2. Kadar Abu, Metode Pengabuan Kering AOAC, 1995
Cawan porselin dikeringkan dalam tanur bersuhu 400-600
o
C, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sebanyak 3-5 gram sampel ditimbang dan dimasukan
ke dalam cawan porselin. Selanjutnya sampel dipijarkan di atas nyala pembakar bunsen sampai tidak berasap lagi, kemudian
dilakukan pengabuan di dalam tanur listrik pada suhu 400-600
o
C selama 4-6 jam atau sampai terbentuk abu berwarna putih.
Kemudian sampel didinginkan dalam desikator dan ditimbang. berat abu g
Kadar Abu = x 100
berat sampel g
3. Kadar lemak, Metode Soxhlet AOAC, 1995
Labu lemak yang akan digunakan dikeringkan dalam oven bersuhu 100-110
o
C, didinginkan dalam desikator, dan ditimbang. Sampel dalam bentuk tepung ditimbang sebanyak 5 gram
dibungkus dengan kertas saring dan dimasukkan ke dalam alat ekstraksi soxhlet, yang berisi pelarut dietil eter.
Reflux dilakukan selama 5 jam dan pelarut yang ada di dalam labu lemak didistilasi. Selanjutnya labu lemak yang berisi
lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 100
o
C hingga beratnya konstan, didinginkan dalam desikator, dan
ditimbang. berat lemak g
Kadar lemak = x 100
berat sampel g
4. Kadar protein, Metode Mikro-Kjeldhal AOAC, 1995
Sejumlah kecil sampel kira-kira membutuhkan 3-10 ml HCl 0,01 N atau 0,02 N yaitu sekitar 0,1 gram ditimbang dan
diletakkan ke dalam labu kjeldhal 30 ml. Kemudian ditambahkan 1,9 g K
2
SO
4
, 40 mg HgO, dan 2 ml H
2
SO
4
untuk setiap 10 mg
bahan organik di atas 15 mg. Sampel didihkan selama 1-1,5 jam sampai cairan menjadi jernih.
Sampel didinginkan dan ditambah sejumlah kecil air secara perlahan-lahan, kemudian didinginkan kembali. Isi tabung
dipindahkan ke alat destilasi dan labu dibilas 5-6 kali dengan 1-2 ml air. Air cucian dipindahkan ke labu distilasi. Erlenmeyer
berisi 5 ml larutan H
3
BO
3
dan 2 tetes indikator campuran 2 bagian merah metil 0,2 dalam alkohol dan 1 bagian metilen
blue 0,2 dalam alkohol diletakkan dibawah kondensor. Ujung tabung kondensor harus terendam di bawah larutan H
3
BO
3
. Larutan NaOH-Na
2
S
2
O
3
sebanyak 8-10 ml ditambahkan, kemudian dilakukan destilasi dalam erlenmeyer. Tabung
kondensor dibilas dengan air dan bilasannya ditampung dalam erlenmeyer yang sama. Isi erlenmeyer diencerkan sampai kira-
kira 50 ml, kemudian dititrasi dengan HCl 0,02 N sampai terjadi perubahan warna. Penetapan untuk blanko juga dilakukan.
ml HCl-ml blanko x N x 14,007 x 100 Kadar N =
mg sampel
Kadar Protein = N x faktor konversi 6,25 5. Kadar Karbohidrat
By difference
Pengukuran kadar karbohidrat menggunakan metode by difference
dilakukan dengan cara: Kadar karbohidrat bb = 100 - air + protein + lemak + abu
6. Pengukuran Kadar Kalsium dengan Atomic Absorption
Spectrophotometer APHA, 1998
Untuk menentukan kandungan mineral bahan makanan, bahan harus dihancurkan atau didestruksi terlebih dahulu. Cara
yang dipilih adalah pengabuan basah menggunakan HNO
3
dan H
2
SO
4
. Sejumlah sampel yang mengandung 5-10 gram padatan dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl. Sebanyak 10 ml HNO
3
ditambahkan ke dalam labu, kemudian labu dipanaskan perlahan- lahan. Sebanyak 10 ml H
2
SO
4
ditambahkan, kemudian dipanaskan perlahan-lahan sampai diperoleh larutan berwarna
gelap. Pembentukan buih yang berlebihan dihindari. Sebanyak 1-2 ml HNO
3
ditambahkan dan pemanasan dilanjutkan selama 5-10 menit sampai larutan tidak gelap lagi. Sebanyak 10 ml
akuades ditambahkan dan dipanaskan sampai tidak berasap. Larutan didiamkan sampai larutan dingin kembali, kemudian
ditambahkan 5 ml akuades. Larutan dididihkan sampai berasap. Larutan yang diperoleh dipindahkan ke dalam labu takar yang
sesuai, kemudian permukaan larutan ditepatkan sampai tanda tera dengan air, dicampur merata.
Alat AAS disiapkan sesuai dengan instruksi dalam manual alat tersebut. Selanjutnya dilakukan pengukuran terhadap larutan
standar logam, larutan blanko, dan larutan sampel. Selama penetapan sampel, dilakukan pemeriksaan secara periodik
terhadap nilai standar. Nilai standar harus tetap konstan. Perhitungan :
Kadar logam mgkg = a x 100 W
Keterangan : W = bobot sampel g
a = hasil pembacaan AAS ppm
c. Analisis Fisik
Analisis fisik yang dilakukan meliputi warna dan tekstur. Analisis ini dilakukan terhadap produk terpilih.
1. Tekstur
Tekstur perkedel diukur dengan menggunakan alat Texture Analyzer.
Parameter yang diamati adalah kekerasan produk. Tingkat kekerasan digambarkan sebagai puncak tertinggi pada
grafik. Nilai kekerasan adalah besarnya gaya tekan untuk
memecah produk padat. Gaya tekan akan memecah produk padat dan pecahnya langsung dari bentuk aslinya tanpa mengalami
deformasi bentuk. Semakin besar gaya yang digunakan untuk memecah produk, maka semakin besar nilai kekerasan produk
tersebut. Kekerasan didefinisikan sebagai gram gaya yang diperlukan
untuk memecah perkedel, dinyatakan dalam gram force gf. Probe yang digunakan adalah jenis Blade Set. Sebelum alat
digunakan terlebih dahulu diatur jarak masuk probe ke dalam sampel yang diukur. Sampel ditempatkan pada alas probe yang
sudah tersedia yang dapat digerakkan ke atas dan ke bawah. Probe akan bergerak ke bawah dan menyentuh permukaan sampel,
setelah itu probe akan memotong sampel dan kembali ke tempat semula. Puncak pertama pada kurva menunjukkan besarnya gaya
terbesar yang diperlukan untuk memecah sampel.
2. Warna, Metode Hunter Hutching, 1999
Kategori