KALSIUM DAN KALSIUM LAKTAT

H. KALSIUM DAN KALSIUM LAKTAT

Di antara beberapa unsur gizi, mineral merupakan salah satu unsur gizi yang biasa ditambahkandifortifikasikan ke dalam bahan pangan. Tiga mineral kalsium, magnesium dan fosfor dan 6 trace element Cu, F, I, Fe, Mn, dan Zn merupakan elemen esensial yang biasa digunakan sebagai nutritional food additives . Terdapat beberapa pertimbangan untuk pemilihan mineral sebagai nutritive food : 1 harga, 2 bioavailabilitas dari mineral dalam bentuk garam, 3 kelarutan dan 4 pengaruh potensial terhadap sifat-sifat produk Branen et al., 1990. Kalsium merupakan salah satu mineral esensial dan merupakan mineral terbesar dalam tubuh 2,2, yang diperlukan dalam sistem metabolisme manusia, terutama dalam pembentukkan tulang dan gigi. Mineral ini merupakan makroelemen penyusun tubuh yang banyak terdapat pada kerangka dan gigi 99, sedangkan sisanya 1 terdapat pada syaraf, otot, dan darah Rahmawan, 2005. Kalsium berperan penting dalam sistem transmisi impuls syaraf, mengatur konstraksilitas otot, komponen matriks tulang dan gigi, serta mempertahankan asam basa dalam tubuh. Angka kecukupan kalsium yang dianjurkan pada Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi pada tahun 1998 adalah 300 mghari untuk bayi, remaja 600-700 mghari, dan 500-800 mghari untuk orang dewasa. Absorbsi kalsium cenderung meningkat pada saat kebutuhan fisiologis meningkat, sehingga dianjurkan untuk meningkatkan konsumsi kalsium sekitar 400 mg lebih tinggi dari angka kecukupan biasa pada usia remaja, saat hamil, dan menyusui Muhilal et al., 1998. Mineral kalsium yang ditambahkandifortifikasi ke dalam bahan pangan adalah bentuk garam. Branen et al. 1990, telah mengevaluasi dari sejumlah sumber kalsium dan melaporkan beberapa kalsium sebagai nutritional food cukup baik dalam ketersediaan biologis. Beberapa kalsium yang diijinkan untuk ditambahkan ke dalam makanan sebagai nutritional food additives adalah Ca Glyserolphosphate, CaOH, CaO, dan Ca pirophosphate. Keempat garam kalsium tersebut pada tahun 1979 oleh Food and Drug Administration FDA dinyatakan aman atau GRAS Generally Recognized as Safe . Menyusul pada tahun 1983, oleh FDA Ca karbonat, Ca klorida, dan Ca Sitrat dinyatakan GRAS. Menurut Kaup 1991, penggunaan kalsium klorida, kalsium sulfat, kalsium karbonat, kalsium sitrat, dan kalsium laktat sebagai garam kalsium yang ditambahkan pada makanan akan menghasilkan flavor dan sifat-sifat sensori yang berbeda. Perbedaan beberapa jenis garam kalsium disajikan pada Tabel 4. Menurut Scott 1986, penambahan garam kalsium harus hati-hati sebab jika berlebihan akan diperoleh produk yang lebih keras, pahit, serta tekstur yang kasar. Tabel 4. Sifat-Sifat Beberapa Jenis Garam Kalsium Garam kalsium Kelarutanww Flavor Kalsium L- Laktat Kalsium D- Laktat Kalsium sitrat Kalsium fosfat Kalsium karbonat 9,0 4,5 0,1 0,1 0,1 Baik lembut Baik lembut Berpasirasam Berpasir seperti susu Berpasir hambar Sumber : Jonkhans 1994 Kalsium laktat dipilih sebagai sumber kalsium pada penelitian ini karena memiliki kandungan kalsium yang tinggi, yaitu 13-14. Penggunaan kalsium laktat ini juga sangat mudah karena sifat kelarutannya yang tinggi. Kalsium laktat juga tercatat memiliki flavor yang lembut daripada garam kalsium lain. Selain itu, daya serap kalsium laktat terbukti lebih baik daripada garam kalsium lainnya dengan harga yang lebih terjangkau.

I. PENAMBAHAN NILAI DAN BIAYA PRODUKSI