KENTANG Solanum tuberosum EMULSI MINYAK

D. KENTANG Solanum tuberosum

Kentang Solanum tuberosum termasuk dari kelas Dicotledon tanaman berkeping dua, ordo Tubliliflora, famili Solanaceae, genus Solanum, dan spesies Solanum tuberosum Sunarjono, 1975. Komposisi kimia umbi kentang sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor diantaranya varietas, keadaan tanah, pupuk, umur umbi, waktu serta suhu penyimpanan Siswoputranto, 1985. Komposisi utama kentang adalah air 80, karbohidrat 18, dan protein 2 Biro Pusat Statistik, 1984. Komposisi kimia kentang dari sumber lain dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Komposisi kimia umbi kentang per 100 gram bagian yang dapat dimakan Sumber : Direktorat Gizi Kesehatan RI 1981

E. EMULSI MINYAK

Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain, yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonistik. Banyak jenis emulsi yang dapat ditemukan dalam makanan, tetapi yang terkenal adalah mayonnaise, french dressing, cheese cream , kuning telur, serta susu Winarno, 1992. Komponen Kandungan Air g 77,8 Karbohidrat g 19,1 Protein g 2,0 Lemak g 0,1 Kalsium mg 11 Fosfor mg 36 Besi mg 0,7 Vitamin A SI - Vitamin B SI 0,11 Vitamin C mg 17 Energi kal 83 Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur tetapi saling ingin terpisah karena mempunyai berat jenis yang berbeda. Pada suatu emulsi biasanya terdapat tiga bagian utama, yaitu bagian terdispersi yang terdiri dari butir-butir yang berupa lemak. Bagian kedua disebut media pendispersi yang juga dikenal sebagai continuous phase, yang biasanya yang biasanya terdiri dari air, dan bagian ketiga adalah emulsifier yang berfungsi agar butir-butir minyak tadi tetap tersuspensi dalam air. Senyawa ini molekul- molekulnya mempunyai afinitas terhadap kedua cairan tersebut. Daya afinitas harus parsial dan tidak sama terhadap kedua cairan tersebut Winarno, 1992. Di PT. Charoen Pokphand Indonesia, emulsi minyak yang digunakan adalah emulsi antara air dan es, minyak nabati dan isolat protein kedelai dengan perbandingan tertentu. Emulsi minyak tersebut dapat dikatakan sama dengan lemak preemulsifikasi, karena proses pembuatannya dilakukan dengan mencampurkan protein, lemak, dan air pada ratio 1:5:5 sampai 1:8:8 Zayas, 1997. Isolat protein yang ditambahkan dapat meningkatkan penyerapan lemak atau pengikatan dan menjaga stabilitasnya selama proses pengolahan Zayas, 1997.

F. PATI KENTANG