IDENTIFIKASI LIMBAH PADA PROSES PRODUKSI MANISAN

16 lengket. Pada tahap pemasakan ini selain ditambahkan gula , juga ditambahkan asam sitrun untuk menambah rasa asam pada manisan. Pewarna yang sudah dilarutkan juga ditambahkan ke dalam bahan. Setelah ditiriskan dari air gula, pala ditaburi kristal gula secara merata ke seluruh permukaannya. Pada saat penaburan ini, pala juga dibentuk agar mekar. Berikutnya adalah pengeringan selama 8 jam untuk mengurangi kandungan air yang masih tersisa di dalam pala. Keesokan harinya pala dijemur terbalik dan diberi kristal gula lagi bagian bawahnya. Hal ini dilakukan karena pada saat penjemuran tahap pertama yang dijemur baru bagian atas manisan. Bagian bawah dari manisan dijemur pada penjemuran tahap kedua setelah dilakukan penggulaan lagi. Selain untuk meningkatkan masa simpan, penjemuran ini dilakukan untuk memudahkan dalam penanganan, transportasi dan pengemasan. Setelah kering, produk siap dikemas dan dipasarkan. Diagram alir proses produksi manisan kering pala aster dapat dilihat pada Gambar 3. Manisan yang diproduksi oleh perusahaan manisan SEGER, jika disimpan dengan baik dan benar, dapat bertahan sampai 3 bulan tanpa mengalami kerusakan. Setelah lewat dari 3 bulan, manisan akan mengalami beberapa perubahan antara lain: penurunan rasa manis, warna memudar, dan timbul bau apek. Dengan pertimbangan akan masa simpan, maka perusahaan biasanya memproduksi manisan sesuai dengan permintaan pasar. Dengan demikian dapat mengurangi kerugian yang diakibatkan rusaknya produk selama masa penyimpanan.

C. IDENTIFIKASI LIMBAH PADA PROSES PRODUKSI MANISAN

PALA Identifikasi potensi limbah dalam penelitian ini bertujuan untuk mengetahui berapa jumlah limbah yang dihasilkan dari setiap tahapan proses untuk kemudian dilakukan kegiatan minimisasi limbah terhadapnya. 17 Minimisasi limbah Waste Minimization merupakan salah satu langkah yang dapat diterapkan dalam rangka mengatasi masalah lingkungan yang diakibatkan oleh limbah industri. Dalam pelaksanaannya, kegiatan ini meliputi analisis in-plant yang mencakup pendataan bahan baku, proses produksi, pemilihan bahan baku, reuse dan pengolahan limbah. Kegiatan minimisasi limbah diawali dengan penyusunan neraca massa. Langkah ini dilakukan untuk mengetahui potensi limbah yang dihasilkan dari setiap tahapan proses. Neraca massa merupakan perhitungan aliran bahan dalam suatu bentuk yang memuat masukan, perubahan, dan hasil yang dapat Gambar 3. Diagram alir proses produksi manisan kering pala aster Perendaman Pembilasan Penggulaan I Pemasakan Penggulaan II Penjemuran I Penggulaan III Penjemuran II Penjemuran II Produk Pengupasan 18 dikenali dari setiap pr oses yang dilewatinya. Penyusunan neraca massa akan mempermudah dalam mengenali dan mengetahui besaran masukan input dan keluaran output dari suatu proses produksi. Dalam proses produksi manisan pala ini terdapat 8 tahap operasi dengan susunan neraca massa sebagai berikut: 1. Neraca massa di proses pengupasan Tabel 1. Neraca massa di proses pengupasan OUTPUT kghari No Keterangan INPUT kghari Produk utama Produk samping Kehilangan A. 1. B. 1. 2. 3. INPUT Buah pala OUTPUT Daging pala Biji Kulit 100 - - - - 62 - - - - 26 12 - - - - Jumlah 100 62 38 - Total Input 100 - Total Output - 100 2. Neraca Massa di Proses Perendaman Air Daging Pala PERENDAMAN Air Limbah Daging Pala Garam Na. Bisulfit Biji Daging Pala PENGUPASAN Kulit 19 Tabel 2. Neraca massa di proses perendaman OUTPUT kghari No Keterangan INPUT kghari Produk utama Produk samping Kehilangan A. 1. B. 1. 