4 . Hubungan struktur karkas dengan mutu hasil olahan daging.

Pengetahuan Bahan Makanan 2 Direktorat Pembinaan SMK 2013 21 jarang dipakai untuk beraktivitas. Karakteristiik daging ini tidak banyak berlemak cocok untuk steak, grill steak dan sukiyaki. Top side Round Penutup 6. Bagian karkas daging sapi terletak dibagian paha belakang dan sudah mendekati area pantat . Potongan daging sapi dibagian ini sangat sangat tipis dan liat, kurang berlemak sehingga jika dibakar atau dipanggang akan sangat lama melunakkannya . Karkas ini cocok untuk campuran daging untuk pizza, bistik, empal, rendang, dendeng, baso dan abon 6.b. Rump Tanjung Salah satu bagian daging sapi yang berasal dari bagian punggung belakang. Karkas ini diolah menjadi hidangan menggunakan teknik panggang. Karena diolah dalam waktu yang lama maka cocok untuk dibuat rendang, bistik, empal, dendeng, baso dan abon. Silver side Gandik Pendasar 7. Bagian paha belakang sapi terluar dan paling dasar, bagian paha depan disebut shank . Sesuai dengan karakteristiknya karkas ini cocok untuk dibuat untuk bistik, rendang, empal, dendeng , baso, dan abon Inside Knuckle Daging Kelapa 8. Kelapa atau dikenal di industry dengan sebutan inside atau knuckle adalah bagian daging sapi yang berasal dari paha belakang bagain atas yang berada diantara penutup dan gandik. Karkas ini banyak digunakan dalam masakan casserole, cornet, sate, daging giling, sop dan rawon. Shank Shin Sengkel 9. Sengkel berasal dari bahasa belanda schenkel berasal dari karkas bagian depan atas kaki sapi. Sesuai dengan karakteristiknya karkas ini cocok untuk membuat kaldu stock sebagai bahan dasar sup, soto dan baso urat, juga dapat digunakan untuk semur daging sop, rawon dan empal Flank Plate Samcan 10. Karkas daging sapi yang berasal dari otot perut . Bentuknya panjang dan datar , kurang lunak karena pada dasarnya bagian ini lebih keras dibandingkan dengan daging has dan daging iga seringkali dijual sebagai daging oseng-oseng. Untuk membantu melunakkan potongan daging ini bisa Pengetahuan Bahan Makanan 2 22 Direktorat Pembinaan SMK 2013 dengan diiris tipis- tipis dan dipukul-pukul sebelum dimasak. Penggunaan karkas ini cocok untik cornet, sate, daging giling, sup dan rawon. Rib Meat iga 11. Bagian daging sapi yang berasal dari daging sekitar tulang iga atau tulang rusuk . Bagian ini termasuk dari delapan bagian utama daging sapi yang biasa dikonsumsi . Seluruh bagian daging iga ini bisa terdiri dari beberapa iga. Mulai dari iga ke enam 6 sampai ke iga dua belas 12 untuk potongan daging iga yang dikonsumsi bisa terdiri dari 2 sampai dengan 7 tulang iga. Tiulang iga atau short ribs, biasa diolah menjadi sup, sup konro, bisa juga dimasak bumbu semur atau iga bakar. Rib-eye steak adalah potongan dalam bentuk steak bisa dengan tulang bon –in atau tanpa tulang boneless. Penggunaan cornet, roll, rawon, sup, roast. Brisket sandung lamur 12. Bagian daging sapi yang berasal dari bagian dada bawah sekitar ketiak. Pada kenyataannya hampir semua hewan yang memiliki bagian dada bawah akan mempunyai bagian daging ini akan tetapi terminology yang digunakan untuk bagian ini lebih umum digunakan untuk menyebut bagian daging sapi atau bagian anak sapi. Bagian daging ini termasuknya bagian delapan bagian daging yang utama. Daging bagian ini mempunyai karakteristik agak berlemak . Sesuai dengan karakteristiknya cocok untuk dimasak dengan teknik merebus yaitu merebus dalam keadaan api kecil dan dalam keadaan terus mendidih simmer contohnya daging masak asam padeh, juga cocok untuk roll beef, rawon, sop, roast dan hasil olah daging seperti cornet. Pemotongan karkas menurut cara yang banyak umum dikerjakan oleh tukang daging dipasar. karkas sapi : lulur dalam, lulur luar, paha atas, paha bawah, lapis, 1. skengkel, betis, bahu, lapis berminyak, dada belakang, dada muka, leher, kaki, kepala, buntut. karkas sapi muda : lapis, bahu, paha, dada, lulur dalam, lulur luar, 2. skengkel atas, skengkel bawah, leher karkas kambing atau domba : leher punggung, lulur, paha, perut, bahu 3. dan kepala Selama menghasilkan karkas maka sumber pencemar mikroorganisme harus diawasi dan dikendalikan terus menerus . Pengetahuan Bahan Makanan 2 Direktorat Pembinaan SMK 2013 23 Tabel 2. 2 Sumber pencemar mikroorganisme No Tercemari Pembawa Sumber pencemar

1. Kulit ternak

Micro organism terbanyak Tanah

2. Karkas daging

Bakteri E. coli Tanah dan lokasi penyembelihan 3. Perut besar rumen Bakteri E. coli Isi perut jangan sampai pecah 4. Usus Bakteri E. coli Usus jangan sampai terluka atau koyak 5. Alat –alat pisau, kaitan, bangku Keracunan Karat, dan sisa-sisa darah kotoran yang melekat pada peralatan . engetahuan tentang karkaspotongan daging, sebagai orang tata boga harus mengetahui dan faham betul karena daging yang dihasilkan dari potongan pada bagian yang berbeda akan memiliki keempukan yang berbeda pula. Contoh antara jenis otot, jumlah jaringan ikat dalam otot yang lebih banyak digerakkan selama ternak masih hidup seperti otot paha dan kaki Pectoralis profundus memiliki tekstur yang lebih kasar, sedangkan otot yang kurang digerakkan seperti otot Semitendinosus dan Longissimus dorsi yang terletak dibagian punggung seperti potongan sirloin, fillet , cube roll dan top side memiliki tekstur yang lebih halus. Otot yang teksturnya kasar akan kurang empuk dibandingkan dengan otot yang teksturnya halus Aberley et all, 2001. P Pengetahuan Bahan Makanan 2 24 Direktorat Pembinaan SMK 2013 Macam-macam potongankarkas yang paling top pada sapi : Loin Fillet adalah karkas daging paling top pada sapi, harganya paling mahal dibanding dengan karkas bagian lain Gambar 2. 5 Sirloin Roast dan Bonned Rolled Sirloin Gambar 2. 6 Tournedos diambil dari bagian fillet sirloin dibuat steak