5 10
15 20
1 2
3 4
perbandingan kulit-air v
isk o
s it
as c
P
agitasi 10 agitasi 20
agitasi 30
Mutu gelatin hasil penelitian jika dinilai berdasarkan United States Patent 1999, yang termasuk gelatin kualitas tinggi adalah sampel gelatin
A
1
B
2,
A
2
B
3,
dan A
4
B
1.
Sampel gelatin yang termasuk gelatin kualitas sedang
adalah A
1
B
1,
A
1
B
3,
A
2
B
1,
A
2
B
2,
A
3
B
1,
A
3
B
2,
A
3
B
3,
dan A
4
B
2
. Terdapat satu sampel yang termasuk gelatin kualitas rendah yaitu sampel A
4
B
3.
6. Viskositas
Viskositas suatu bahan menunjukkan kemudahan bahan tersebut untuk mengalir. Aliran ini terjadi karena adanya gesekan antar struktur kimia
molekul-molekul dalam pelarut. Berdasarkan British Standard nilai viskositas gelatin berkisar 1,5 sampai dengan 7 cP. Pengukuran nilai viskositas dari
sampel gelatin didapatkan kisaran nilai viskositas 5- 18 cP lampiran 8. Gambar 12 menunjukkan pola nilai viskositas sampel gelatin hasil penelitian.
Gambar 12. Pengaruh perbandingan kulit-air dan interval agitasi terhadap viskositas sampel gelatin
Ada beberapa sampel gelatin hasil penelitian yang mempunyai nilai viskositas diatas kisaran yang telah ditetapkan oleh British Standard 1975.
Hal ini mempengaruhi pola kecenderungan nilai viskositas jika dilihat berdasarkan peningkatan perbandingan kulit-air. Air yang semakin banyak
ditambahkan pada proses ekstraksi semestinya mampu mengekstrak gelatin lebih banyak, sehingga nilai viskositas semakin tinggi masih berada dalam
1:1 1:2
1:3 1:4
kisaran normal. Namun pada pengamatan, nilai viskositas sampel gelatin hasil penelitian tidak selalu meningkat seiring dengan semakin banyaknya air
yang ditambahkan. Bahkan nilai viskositas yang didapatkan mampu melebihi kisaran nilai viskositas yang telah ditetapkan.
Sama halnya dengan proses agitasi yang diberikan. Agitasi yang lebih sering dilakukan selama proses ekstraksi berlangsung diharapkan dapat
menambah jumlah gelatin yang terekstrak. Jumlah kolagen yang terekstrak ini yang menjadikan nilai viskositas sampel gelatin hasil penelitian berada dalam
kisaran yang telah ditetapkan. Pada penelitian ini, agitasi yang semakin sering diberikan tidak selalu memberikan nilai viskositas yang lebih tinggi.
Keberadaan residu mineral yang masih tertinggal dalam sampel diduga menjadi penyebab kedua hal ini. Seperti yang disampaikan oleh Glicksman
1969 bahwa mineral tersebut dapat berikatan dengan struktur aldehid pada struktur gelatin dan membentuk polialdehid yang dapat menurunkan kelarutan
gelatin. Penurunan nilai kelarutan ini berakibat pada meningkatnya nilai viskositas gelatin. Pendapat ini dikuatkan oleh Harijatmoko 2004 yang
menyatakan bahwa seiring dengan meningkatnya residu mineral dalam gelatin, maka viskositas gelatin akan meningkat.
Residu mineral ini dapat berasal dari bahan–bahan kimia seperti NH
3
SO
4
yang digunakan ketika proses netralisasi dilakukan. Tidak sempurnanya proses netralisasi yang dilakukan menyebabkan adanya ion-ion
dari NH
3
SO
4
yang tertinggal. Keberadaan ion-ion ini yang akhirnya menjadikan nilai viskositas menjadi lebih tinggi dari kisaran yang telah
ditentukan.
7. Stabilitas Emulsi