2. INPUT Daging pala Air Garam Na. Bisulfit OUTPUT Daging pala Air limbah 62 46,5 6,2 0,031 - - - - - - 69,2 - - - - - - 45,53 - - - - - - Jumlah 114,73 69,2 45,53 - Total Input 114,73 - Total Output - 114,73 Air digunakan dalam jumlah yang cukup besar untuk melakukan perendaman. Tahap perendaman bertujuan untuk membuka pori-pori buah. Perlakuan ini akan membantu penyerapan gula nanti pada tahap penggulaan. Perendaman dalam larutan garam juga membantu mengurangi rasa sepat buah yang diakibatkan oleh kandungan tanin dalam buah. Garam yang digunakan sebesar 6,2 kg dilarutkan dalam 46,5 l air. Perendaman dala m larutan garam selama 1 malam ini juga membantu melunakkan daging buah agar memudahkan pengolahannya nanti. Natrium Bisulfat sebanyak 0,031 g yang ditambahkan dalam larutan berfungsi sebagai bahan pengawet. Bahan ini mampu menjaga penampakan daging pala agar tetap menarik dan tidak rusak karena reaksi browning. Setelah proses perendama n selesai dihasilkan air limbah sebesar 45,53 kg. 3. Neraca Massa di Proses Pembilasan Air Limbah Daging Pala Daging Pala PEMBILASAN Air 20 Tabel 3. Neraca massa di proses pembilasan OUTPUT kghari No Keterangan INPUT kghari Produk utama Produk samping Kehilangan A. 1. B. 1. 2. INPUT Daging pala Air OUTPUT Daging pala Air limbah 69,20 186 - - - - 67,72 - - - - 187,48 - - - - Jumlah 255,2 67,72 187,48 - Total Input 255,2 - Total Output - 255,2 Tahap pembilasan bertujuan untuk menghilangkan rasa asin dari garam dan sisa Natrium Bisulfit pada daging pala. Pada tahap ini ada kemungkinan daging buah yang tercabik ikut hanyut dalam air pembilas. Hal ini dapat menjelaskan berkurangnya massa daging buah. Pembilasan dilakukan sebanyak 4 kali dengan total penggunaan air sebanyak 186 l. Produk samping yang dihasilkan sebesar 187,48 kg terjadi karena penambahan berat dari daging buah yang terkoyak dan masuk ke air limbah Air limbah yang dihasilkan ini mengandung kadar COD yang tinggi. Limbah cair merupakan gabungan dari air limbah proses perendaman dan pembilasan. Jumlah maupun kualitas limbah ini cukup tinggi untuk membebani lingkungan. Tahap pembilasan memberikan kontribusi limbah yang paling besar jumlahnya dibandingkan denga n tahapan proses yang lain. 4. Neraca Massa di Proses Penggulaan I Daging Pala Penggulaan I Air Gula Daging Pala Gula 21 Tabel 4. Neraca massa di proses penggulaan I OUTPUT kghari No Keterangan INPUT kghari Produk utama Produk samping Kehilangan A. 1. B. 1. 2. INPUT Daging pala Gula OUTPUT Daging pala Air Gula 67,72 12,4 - - - - 74,92 - - - - 5,2 - - - - Jumlah 80,12 74,92 5,2 - Total Input 80,12 - Total Output - 80,12 Penggulaan merupakan penambahan gula pada daging buah dengan tujuan untuk menambah rasa manis daging buah. Gula juga berfungsi sama seperti garam, yaitu untuk menghamba t aktivitas mikroorganisme. Gula ditaburkan pada daging pala dan diaduk merata agar seluruh permukaan daging pala terkena gula. Pori-pori daging yang sudah membesar hasil dari perendaman dengan air garam akan memudahkan penyerapan gula ke dalam daging buah. Pada tahap ini dihasilkan limbah berupa air gula sisa penggulaan sebesar 5,2 kg. Air gula ini merupakan campuran dari gula yang tidak terserap oleh buah dan air yang keluar dari buah. 5. Neraca Massa di Proses Pemasakan Asam sitrat Uap air Daging Pala PEMASAKAN Air gula Daging Pala Air Pewarna Gula 22 Tabel 5. Neraca massa di proses pemasakan OUTPUT kghari No Keterangan INPUT kghari Produk utama Produk samping Kehilangan A. 1. 2. 3. 4. 5. B. 1. 2. 3. INPUT Daging pala Air Gula Pewarna As. sitrat OUTPUT Daging pala Air Gula Uap air 74,92 32,5 32,5 0,093 0,062 - - - - - - - - 82,99 - - - - - - - - 8,95 - - - - - - - - 48,13 Jumlah 140,07 82,99 8,95 48,13 Total Input 140,07 - Total Output - 140,07 Tujuan tahap pemasakan ini adalah pengurangan kadar air dan penahanan gula yang sudah terserap ke dalam daging agar tetap berada di dalam daging. Pemasakan dilakukan sampai gula yang menempel pada daging buah lengket. Lama pemasakan 45 menit untuk menghindari kerusakan buah dari pemanasan yang berlebihan. Penambahan asam sitrun sebanyak 62 g dilakukan untuk menambah rasa asam pada manisan pala, sedangkan penambahan pewarna 93 g dilakukan untuk menambah daya tarik penampakan. Proses pemasakan menghasilkan limbah berupa air gula sebesar 8,95 kg. Air gula ini berbeda dalam hal warna dan rasa dengan yang dihasilkan dari proses penggulaan I. Air gula hasil samping proses pemasakan tercampur dengan pewarna dan asam sitrun. 