1 Penanganan ikan dan hewan perairan yang lain
Pengetahuan Bahan Makanan 2
90
Direktorat Pembinaan SMK 2013
Berikut adalah ciri-ciri ikan segar:
Gambar 3. 6 Tanda-tanda ikan yang masih segar
Rupa ,warna bau spesifik ikan secara keseluruhan masih
cerah dan segar
Mata jerrnih dan menonjol keluar
sisik tidak mudah lepas
Insang berwarna merah
Insang berwarna cokelat pertanda ikan mulai membusuk
daging kenyal dan elastis Memasak ikan segar akan memperoleh hasil yang lebih lezat,
ikan diberi penaganan sebagai berikut:.
potong semua sirip, potong dan keluarkan insang
buat torehan skinning flat fish dari dari lubang dubur sampai bagian kepala
tarik dan keluarkan semua bagian perut dan jeroan
lainnya
keluarkan kantong ikan bila diperlukan
cuci dan bilas degan air dingin
Ikan yang sudah mati
2. Ikan setelah mati pasca mortem, akan terjadi perubahan-
perubahan komponen penyusun daging ikan. Secara umum
Pengetahuan Bahan Makanan 2
Direktorat Pembinaan SMK 2013
91
perubahan-perubahan pasca mortem ikan dapat dibedakan menjadi tiga fase:
fase prerigor mortis,
fase rigor mortis dan
pasca rigor mortis
2.1 Fase prerigor mortis Prerigor mortis adalah suatu fase waktu antara ikan
sedang mengalami proses kematian sampai mati. Pada fase ini proses kimiawi dan pertumbuhan bakteri
berlangsung sangat lambat. Dalam fase ini terjadi pelepasan lendir dari kelenjar di bawah kulit ke permukaan
tubuh. Lendir yang dilepaskan merupakan media yang baik bagi pertumbuhan bakteri.
Pada fase ini sarkomer daging ikan akan memanjang dan daging akan menjadi kenyal-lunak dengan pH sekitar 7.
2.2 Fase rigor mortis Pada fase rigor mortis, daging menjadi kaku atau rigid.
Hal ini terjadi setelah 1 – 7 jam ikan mati dan apabila dibekukan, maka fase ini terjadi setelah 3 – 120 jam.
Daging ikan yang kaku ini disebabkan terjadi kontraksi yang merupakan hasil interaksi protein aktin dan miosin
membentuk aktomiosin, mengejangnya tubuh ikan dan ikan yang berada dalam fase ini menandakan masih dalam
keadaan segar. Fase rigor mortis akan terjadi lebih singkat pada suhu
tinggi. Selain itu lamanya fase rigor mortis juga dipengaruhi oleh kondisi penyimpanan. Ikan yang
disimpan dalam lemari es mempunyai waktu rigor mortis yang lebih lama dibandingkan yang tidak disimpan di
lemari es. 2.3 Pasca rigor mortis
Pasca mortem setelah terjadi, akan terjadi kerusakan mikrobiologis pada ikan. Penyerangan bakteri terjadi
melalui 3 tempat yaitu dari selaput lendir, insang dan saluran pencernaan menerobos ke dalam daging. Bakteri
ini akan berkembang biak dan menguraikan komponen- komponen daging yang akan menyebabkan pembusukan.
Pengetahuan Bahan Makanan 2
92
Direktorat Pembinaan SMK 2013
Ciri-ciri ikan yang sudah tidak baik mutunyabusuk
Rupa kusam tidak menarik
Kulit berlendir
Mata suram dan cekung
Bau busuk
Sisik mudah lepas
Insang warna merah tua dan kecoklatan
Daging lembek tidak elastic lagi
Pegamatan Tugas 3.2 Membedakan ikan segar dan ikan yang
mulai membusuk
1 Amatilah kedua gambar yang berbeda dibawah ini, tuliskan apa saja yang anda temukan, lalu diskusikan ,
cari jawaban dari pertanyaan anda melalui literature.
Gambar 1 Gambar 2
Gambar 3. 7 Ikan yang masih segar dan yang sudah busuk
2 Hubungkan fakta yang ada dengan teori yang ada pada literature, buat kesimpulan.
Pengetahuan Bahan Makanan 2
Direktorat Pembinaan SMK 2013
93
3 Komunikasikan apa yang telah anda peroleh melalui presentasi, catat semua masukkan.
4 Buatlah laporan dari kegiatan tugas yang anda lakukan. 5 Simpanlah laporan yang sudah diperiksa oleh guru pembimbing
sebagai portofolio.