0.5 1
1.5 2
2.5 3
3.5 4
4.5
1 2
3 4
perbandingan kulit-air k
a da
r a bu
bk
agitasi 10 agitasi 20
agitasi 30
dilakukan. Perbandingan air yang lebih sedikit namun menghasilkan nilai kadar abu yang lebih tinggi diduga disebabkan karena kulit yang digunakan
terendam selama proses liming berada di posisi terbawah sehingga lebih banyak kapur yang masuk dalam kapiler-kapiler kulit. Proses netralisasi yang
tidak sempurna juga turut serta mempengaruhi pengukuran nilai kadar abu ini. Pengaruh perbandingan kulit-air terhadap nilai kadar abu sample gelatin
dapat dilihat di Gambar 10.
Gambar 10. Pengaruh perbandingan kulit-air dan interval agitasi terhadap kadar abu sampel gelatin
Agitasi yang semakin sering diberikan, namun memberikan nilai kadar abu yang lebih sedikit bisa dikarenakan jumlah mineral yang terdapat
pada sampel yang digunakan memang sedikit. Optimalisasi proses perendaman liming dan netralisasi menjadi hal yang menentukan.
5. Kekuatan Gel
Sifat gelatin yang sering dimanfaatkan oleh industri pangan adalah kemampuannya untuk membentuk gel yang reversible. Sifat ini yang
membedakan gelatin dengan gel hidrokoloid lainnya seperti pektin yang bersifat irreversible. Kekuatan gel merupakan sebuah satuan yang
1:1 1:2
1:3 1:4
50 100
150 200
250 300
1 2
3 4
perbandingan kulit-air ke
ku at
a n
g el
b lo
o m
agitasi 10 agitasi 20
agitasi 30
menunjukkan tingkat kekuatan formasi yang terbentuk jika diberi beban tertentu.
Menurut Glicksman 1969 formasi gel terbentuk karena adanya ikatan hidrogen pada struktur molekulnya sehingga terbentuk formasi semikoloid gel
dengan air. Hal ini sangat dipengaruhi oleh susunan asam amino pada gelatin. Stanby 1977 juga menyebutkan bahwa kekuatan gel gelatin dipengaruhi oleh
kondisi asam amino penyusunnya terutama panjang rantai asam aminonya. Beberapa hal yang dapat mempengaruhi nilai kekuatan gel dari gelatin
antara lain pH, senyawa elektrolit dan non elektrolitnya. Pendapat lain disampaikan oleh King 1969 yang menyebutkan bahwa kekuatan gel dapat
dipengaruhi oleh pH, keberadaan asam, basa, panas, dan enzim proteolitik. Hal-hal tersebut dapat mempengaruhi pembentukan gel.
Pengukuran nilai kekuatan gel dari gelatin sampel menghasilkan kisaran kekuatan gel antara 72,5 sampai 225 Bloom, masih lebih rendah jika
dibandingkan dengan kekuatan gel dari gelatin komersial yang terukur sebesar 205 Bloom Lampiran 7. Namun nilai gelatin sampel tersebut masih
memenuhi kriteria berdasarkan British Standar yang memberikan kisaran kekuatan gel gelatin antara 50 hingga 300 Bloom. Kekuatan gel sampel gelatin
dengan perbandingan air 1:3 dan 1:4 cenderung mempunyai nilai yang rendah Gambar 11.
Gambar 11. Pengaruh perbandingan kulit-air dan interval agitasi terhadap kekuatan gel sampel gelatin
1:1 1:2
1:3 1:4
Selama proses ekstraksi berlangsung terjadi hidrolisis kolagen menjadi gelatin oleh air. Semakin banyak air yang ditambahkan maka diharapkan
semakin banyak kolagen yang dapat terhidrolisis menjadi gelatin kemudian terekstrak. Jumlah gelatin yang terekstrak ini menentukan kekuatan gel dari
sampel gelatin kering. Gambar 11 menunjukkan pengaruh jumlah air yang ditambahkan dengan nilai kekuatan gel sampel gelatin.
Dari gambar terlihat bahwa semakin banyak air yang ditambahkan tidak selalu menghasilkan nilai kekuatan gel yang lebih tinggi. Hal ini bisa
disebabkan oleh mineral yang terdapat dalam sampel tersebut. Mineral- mineral terebut dapat saja menghambat hidrolisis kolagen menjadi gelatin. Hal
ini mengurangi jumlah gelatin yang terekstrak, dengan sendirinya kekuatan gel menurun.
Gelatin dalam filtrat hasil ekstraksi diyakini bertambah jumlahnya jika ditambahkan proses agitasi dalam proses ekstraksi. Semakin sering agitasi
diberikan diharapkan semakin besar nilai kekuatan gel sampel gelatin. Hal ini terjadi pada sampel-sampel gelatin hasil penelitian yang didapatkan dari
ekstraksi menggunakan perbandingan kulit-air 1 :3 dan 1 :4. Namun pemberian agitasi yang semakin sering ternyata tidak selalu memberikan nilai
kekuatan gel yang lebih tinggi. Hal ini terjadi pada ekstraksi yang dilakukan dengan tingkat perbandingan 1: 1 dan 1:2.
Ada sampel dimana saat diberikan agitasi yang lebih banyak interval lebih sempit didapatkan nilai kekuatan gel yang lebih rendah. Hal ini terjadi
karena sampel-sampel tersebut mempunyai nilai kadar abu yang lebih tinggi dibandingkan sampel yang diberikan agitasi lebih sedikit pada perbandingan
kulit-air yang sama. Hal inilah yang menyebabkan kecenderungan nilai kekuatan gel sampel gelatin perbandingan 1 :1 dan 1: 2 mengalami naik turun.
United States Patent 1999 menggolongkan mutu gelatin menjadi tiga kelas berdasarkan kekuatan gelnya. Gelatin dengan kekuatan gel 240 bloom
termasuk gelatin kualitas tinggi, gelatin dengan kekuatan gel 120-240 termasuk gelatin kualitas sedang, dan gelatin dengan kekuatan gel 120
bloom termasuk gelatin kualitas rendah.
5 10
15 20
1 2
3 4
perbandingan kulit-air v
isk o
s it
as c
P
agitasi 10 agitasi 20
agitasi 30
Mutu gelatin hasil penelitian jika dinilai berdasarkan United States Patent 1999, yang termasuk gelatin kualitas tinggi adalah sampel gelatin
A
1
B
2,
A
2
B
3,
dan A
4
B
1.
Sampel gelatin yang termasuk gelatin kualitas sedang
adalah A
1
B
1,
A
1
B
3,
A
2
B
1,
A
2
B
2,
A
3
B
1,
A
3
B
2,
A
3
B
3,
dan A
4
B
2
. Terdapat satu sampel yang termasuk gelatin kualitas rendah yaitu sampel A
4
B
3.
6. Viskositas
