D. KENTANG Solanum tuberosum
Kentang Solanum tuberosum termasuk dari kelas Dicotledon tanaman berkeping dua, ordo Tubliliflora, famili Solanaceae, genus
Solanum, dan spesies Solanum tuberosum Sunarjono, 1975. Komposisi kimia umbi kentang sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor diantaranya
varietas, keadaan tanah, pupuk, umur umbi, waktu serta suhu penyimpanan Siswoputranto, 1985. Komposisi utama kentang adalah air 80, karbohidrat
18, dan protein 2 Biro Pusat Statistik, 1984. Komposisi kimia kentang dari sumber lain dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi kimia umbi kentang per 100 gram bagian yang dapat dimakan
Sumber : Direktorat Gizi Kesehatan RI 1981
E. EMULSI MINYAK
Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain, yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur
tetapi saling antagonistik. Banyak jenis emulsi yang dapat ditemukan dalam makanan, tetapi yang terkenal adalah mayonnaise, french dressing, cheese
cream , kuning telur, serta susu Winarno, 1992.
Komponen Kandungan Air g
77,8 Karbohidrat g
19,1 Protein g
2,0 Lemak g
0,1 Kalsium mg
11 Fosfor mg
36 Besi mg
0,7 Vitamin A SI
- Vitamin B SI
0,11 Vitamin C mg
17 Energi kal
83
Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur tetapi saling ingin terpisah karena mempunyai berat jenis yang berbeda. Pada suatu
emulsi biasanya terdapat tiga bagian utama, yaitu bagian terdispersi yang terdiri dari butir-butir yang berupa lemak. Bagian kedua disebut media
pendispersi yang juga dikenal sebagai continuous phase, yang biasanya yang biasanya terdiri dari air, dan bagian ketiga adalah emulsifier yang berfungsi
agar butir-butir minyak tadi tetap tersuspensi dalam air. Senyawa ini molekul- molekulnya mempunyai afinitas terhadap kedua cairan tersebut. Daya afinitas
harus parsial dan tidak sama terhadap kedua cairan tersebut Winarno, 1992. Di PT. Charoen Pokphand Indonesia, emulsi minyak yang digunakan
adalah emulsi antara air dan es, minyak nabati dan isolat protein kedelai dengan perbandingan tertentu. Emulsi minyak tersebut dapat dikatakan sama
dengan lemak preemulsifikasi, karena proses pembuatannya dilakukan dengan mencampurkan protein, lemak, dan air pada ratio 1:5:5 sampai 1:8:8 Zayas,
1997. Isolat protein yang ditambahkan dapat meningkatkan penyerapan lemak atau pengikatan dan menjaga stabilitasnya selama proses pengolahan
Zayas, 1997.
F. PATI KENTANG