Pengetahuan Bahan Makanan 2
Direktorat Pembinaan SMK 2013
13
Gambar A Gmbar B
Gambar 2. 1 Daging segar.
Sumber Food Facts, Delia Clarke and Elizabeth Herbert, 2008
Gambar 2. 2 Daging yang sudah rusak
Sumber internet; http:www.scribd.comdoc57187658Kriteria-Karkas-Yang-Baikdiakses pada tanggal 24 oktober 2011
Tugas Mengamati Foto Kualitas Daging
Mengamati dua buah gambar, masing-masing gambar
A dan gambar B yang berkaitan dengan kualitas daging.
Tugas anda adalah Mencatat aspek apa saja, yang anda lihat.
1. Kaitkan antara teori yang di atas dengan kenyataan yang ada pada
2. gambar.
Hubungkan apa yang anda amati dengan kajian literature dari para 3.
ahli dan berbagai sumber, melalui data-data dari referensi buku journal di perpustakaan atau media internet. Diskusikan hasil kajian
literature tersebut Buatlah kesimpulan, lalu presentasikan.
4. Catat semua masukkan dan buatlah laporan, dokumentasikan sebagai
5. portofolio.
Pengetahuan Bahan Makanan 2
14
Direktorat Pembinaan SMK 2013
a.2 . Pelayuan Aging Hewan yang baru dipotong dagingnya lentur dan lunak, kemudian
terjadi perubahan-perubahan sehingga jaringan otot menjadi keras, kaku, dan tidak mudah digerakkan. Keadaan inilah yang disebut dengan
rigor mortis. Untuk menghindarkan daging dari rigor, daging perlu dibiarkan untuk
menyelesaikan proses rigornya sendiri. Proses tersebut dinamakan proses aging pelayuan.
Pelayuan adalah penanganan daging segar setelah penyembelihan dengan cara menggantung atau menyimpan selama waktu tertentu
pada temperatur di atas titik beku daging Tujuan dari pelayuan daging adalah:
agar proses pembentukan asam laktat dari glikogen otot berlangsung sempurna, penurunan pH pada daging sehingga
pertumbuhan bakteri akan terhambat, pengeluaran darah menjadi lebih sempurna, sehingga
meminimalkan kerusakan, akibat mikroorganisme, sebab daging media baik untuk pertumbuhan mikrobia
lapisan luar daging menjadi kering, sehingga kontaminasi mikroba pembusuk dari luar dapat ditahan,
untuk memperoleh daging yang memiliki tingkat keempukan optimum, sebab daging melewati fase rigor mortis dengan
sempurna .
Daging yang dibeli di pasar atau swalayan adalah daging yang telah mengalami proses pelayuan.
Selama pelayuan, terjadi aktivitas enzim yang mampu menguraikan tenunan ikat daging, daging menjadi lebih mudah mengikat air, bersifat
lebih empuk, dan memiliki flavor yang lebih kuat. Daging biasanya dilayukan dalam bentuk karkas atau setengah karkas, hal ini dilakukan
untuk mengurangi luas permukaan yang dapat diinfeksi oleh mikroba. Hal-hal yang harus diperhatikan pada proses pelayuan:
Pelayuan dilakukan dengan cara menyimpanmenggantung karkas pada suhu sedikit dibawah suhu kamar.
Untuk karkas sapi , karkas kerbau, karkas kuda, waktu pelayuannya ± 12 jam.
Karkas kambing atau domba dilayukan 3-4 jam. namun untuk memperoleh keempukan dan cita rasa yang khas, pelayuan
harus dilakukan pada suhu 3-4°C selama 7-8 hari atau suhu 20° C selama 40 jam atau suhu 43°C selama 24 jam.
Pengetahuan Bahan Makanan 2
Direktorat Pembinaan SMK 2013
15
Untuk menghambat pertumbuhan mikroba, proses pelayuan dibantu dengan sinar ultraviolet.
Uji Kompetensi
Bagaimana melakukan pengujian secara uji fisis untuk mengetahui 1.
ciri-ciri daging masih dapat dikatakan baik. Jelaskan bagaimana dampak pigmen mioglobin bila oksigen terlalu
2. lama
Kapan terjadi peristiwa rigor mortis pada daging dan bagaimana cara 3.
mengatasinya Aging atau pelayuan bertujuan untuk apa? dan jelaskan hal-hal apa
4. saja yang perlu dilakukan pada proses pelayuan
Jelaskan aktivitas enzym yang terjadi pada prooses pelayuan. 5.
a.3 . Struktur Karkas Daging Pernahkah anda berfikir bahwa hewan ternak penghasil daging bukan
hanya jaringan otot yang melekat pada tulang dan dihubungkan oleh jaringan ikat,tulang serta lemak saja. Kalau anda betfikir seperti tu
memang benar. Faktanya daging sapi memiliki struktur sebagai berikut: struktur daging sapi dan hewan potong berka ki empat pada umumnya.
Jaringan tubuh hewan terdiri dari komponen-komponen fisik, seperti kulit, jaringan lemak, jaringan otot, jaringan ikat, tulang, jaringan
pembuluh darah dan jaringan syaraf. Jaringan otot, jaringan lemak, jaringan ikat, tulang dan tulang rawan merupakan komponen fisik yang
utama. Jaringan otot merupakan komponen yang terbanyak dalam karkas yaitu
35 - 65 persen dari berat karkas atau 35 sampai 40 persen dari berat
hewan hidup. Otot ini melekat pada kerangka, tetapi ada yang langsung melekat pada tulang rawan dan kulit. Jaringan lemak yang terdapat
pada daging dibedakan menurut lokasinya yaitu subkutan, intermuskular, intramuskular dan intracelulair.
Jaringan lemak subkutan dipermukaan luar jaringan otot, langsung dibawah permukaan kulit.
Jaringan lemak intermuskular terletak diantara jaringan otot. Jaringan intramuskular yaitu jaringan di dalam otot, sedangkan jaringan lemak
intracelulair yaitu jaringan di dalam sel. Jaringan ikat memiliki fungsi sebagai pengikat bagian-bagian daging serta mempertautkannya ke
tulang. Jaringan ikat yang penting adalah , serabut elastin, dan retikulin.
