Pengetahuan Bahan Makanan 2
Direktorat Pembinaan SMK 2013
127
Penanganan dan Penyimpanan telur c.
Sifat spesifik dari telur, adalah : a. Kulit mudah pecah
b. Bentuk ukuran tidak sama c. Telur sangat sensitive terhadap temperature
d. Performans telur mempengaruhi harga. telur PERTAHANAN TELUR TERHADAP MIKROORGANISME
KulitKerabang pencucian kulit lapisan kutitular larut Perlindungan kulit
Penyimpanan
1. Ovumucin anti bakteri 2. Lisozyme lisis beberapa bakteri
3. Conalbumin anti bakteri mengikat Fe dan Cu 4. Telur yang dibuahi lebih tahan bakteri
Perubahan isi .Jika telur terlalu lama disimpan tanpa mengalami proses pengawetan,
maka telur tersebut dapat mengalami perubahan pada isi telurnya. Adapun bentuk perubahan tersebut adalah:
Penurunan Berat : Penguapan air,CO2, H2S, NH3 Pembesaran Kantong Udara
Berat Jenis Menurun Terdapat motling bintik – bintik pada kulit telur
Terjadi Liquefaction Albumen tebal mencair, Hal ini terjadi
karena glikoprotein terdenaturasi Diameter Yolk membesar, hal ini terjadi karena adanya
pergerakan air dari albumen ke yolk
2. KIMIA 1. FISIK
Pengetahuan Bahan Makanan 2
128
Direktorat Pembinaan SMK 2013
pH albumen meningkat dari pH 7 menjadi pH 10-11 8.Penurunan flavour
Penyimpanan Telur Kandungan protein dan lemak pada telur merupakan media yang cocok
bagi perkembangbiakan bakteri, Penyimpanan telur dalam jumlah banyak bertujuan untuk menghemat, sehingga cost bisa ditekan,
sehubungan dengan hal itu yang penting kita lakukan penyimpanan dan pemanfaatan secara benar.
Pilih telur yang masih segar, tandanya lebih berat dan tidak kocak 1.
saat digoyang. Cara lain adalah memanfaatkan cahaya untuk menerawang telur. Telur yang segar tak memiliki kantong udara
yang bisa terlihat saat diterawang dengan cahaya. Kemudian cara lain adalah memanfaatkan air, masukkan telur dalam air yang
cukup. Telur segar akan tetang tenggelam di bawah dengan posisi ‘tidur’. Sedang telur yang kurang bagus biasanya mengambang.
Tujuan Utama dari pengawetan telur adalah :
Mencegah penguapan air
Menghambat terlepasnya CO
Dari dalam isi telur
Menghambat aktifitas dan perkembangbiakan mikroba Pengawetan untuk telur utuh dapat dilakukan dengan 5 cara, yaitu :
Menyusun telur – telur segar dalam kulit gabah, pasir, serbuk gergaji, hanya menghambat penguapan air CO2 tapi tidak menghambat
aktifitas mikroba biasanya diikuti dengan penyimpanan pada suhu rendah.
Perendaman Dipping
Misalnya direndam dalam lime water CaOH2 jenuh . Aktifitas mikroorganisme terhambat karena PH larutan tinggi pori – pori
tertutup oleh larutan.
Dry Packaging
PerendamanDippingg
