26 kapasitas produksi 100 kghari menunjukkan jumlah produk samping
307,06 kghari, dan kehilangan bahan karena penguapan sebesar 72,42 kghari.
Pada tahap perendaman dihasilkan limbah cair yang terbuang ke lingkungan sebesar 45,53 kg. Sedangkan kontribusi terbesar dari
jumlah produk samping diberikan oleh tahapan proses pembilasan, yaitu sebesar 187,48 kg berbentuk limbah cair
D. ALTERNATIF PRODUKSI BERSIH
1. Kegiatan Perusahaan yang Dapat Digolongkan Sebagai Penerapan
Produksi Bersih
Perusahaan manisan SEGER dalam praktek produksinya sebenarnya sudah menerapkan beberapa langkah produksi bersih yang
mana pada akhirnya terbukti dapat memberikan keuntungan finansial bagi perusahaan sekaligus mengurangi beban limbah yang harus dibuang ke
lingkungan. Beberapa langkah yang sudah dilaksanakan oleh perusahaan diantaranya adalah sebagai berikut:
a. Langkah awal yang dilakukan perusahaan yang merupakan salah satu
langkah produksi bersih adalah pemilihan bahan baku. Perusahaan memilih menggunakan pala yang sudah tua tetapi belum matang.
Ukuran juga dipilih yang seragam. Langkah-langkah ini pada akhirnya akan memberikan dampak positif bagi perusahaan dan bagi
lingkungan. Perusahaan diuntungkan karena keseragaman dan kebagusan bahan serta kemudahan dalam pengolahannya. Dengan
berkurangnya atau tidak adanya bahan yang tersisa dan menjadi sampah maka limbah yang dihasilkan perusahaan juga berkurang.
b. Pada proses penggulaan I dan pemasakan dihasilkan produk samping
berupa air gula yang merupakan sisa dari proses. Air gula ini oleh perusahaan digunakan kembali reuse untuk proses penggulaan atau
pemasakan berikutnya. Langkah ini sangat baik diterapkan karena keuntungannya yang nyata. Sedangkan pada proses penjemuran I dan
penjemuran II terdapat kristal gula yang jatuh dari permukaan buah.
27 27
Gambar 4. Diagram Alir Neraca Bahan Kuantitatif pada Setiap Tahap Proses Produksi
F11=32,5
W1=26
F18=61,81 W5=48,13
F10=74,92 PEMASAKAN
R2=8,95
F14=0,062 F13= 0,093
F12=32,5 R1=5,2
F8=67,72
W4=187,48 F5=0,031
F4=6,2 F1=100
W3=45,53 F6=69,2
F3=46,5 PEMBILASAN
F7=186 PERENDAMAN
F9=12,4 PENGGULAAN I
F16=10,61
F17=93,61 PENGGULAAN II
F15=82,99 R3=15 ,87
PENJEMURAN I W6=15,93
F20=80,16 PENGGULAAN III
F19=18,35 R4=6,03
PENJEMURAN II W7=8 ,36
F21=65,77 PENGUPASAN
F2=62
W2=12
28
Keterangan: F1 = buah pala masuk tahap pengupasan
= 100 kghari W1 = biji pala sisa pengupasan
= 26 kghari W2 = kulit hasil dari pengupasan
= 12 kghari F2 = buah pala masuk tahap perendaman
= 62 kghari F3 = air yang digunakan untuk membuat larutan perendam
= 46,5 lhari F4 = garam
= 6,2 kghari F5 = bahan pengawet Natrium Bisulfit
= 0,031 kghari W3 = limbah cair yang dihasilkan
= 45,53 lhari F6 = pala yang sudah terendam masuk ke pembilasan
= 69,2 kghari F7 = air untuk membilas
= 186 lhari W4 = air limbah pembilasan
= 187,48 lhari F8 = pala yang sudah bersih
= 67,72 kghari F9 = gula untuk penggulaan tahap pertama
= 12,4 kghari R1 = air gula sis a proses penggulaan yang di re-use
= 5,2 kghari F10 = pala berlapis gula hasil penggulaan I
