lebih mudah untuk terkoyak karena adanya agitasi. Kulit dengan kondisi yang terlalu lembek, semakin sering agitasi itu diberikan semakin banyak
serpihan-serpihan kulit yang terkoyak dan bercampur dalam filtrat gelatin. Serpihan-serpihan ini menyebabkan warna kuning gelatin semakin tua.
Perbandingan warna sampel gelatin yang dihasilkan dari penelitian ini dibandingkan dengan gelatin komersial dapat dilihat di Gambar 8.
Gambar 8. Bubuk sampel gelatin Keterangan :
Dari atas : kiri-kanan : A
1
B
1
, A
1
B
2
, A
1
B
3
, A
1
B
4
, A
2
B
1
, A
2
B
2
, A
2
B
3
, A
2
B
4
, A
3
B
1
, A
3
B
2
, A
3
B
3
, A
3
B
4
, Komersial, A
4
B
1
, A
4
B
2
, A
4
B
3
, A
4
B
4
.
3. Kadar Air
Kadar air diketahui sebagai persentase air yang terikat oleh suatu bahan terhadap berat kering setelah dioven. Kandungan air suatu bahan
menentukan penampakan, tekstur, dan kemampuan bahan tersebut terhadap kerusakan yang disebabkan oleh mikroba yang dinyatakan dengan a
w
, yaitu jumlah air bebas yang dapat dimanfaatkan oleh mikroba untuk
pertumbuhannya. Air pada suatu bahan dapat digolongkan menjadi beberapa macam dengan karakteristiknya masing-masing.
Air bebas merupakan air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan seperti membran, kapiler, serat dan lain-lain. Air tipe ini
cenderung mudah diuapkan. Air bebas juga dapat dimanfaatkan untuk
2 4
6 8
10 12
14
1 2
3 4
perbandingan kulit-air k
a da
r a
ir bk
agitasi 10 agitasi 20
agitasi 30
pertumbuhan mikroba dan media bagi reaksi-reaksi kimiawi. Selain air bebas, ditemukan juga jenis air terikat bound water, air tipe ini sulit
diuapkan dan dipisahkan karena terikat kuat dengan komponen lain dalam bahan tersebut. Air yang terikat secara fisis adalah bagian air yang terdapat
dalam tenunan bahan karena adanya ikatan-ikatan garis. Air yang terikat secara kimia terdiri dari bagian air yang terdapat dalam bahan dan terikat
dalam susunan kimia Setijahartini, 1985. Kadar air sampel gelatin penelitian ini berkisar antara 8,82 bk
hingga 12,74 bk Lampiran 5. Nilai ini lebih rendah dibandingkan dengan nilai kadar air gelatin gelatin komersial yaitu 15,20 . Nilai tersebut
secara keseluruhan masih memenuhi standar yang telah ditetapkan oleh Dewan Standar Indonesia 1995, yaitu 16 .
Gambar 9 menunjukkan bahwa perbandingan kulit-air tidak memberikan pengaruh yang jelas pada nilai kadar air gelatin. Hanya ekstraksi
sampel gelatin pada agitasi setiap 30 menit sekali yang menunjukkan nilai kadar air yang semakin meningkat seiring dengan penambahan jumlah air.
Menurut Clarks dan Courts 1977, rantai asam amino berikatan dengan rantai asam amino lainnya secara acak dengan menjerat air di dalam ikatan
tersebut sehingga kadar air di dalam gelatin menjadi lebih tinggi. Dengan kata lain, semakin banyak molekul gelatin yang dapat terekstrak semakin
besar jumlah air yang dapat terikat.
Gambar 9. Pengaruh perbandingan kulit-air dan interval agitasi terhadap kadar air sampel gelatin
1:1 1:2
1:3 1:4
Perlakuan agitasi juga tidak memberikan kecenderungan tertentu pada nilai kadar air sampel gelatin. Molekul-molekul gelatin dalam kulit
seharusnya dapat terekstrak lebih optimal dengan semakin seringnya diberikan agitasi. Namun dari penelitian ini, hal tersebut tidak sepenuhnya
terjadi. Nilai kadar air sampel gelatin hasil penelitian yang cenderung naik
turun ini diduga dipengaruhi oleh proses evaporasi dan pengeringan yang dilakukan. Rendahnya efisiensi kedua alat mempengaruhi nilai kadar air
sampel gelatin yang didapatkan. Pada saat proses evaporasi dan pengeringan jumlah air yang teruapkan tidak dapat ditetapkan dengan tepat dikarenakan
keterbatasan kerja alat.
4. Kadar Abu
