4 . Hubungan struktur karkas dengan mutu hasil olahan daging.
Pengetahuan Bahan Makanan 2
Direktorat Pembinaan SMK 2013
21
jarang dipakai untuk beraktivitas. Karakteristiik daging ini tidak banyak berlemak cocok untuk steak, grill steak dan sukiyaki.
Top side Round Penutup 6.
Bagian karkas daging sapi terletak dibagian paha belakang dan sudah mendekati area pantat . Potongan daging sapi
dibagian ini sangat sangat tipis dan liat, kurang berlemak sehingga jika dibakar atau dipanggang akan sangat lama
melunakkannya . Karkas ini cocok untuk campuran daging untuk pizza, bistik, empal, rendang, dendeng, baso dan abon
6.b. Rump Tanjung Salah satu bagian daging sapi yang berasal dari bagian
punggung belakang. Karkas ini diolah menjadi hidangan menggunakan teknik panggang. Karena diolah dalam waktu
yang lama maka cocok untuk dibuat rendang, bistik, empal, dendeng, baso dan abon.
Silver side Gandik Pendasar 7.
Bagian paha belakang sapi terluar dan paling dasar, bagian paha depan disebut shank . Sesuai dengan karakteristiknya
karkas ini cocok untuk dibuat untuk bistik, rendang, empal, dendeng , baso, dan abon
Inside Knuckle Daging Kelapa 8.
Kelapa atau dikenal di industry dengan sebutan inside atau knuckle adalah bagian daging sapi yang berasal dari paha
belakang bagain atas yang berada diantara penutup dan gandik.
Karkas ini banyak digunakan dalam masakan casserole, cornet, sate, daging giling, sop dan rawon.
Shank Shin Sengkel 9.
Sengkel berasal dari bahasa belanda schenkel berasal dari karkas bagian depan atas kaki sapi. Sesuai dengan
karakteristiknya karkas ini cocok untuk membuat kaldu stock sebagai bahan dasar sup, soto dan baso urat, juga dapat
digunakan untuk semur daging sop, rawon dan empal Flank Plate Samcan
10. Karkas daging sapi yang berasal dari otot perut . Bentuknya
panjang dan datar , kurang lunak karena pada dasarnya bagian ini lebih keras dibandingkan dengan daging has dan
daging iga seringkali dijual sebagai daging oseng-oseng. Untuk membantu melunakkan potongan daging ini bisa
Pengetahuan Bahan Makanan 2
22
Direktorat Pembinaan SMK 2013
dengan diiris tipis- tipis dan dipukul-pukul sebelum dimasak. Penggunaan karkas ini cocok untik cornet, sate, daging giling,
sup dan rawon. Rib Meat iga
11. Bagian daging sapi yang berasal dari daging sekitar tulang
iga atau tulang rusuk . Bagian ini termasuk dari delapan bagian utama daging sapi yang biasa dikonsumsi .
Seluruh bagian daging iga ini bisa terdiri dari beberapa iga. Mulai dari iga ke enam 6 sampai ke iga dua belas 12 untuk
potongan daging iga yang dikonsumsi bisa terdiri dari 2 sampai dengan 7 tulang iga. Tiulang iga atau short ribs, biasa
diolah menjadi sup, sup konro, bisa juga dimasak bumbu semur atau iga bakar. Rib-eye steak adalah potongan dalam
bentuk steak bisa dengan tulang bon –in atau tanpa tulang boneless. Penggunaan cornet, roll, rawon, sup, roast.
Brisket sandung lamur 12.
Bagian daging sapi yang berasal dari bagian dada bawah sekitar ketiak. Pada kenyataannya hampir semua hewan
yang memiliki bagian dada bawah akan mempunyai bagian daging ini akan tetapi terminology yang digunakan untuk
bagian ini lebih umum digunakan untuk menyebut bagian daging sapi atau bagian anak sapi. Bagian daging ini
termasuknya bagian delapan bagian daging yang utama. Daging bagian ini mempunyai karakteristik agak berlemak .
Sesuai dengan karakteristiknya cocok untuk dimasak dengan teknik merebus yaitu merebus dalam keadaan api kecil dan
dalam keadaan terus mendidih simmer contohnya daging masak asam padeh, juga cocok untuk roll beef, rawon, sop,
roast dan hasil olah daging seperti cornet. Pemotongan karkas menurut cara yang banyak umum dikerjakan oleh tukang
daging dipasar. karkas sapi : lulur dalam, lulur luar, paha atas, paha bawah, lapis,
1. skengkel, betis, bahu, lapis berminyak, dada belakang, dada muka,
leher, kaki, kepala, buntut. karkas sapi muda : lapis, bahu, paha, dada, lulur dalam, lulur luar,
2. skengkel atas, skengkel bawah, leher
karkas kambing atau domba : leher punggung, lulur, paha, perut, bahu 3.
dan kepala Selama menghasilkan karkas maka sumber pencemar mikroorganisme harus
diawasi dan dikendalikan terus menerus .
Pengetahuan Bahan Makanan 2
Direktorat Pembinaan SMK 2013
23
Tabel 2. 2 Sumber pencemar mikroorganisme
No Tercemari
Pembawa Sumber pencemar