6. Neraca Massa di Proses Penggulaan II Gula Daging Pala PENGGULAAN II Daging Pala 23 Tabel 6. Neraca massa di proses penggulaan II OUTPUT kghari No Keterangan INPUT kghari Produk utama Produk samping Kehilangan A. 1. B. 1. INPUT Daging pala Gula OUTPUT Daging pala 82,99 10,61 - - - 93,6 - - - - - - Jumlah 93,6 93,6 - - Total Input 93,6 - Total Output - 93,6 Penggulaan yang kedua ini selain menambah rasa manis juga untuk menambah penampakan luar manisan. Sebenarnya kandungan gula di dalam daging sudah cukup pekat. Tetapi penampakan luar manisan aka n lebih menarik jika ditambah dengan kristal gula. Pada saat penggulaan yang kedua ini manisan dibentuk seperti bunga aster. Gula disisipkan ke dalam kisi-kisi irisan daging buah. Gula akan mudah melekat pada daging buah yang lengket karena dilapisi dengan gula hasil dari proses pemasakan sebelumnya. 7. Neraca Massa di Proses Penjemuran I Tabel 7. Neraca massa di proses penjemuran I OUTPUT kghari No Keterangan INPUT kghari Produk utama Produk samping Kehilangan A. 1. B. 1. 2. 3. INPUT Daging pala OUTPUT Daging pala Gula sisa Uap air 93,61 - - - - 61,81 - - - - 15,87 - - - - 15,93 Jumlah 93,61 61,81 15,87 15,93 Total Input 93,61 - Total Output - 93,61 Daging Pala Gula sisa Daging Pala PENJEMURAN Uap air 24 Proses penjemuran atau pengurangan kadar air dilakukan untuk meningkatkan masa simpan. Selain itu, penjemuran juga mempunyai tujuan untuk mempermudah penanganan, transportasi dan pengemasan. Pada saat penjemuran dihasilkan produk berupa manisan pala sejumlah 61,81 kg. Lama penjemuran sekitar 8 jam. Proses penjemuran menghasilkan limbah berupa kristal gula yang rontok sebesar 15,87 kg dan uap air sebesar 15,93 kg. Uap air karena menguap ke udara dianggap sebagai kehilangan bahan. 8. Neraca Massa di Proses Penggulaan III Tabel 8. Neraca massa di proses penggulaan III OUTPUT kghari No Keterangan INPUT kghari Produk utama Produk samping Kehilangan A. 1. B. 1. INPUT Daging pala Gula OUTPUT Daging pala 61,81 18,35 - - - 80,16 - - - - - - Jumlah 80,16 80,16 - - Total Input 80,16 - Total Output - 80,16 Penggulaan yang ketiga ini dilakukan untuk menambahkan gula pada bagian bawah manisan yang pada penjemuran I tidak terkena sinar matahari. Akibatnya, gula di bagian bawah mudah jatuh. Penggulaan yang ketiga ini untuk menutupi permukaan manisan bagian bawah yang masih belum tertutup gula tersebut. Proses penggulaan yang berhasil akan menghasilkan pala dengan seluruh permukaannya tertutup kristal gula yang tidak mudah jatuh dari permukaan buah. Penampakan dari kristal gula yang menutupi daging buah akan menambah daya tarik bagi konsumen. Daging Pala PENGGULAAN III Daging Pala Gula 25 9. Neraca Massa di Proses Penjemuran II Tabel 9. Neraca massa di proses penjemuran II OUTPUT kghari No Keterangan INPUT kghari Produk utama Produk samping Kehilangan A. 1. B. 1. 2. 3. INPUT Daging pala OUTPUT Daging pala Gula sisa Uap air 80,16 - - - - 65,77 - - - - 6,03 - - - - 8,36 Jumlah 80,16 65,77 6,03 8,36 Total Input 80,16 - Total Output - 80,16 Penjemuran kedua dilakukan dengan membalik posisi manisan. Perubahan posisi manisan akan mempermudah air yang masih tersisa di dalam buah untuk keluar dari bagian ceruk buah. Proses penjemuran II menghasilkan limbah berupa kristal gula sebesar 6,03 kg dan uap air yang menghilang ke udara sebesar 8,36 kg. Tabel 10. Neraca bahan total OUTPUT kghari No Keterangan INPUT kghari Produk utama Produk samping Kehilangan 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Pengupasan Perendaman Pembilasan Penggulaan I Pemasakan Penggulaaan II Penjemuran I Penggulaan III Penjemuran II 100 114,73 255,2 80,12 140,07 93,6 93,61 80,16 80,16 62 69,2 67,72 74,92 82,99 93,6 61,81 8,16 65,77 38 45,53 187,48 5,2 8,95 - 15,87 - 6,03 - - - - 48,13 - 15,93 - 8,36 Hasil analisis keseimbangan bahan pada keseluruhan tahapan proses produksi manisan pala kering di perusahaan manisan SEGER Gula sisa Daging Pala PENJEMURAN Uap air Daging Pala 26 kapasitas produksi 100 kghari menunjukkan jumlah produk samping 307,06 kghari, dan kehilangan bahan karena penguapan sebesar 72,42 kghari. Pada tahap perendaman dihasilkan limbah cair yang terbuang ke lingkungan sebesar 45,53 kg. Sedangkan kontribusi terbesar dari jumlah produk samping diberikan oleh tahapan proses pembilasan, yaitu sebesar 187,48 kg berbentuk limbah cair

D. ALTERNATIF PRODUKSI BERSIH