14
B. PROSES PRODUKSI
1. Bahan Baku dan Bahan Penunjang
Bahan baku yang digunakan dalam kegiatan produksi manisan pala di perusahaan manisan SEGER adalah buah pala, gula pasir, dan air. Buah
diperoleh dari daerah Sukabumi, Cisaat, Cibadak, Parung Kuda, Surade, dan Pelabuhan Ratu. Kebutuhan buah untuk produksi mencapai sekitar
100 kg per hari. Namun pada waktu tertentu seperti menjelang hari raya, kebutuhan akan meningkat sesuai dengan naiknya permintaan pasar. Pada
dasarnya hal-hal yang harus diperhatikan dalam pemilihan buah adalah: tingkat kematangan, bentuk, dan ukuran dari buah. Buah pala dipilih yang
sudah tua tetapi belum matang dengan ciri berwarna kuning dan berbentuk bulat. Hal ini dilakukan karena buah pala yang sudah matang akan
membelah disebabkan adanya alur pembelah. Buah pala dicari yang sudah benar-benar tua tetapi masih dalam keadaan keras.
Gula yang digunakan sebagai pemanis dalam pembuatan manisan tidak dicampur dengan gula merah ataupun pemanis buatan. Dipakai gula
pasir lokal dari lampung yang berwarna putih dan bersih. Gula pasir dibeli dari pedagang gula di Sukabumi yang lokasinya dekat dengan perusahaan.
Air yang digunakan berasal da ri dua sumber menurut penggunaannya. Air pompa digunakan dalam kegiatan pencucian awal
bahan baku, pencucian peralatan, dan untuk membersihkan ruangan produksi. Air dari PDAM digunakan dalam kegiatan produksi yang
berhubungan langsung dengan produk, misalnya sebagai pelarut gula untuk membuat air manisan.
Bahan penunjang yang digunakan dalam pembuatan manisan adalah garam, Natrium Bisulfit, pewarna makanan, dan asam sitrun.
Garam yang digunakan adalah garam dapur. Garam dipakai dalam proses perendaman buah sebagai pengawet. Garam juga berfungsi sebagai
penghilang rasa sepat pada buah yang disebabkan oleh kandungan tanin.
15 Natrium Bisulfit diperoleh dari Kimia Farma. Bahan ini digunakan
sebagai pengawet manisan. Bahan ini digunakan untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri.
Pewarna makanan yang digunakan adalah C.I. Food Green 4 untuk manisan kering pala hijau. Pewarna ini dalam bentuk bubuk, sehingga
dalam pemakaiannya harus dilarutkan terlebih dahulu. Pemakaian zat pewarna ini agar penampakan manisan menjadi lebih seragam dan
menarik. Asam sitrun digunakan untuk menambah rasa asam pada manisan.
Karena proses pembuatan manisan dengan penambahan gula dan perendaman garam serta pencucian dapat menyebabkan turunnya kadar
keasaman buah.
2. Proses Pengolahan
Kategori