selanjutnya. Skor rata-rata minimal untuk masing-masing atribut yang ditargetkan adalah 4 netral. Jika tidak memenuhi target
tersebut akan diperbaiki dalam tahap-tahap selanjutnya.
4. Formulasi Penambahan Kalsium Laktat
Kalsium laktat yang ditambahkan memiliki kandungan kalsium sebesar 13-14. Penambahan kalsium laktat didasarkan
pada formula terpilih hasil uji organoleptik optimasi. Klaim yang akan dituju adalah ’diperkaya kalsium’ memenuhi 10 AKG,
’sumber kalsium yang baik’ memenuhi 10-19 AKG, dan ’tinggi kalsium’ atau memenuhi 20 AKG Blanchfield, 2000. AKG
yang dituju adalah 600 mg per hari. Serving size
atau ukuran penyajian yang dipilih adalah 4 buah perkedel. Hal itu disesuaikan dengan produk-produk beku
yang ada di pasaran pada umumnya, atau sekitar 50 gram per saji. Ukuran 50 gram per saji setara dengan satu potong ikan tanpa
kepala dan ekor maupun satu potong daging Sukirman et al., 2006. Kandungan kalsium dari keempat buah perkedel hanya
dihitung dari kandungan kalsium dari CCM. Kalsium dari bahan lain tidak dimasukkan dalam perhitungan karena kandungan
kalsium yang rendah. Kekurangan kalsium untuk mencapai target klaim yang
dituju dipenuhi oleh kalsium laktat. Formulasi pada tahap ini bertujuan untuk melihat apakah penambahan kalsium laktat
menimbulkan pengaruh terhadap produk dalam tekstur maupun rasa. Formulasi penambahan kalsium laktat dapat dilihat pada
Tabel 9. Pengaruh terhadap tekstur diukur dengan alat Texture
Analyzer dan diolah dengan ANOVA dengan selang kepercayaan
95 dengan membandingkan masing-masing formula. Pengaruh terhadap rasa dinilai secara subyektif oleh panel ahli.
Tabel 9. Formulasi penambahan kalsium laktat
Berat adonan
Jumlah kalsium dari CCM
Penambahan kalsium laktat
Klaim kalsium Kode
44 g 8,36 mg
0,8 Diperkaya
D1
44 g 8,36 mg
1,35 Sumber yang baik
D2 44 g
8,36 mg 1,8
Tinggi D3
5. Formulasi Seasoning dan Uji Organoleptiknya
Formulasi seasoning dilakukan karena atribut rasa pada uji organoleptik sebelumnya yang masih memiliki skor rata-rata
penerimaan kurang dari 4. Formula-formula seasoning yang dicoba dapat dilihat pada Tabel 10. Masing-masing formula diber kode E1
sampai E12. Dipilih tiga formula secara subyektif untuk uji organoleptik yaitu formula E10, E11 dan E12.
Uji organoleptik bertujuan untuk mengetahui preferensi konsumen terhadap sampel perkedel. Metode uji organoleptik
yang digunakan adalah uji hedonik. Uji hedonik dilakukan terhadap atribut rasa. Skor penilaian yang digunakan dalam uji ini
ada 7 tingkat, yaitu 7 = sangat suka, 6 = suka, 5 = agak suka, 4 = netral, 3 = agak tidak suka, 2 = tidak suka, 1 = sangat tidak suka.
Hasil uji hedonik diolah dengan ANOVA dan uji lanjut Duncan jika terjadi perbedaan yang nyata pada uji sebelumnya. Skor rata-
rata minimal target kesukaan adalah 4. Jika tidak memenuhi target, akan dilakukan formulasi ulang.
Tabel 10. Formulasi penambahan seasoning
6. Penentuan Batter Pick-up, Breader Pick-up, Cooking Loss dan
