II. TINJAUAN PUSTAKA
A. MANISAN PALA
Pala merupakan salah satu dari hasil pertanian yang memiliki nilai ekonomis. Daging buahnya dapat dijadikan bahan baku manisan, sirup, jelly
dan selai. Bagian biji yang mengandung fuli, tempurung dan daging biji, umumnya dimanfaatkan untuk ekstraksi minyak atsiri pala. Untuk skema
pemanfaatan buah pala dapat dilihat pada Gambar 1 berikut ini.
Manisan buah pada umumnya dibedakan atas manisan buah basah dan manisan buah kering. Kedua manisan tersebut dibedakan dalam cara
pembuatannya, daya awet, dan penampakannya. Daya awet manisan buah kering lebih lama dibandingkan dengan manisan buah basah. Hal ini
Bentuk Produk Konsumen
Buah Pala Daging Buah
Biji
Manisan Fruit salad
Sirup Jelly
Jam Chutney
Daging Biji Tempurung
Fuli Minyak fuli
Bungkil Oleoresin
Mentega fuli Tempurung
Minyak pala Bungkil
Oleoresin Mentega pala
Industri pangan Industri pangan
Industri pangan Industri pangan
Industri pangan Industri pangan
Industri pangan Industri pakan
Industri pangan Industri kosmetik
Industri kimia Industri pangan
Industri pakan Industri pangan
Industri kosmetik
Gambar 1. Pengolahan pala terpadu Somaatmadja, 1984
4 disebabkan selain kadar air manisan buah kering lebih rendah, kandungan
gulanya juga lebih tinggi. Namun dari segi penampakan, manisan buah basah lebih menarik dibandingkan dengan manisan buah kering Apriantono, 1985
Manisan pala merupakan produk olahan dari daging buah pala yang menggunakan gula pasir sebagai bahan pemanisnya. Pada dasarnya proses
pembuatan manisan pala adalah untuk membuat daging buah pala menyerap gula sebanyak-banyaknya dengan cara mencampurnya dengan gula.
Pada umumnya proses pembuatan manisan buah pala adalah sebagai berikut: buah dikupas dan diiris, kemudian direndam dalam larutan garam
selama dua malam. Potongan buah dicuci bersih, selanjutnya direndam dalam sirup gula selama satu malam dan diikuti perebusan. Perendaman dan
perebusan berakhir hingga titik kepekatan gula sesuai dengan yang diinginkan. Pada manisan kering, setelah gula dianggap cukup meresap dalam
daging buah kemudian ditapis dan disiram air panas untuk menghilangkan sirup yang masih melekat. Manisan dijemur dan diangin-anginkan sambil
ditaburi gula pasir sampai gula cukup melekat Rismunandar, 1988. Menurut Apriantono 1985, dengan perendaman dalam larutan gula
maka buah akan mengalami dehidrasi osmosis. Proses tersebut akan berlangsung terus hingga tercapai keseimbangan gula dan air dalam bahan
pangan. Proses inilah yang menyebabkan buah-buahan dapat menjadi manisan.
Warna daging buah setelah dikupas umumnya cepat menjadi coklat. Hal ini disebabkan oleh reaksi browning baik yang enzimatis maupun yang
nonenzimatis. Untuk mencegahnya, setelah dikupas daging buah direndam dalam air garam Harry, 1998.
Air garam menghambat aktivitas mikroorganisme dengan membuat perbedaan tekanan osmosis. Garam masuk ke dalam daging buah karena
selama perendaman terjadi difusi air dari buah pala ke larutan garam dan difusi partikel garam NaCl dari larutan ke dalam buah Desrosier, 1988.
Tujuan lain perendaman dalam larutan garam adalah untuk melemaskan daging buah pala agar lebih mudah dibentuk menjadi bunga atau yang
lainnya.
5 Konsentrasi larutan garam yang digunakan tergantung dari jumlah
buah pala yang direndam. Secara umum konsentrasi be rkisar antara 5-25 Lioe, 1991.
B. PRODUKSI BERSIH
Kategori