15 Natrium Bisulfit diperoleh dari Kimia Farma. Bahan ini digunakan
sebagai pengawet manisan. Bahan ini digunakan untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri.
Pewarna makanan yang digunakan adalah C.I. Food Green 4 untuk manisan kering pala hijau. Pewarna ini dalam bentuk bubuk, sehingga
dalam pemakaiannya harus dilarutkan terlebih dahulu. Pemakaian zat pewarna ini agar penampakan manisan menjadi lebih seragam dan
menarik. Asam sitrun digunakan untuk menambah rasa asam pada manisan.
Karena proses pembuatan manisan dengan penambahan gula dan perendaman garam serta pencucian dapat menyebabkan turunnya kadar
keasaman buah.
2. Proses Pengolahan
Pembuatan manisan kering pala aster meliputi kegiatan pengupasan, perendaman, pembilasan, penggulaan I, pemasakan,
penggulaan II, penjemuran I, penggulaan III, penjemuran II, pengemasan. Buah pala diperoleh dari tengkulak atau petani yang mengirimkan
buah langs ung ke perusahaan. Pala kemudian dikupas dan dibuang bijnya. Setelah itu pala dibentuk sesuai dengan yang diinginkan, dalam hal ini
berbentuk bunga aster. Perlakuan pertama terhadap pala adalah pengupasan dan pemberian
bentuk. Setelah pala dalam keadaan sudah terkupas dan siap untuk diolah menjadi manisan, pala direndam dalam larutan garam untuk membuka
pori-pori buah. Hal ini dilakukan agar pada saat penggulaan dan pemasakan nanti gula dapat meresap dengan lebih baik. Lama perendaman
sekitar 24 jam. Pada tahap perendaman ini ditambahkan Natrium Bisulfit. Kemudian buah dicuci sampai hilang rasa asinnya dan ditiriskan.
Selanjutnya buah dicampur dengan gula agar gula meresap ke dalam buah. Setelah gula ditaburkan, buah dibiarkan semalam. Hal ini
dilakukan untuk memberi waktu bagi gula agar meresap ke dalam buah. Buah yang sudah diresapi gula kemudian dimasak sampai larutan gulanya
16 lengket. Pada tahap pemasakan ini selain ditambahkan gula , juga
ditambahkan asam sitrun untuk menambah rasa asam pada manisan. Pewarna yang sudah dilarutkan juga ditambahkan ke dalam bahan. Setelah
ditiriskan dari air gula, pala ditaburi kristal gula secara merata ke seluruh permukaannya. Pada saat penaburan ini, pala juga dibentuk agar mekar.
Berikutnya adalah pengeringan selama 8 jam untuk mengurangi kandungan air yang masih tersisa di dalam pala. Keesokan harinya pala
dijemur terbalik dan diberi kristal gula lagi bagian bawahnya. Hal ini dilakukan karena pada saat penjemuran tahap pertama yang dijemur baru
bagian atas manisan. Bagian bawah dari manisan dijemur pada penjemuran tahap kedua setelah dilakukan penggulaan lagi.
Selain untuk meningkatkan masa simpan, penjemuran ini dilakukan untuk memudahkan dalam penanganan, transportasi dan
pengemasan. Setelah kering, produk siap dikemas dan dipasarkan. Diagram alir proses produksi manisan kering pala aster dapat dilihat pada
Gambar 3. Manisan yang diproduksi oleh perusahaan manisan SEGER, jika
disimpan dengan baik dan benar, dapat bertahan sampai 3 bulan tanpa mengalami kerusakan. Setelah lewat dari 3 bulan, manisan akan
mengalami beberapa perubahan antara lain: penurunan rasa manis, warna memudar, dan timbul bau apek.
Dengan pertimbangan akan masa simpan, maka perusahaan biasanya memproduksi manisan sesuai dengan permintaan pasar. Dengan
demikian dapat mengurangi kerugian yang diakibatkan rusaknya produk selama masa penyimpanan.
C. IDENTIFIKASI LIMBAH PADA PROSES PRODUKSI MANISAN