= 74,92 kghari F11 = air untuk tahap pemasakan
= 32,5 lhari F12 = penambahan gula saat pemasakan
= 32,5 kghari F13 = pewarna untuk menambah daya tarik manisan
= 0,093 kghari F14 = Asam sitrat sebagai penambah rasa asam pada manisan = 0,062 kghari
W5 = uap air yang menghilang ke udara = 48,13 kghari
R2 = air gula yang masih dapat di re-use = 8,95 kghari
F15 = pala yang sudah dimasak = 82,99 kghari
F16 = gula untuk penggulaan II = 10,61 kghari
F17 = pala yang telah dilapisi kristal gula = 93,61 kghari
R3 = gula yang jatuh dalam penjemuran I = 15,87 kghari
W6 = air yang menguap = 15,93 kghari
F18 = pala hasil penjemuran = 61,81 kghari
F19 = gula untuk penggulaan tahap III = 18,35 kghari
F20 = pala yang telah digulain = 80,16 kghari
R4 = sisa gula yang jatuh saat penjemuran = 6,03 kghari
W7 = uap air yang hilang ke udara = 8,36 kghari
F21 = manisan pala yang siap kemas dan siap jual = 65,77 kghari
29 Gula ini ditampung di bawah tatakan untuk penjemuran pala dan
dikumpulkan. Hasil dari pengumpulan gula ini dapat dipergunakan kembali untuk penggulaan I atau pemasakan yang membutuhkan air
gula, maupun penggulaan II dan penggulaan III yang menggunakan kristal gula.
c. Perusahaan manisan SEGER dalam proses pembuatan manisan
melakukan pemasakan. Hal ini berbeda dengan yang pada umumnya dilakukan oleh pengusaha manisan lainnya. Lioe 1991 menemukan
bahwa dari 5 industri manisan dengan kapasitas produksi berbeda yang dia amati tidak ada satupun yang melakukan pemasakan. Diungkapkan
bahwa proses penggulaan yang mereka lakukan merupakan pengadukan gula dengan buah dan kemudian dijemur. Kegiatan ini
dilakukan berulang-ulang 15-16 kali sampai manisan terlihat dilapisi lapisan gula yang bening mengkilap dan konsistensi larutan gula kental
atau lengket. Terlihat bahwa tanpa pemasakan maka proses penggulaan akan memakan waktu yang lama. Pemasakan membantu mempercepat
penyerapan gula ke dalam buah karena gula akan lebih mencair dalam suhu tinggi. Pemanasan juga akan menguapkan kandungan air dari
dalam buah yang pada gilirannya akan diisi oleh larutan gula di sekelilingnya. Pengentalan larutan gula yang melapisi buah juga akan
tercapai lebih cepat. Secara keseluruhan langkah pemasakan
merupakan langkah baru yang dilakukan oleh perusahaan SEGER dalam pembuatan manisan pala kering. Hasilnya adalah berkurangnya
produk samping berupa larutan gula. d.
Proses perendaman Natrium Bisulfit dan perendaman dalam larutan garam yang memakan waktu 24 jam dilakukan secara bersamaan.
Dalam buah yang terendam air garam ditambahkan Natrium Bisulfit yang berfungsi sebagai bahan pengawet. Langkah ini akan
mempercepat waktu produksi yang pada gilirannya akan meningkatkan kapasitas produksi perusahaan. Selain itu juga mengurangi limbah cair
yang dihasilkan perusahaan seandainya langkah perendaman dalam
30 larutan garam dan dalam bahan pengawet Natrium Bisulfit dilakukan
dalam dua tahap yang berbeda.
2. Kemungkinan Penerapan Produksi Bersih pada Industri Manisan
