2. Penelitian Utama
Aktivitas yang dilakukan pada penelitian utama adalah mengolah kulit sapi yang sudah disiapkan kemudian diproses hingga didapatkan
bubuk gelatin kering. Langkah pertama dalam mengolah kulit sapi adalah melakukan pengecilan ukuran. Proses pengecilan ukuran 7 x 10 cm
2
dilakukan untuk memudahkan proses pencucian dan perendaman kulit. Proses perendaman liming dilakukan agar serabut-serabut kolagen
berubah menjadi serat-serat yang lebih kecil sehingga kulit menjadi longgar. Proses perendaman dilakukan selama enam minggu melalui
perendaman kulit di dalam 300 air. Hal ini berdasarkan penelitian yang telah dilakukan oleh Harijatmoko 2004, proses perendaman enam
minggu dengan dosis kapur tohor 15 dapat menghasilkan rendemen gelatin terbaik.
Langkah berikutnya adalah proses deliming yang dilakukan dengan cara merendam kulit selama tiga jam di dalam 300 air dan
amonium sulfat 2 persentase dihitung berdasarkan bobot kulit split basah yang telah dilakukan pengecilan ukuran. Proses deliming dilakukan
untuk menghilangkan kapur yang telah terikat dengan kulit secara kimia dan untuk menghilangkan pembekuan akibat dari pengapuran.
Langkah selanjutnya adalah proses ekstraksi bertingkat. Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan metode ekstraksi yang
digunakan adalah metode pertama yang dilakukan dalam lima tahap dengan suhu dan waktu masing-masing; 55
O
C - 5 jam, 65
O
C - 4 jam, 75
O
C - 3 jam, 85
O
C - 2 jam, dan 95
O
C - 1 jam. Ekstraksi dilakukan dengan empat perbedaan perbandingan kulit-air; 1:1, 1:2, 1:3, dan 1:4, serta tiga
interval agitasi yang berbeda yaitu tiap 10 menit, 20 menit, dan 30 menit, dengan kecepatan serta lama berputar masing-masing 50 rpm dan 3 menit.
Filtrat diperoleh melalui filtrasi vakum secara bertahap dengan ukuran filter 150 mesh. Proses selanjutnya adalah proses pemekatan
dengan evaporasi dengan menggunakan evaporator vakum pada suhu 57
°O
C dan tekanan -73 cmHg sampai kepekatannya mencapai kisaran 10 dari volume semula. Filtrat yang telah pekat kemudian disimpan dalam
Pencucian
Chilling Filtrasi
Penggilingan Butiran gelatin
Analisa Mutu Produk Pengeringan
Ekstrusi Dosis kapur tohor : 15
lama perendaman 6 minggu
Netralisasi Kulit split
Liming Penngapuran
Pengecilan ukuran
Ekstraksi air dan kulit
PERLAKUAN
Perbandingan kulit-air :
1:1, 1:2, 1:3, dan 1:4
Interval agitasi:10 menit,
20 menit,dan 30 menit
Evaporasi NH
3
SO
4
2
Gambar 4. Diagram alir proses pembuatan gelatin dari kulit sapi pendingin chiller selama 30 menit agar filtrat tersebut menjadi gel. Filtrat
gelatin dalam bentuk gel diperlukan agar proses ekstrusi dapat dilakukan dengan baik. Proses ekstrusi dilakukan dengan alat ekstrusi hingga
didapatkan gelatin dalam bentuk seperti mie. Gelatin yang telah diekstrusi kemudian dikeringkan dengan alat pengering tipe rak yang dilakukan pada
30
O
C kemudian meningkat secara bertahap hingga suhu tertinggi 75
°O
C sampai diperoleh gelatin kering dengan kadar air kurang lebih 16 .
Selanjutnya dilakukan proses penggilingan grinding sehingga diperoleh gelatin kering dalam bentuk butiran–butiran halus. Parameter yang diukur
antara lain; rendemen, kadar air, kadar abu, warna, kekuatan gel, viskositas, dan stabilitas emulsi. Diagram alir proses pembuatan gelatin
dari kulit sapi disajikan pada Gambar 4.
Prosedur Analisa Karakter Mutu 1. Rendemen Association of Offical Analytical Chemists, 1995
Rendemen diperoleh dari perbandingan bobot kering gelatin setelah dikurangi kadar air yang dihasilkan dengan bobot kulit yang digunakan
dengan rumus sebagai berikut: Bobot kering gelatin
Rendemen = x100
Bobot kulit yang digunakan
2. Warna Soekarto, 1990
Kategori