cirri- ciri daging menurut asalnya :
daging sapi berwarna merah segar dan seratnya halus, lemaknya 1.
berwarna agak kuning, dan dagingnya kenyal, elastis, tapi tidak kaku daging kerbau, dagingnya berwarna merah tua, seratnya lebih kasar
2. daripada daging sapi, lemak daging kerbau berwarna kuning juga
keras. daging kambing berbeda dengan daging sapi dan kerbau. Daging
3. kambing mempunyai aroma yang keras dan tajam, warnanya lebih
muda dibandingkan dengan sapi apalagi kerbau, ototnya mempunyai serat yang lebih halus
Pengetahuan Bahan Makanan 2
26
Direktorat Pembinaan SMK 2013
Membuat Iferensi
Tugas1.2 Struktur dan Karkas Daging
Bacalah dan pahami uraian tentang struktur dan karkas daging, anda diskusikan terlebih dahulu tugas-tugas berikut ini dalam kelompok yang terdiri
dari tiga sampai lima orang. Apa keuntungan kita dengan memiliki pemahaman
1. tentang struktur dan karkas daging ?
Apa perbedaan antara karkas dan daging 2.
Dibawah ini ada table isilah titik-titik pada table 3.
dibawah ini
Tabel 2. 3 Melengkapi struktur karkas
NO NAMA
MASAKAN NAMA
KARKAS POSISI
KARAKTERISTIK METODA
MEMASAK ALASAN
MEMILIH METODA
1. Rendang …………
………… …………
…………
2. Roll Beef …………
………… …………
…………
3. Rawon
………… …………
simmering …………
4. ………… Sirloin atau
has luar …………
………… Panggangb
ardeque
Pengetahuan Bahan Makanan 2
Direktorat Pembinaan SMK 2013
27
NO NAMA
MASAKAN NAMA
KARKAS POSISI
KARAKTERISTIK METODA
MEMASAK ALASAN
MEMILIH METODA
5. ………… …………
Karakteristiik daging ini tidak
banyak berlemak …………
Dimasak dalam waktu
yang singkat
6. Top side
Round Penutup
sangat sangat tipis dan liat,
kurang berlemak
………… …………
6.b .
…………
RumpTanjung
Bagian punggung
………… …………
7. Silver side
GandikPe ndasar
Bagian paha belakang
sapi terluar dan paling
dasar, …………
………… …………
8. Inside
Knuckle
9. Stockkaldu ShankShin
Sengkel …………
………… …………
10. …………
FlankPlate Samcan
dari otot perut …………
…………
Pengetahuan Bahan Makanan 2
28
Direktorat Pembinaan SMK 2013
Daging asam padeh supaya empuk ?
NO NAMA
MASAKAN NAMA
KARKAS POSISI
KARAKTERISTIK METODA
MEMASAK ALASAN
MEMILIH METODA